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CHEF−選ばれし才能たち−

坂巻 順一

JUNICHI SAKAMAKI

料理スタイル:accordeur(調律師)


誕生:1982年
出身:千葉県
専門:フランス料理

所属:ホテルブレストンコート ユカワタン
所在地:長野県
役職:

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

坂巻 順一

JUNICHI SAKAMAKI

<2014年参加時>

所属:Jöel Robuchon
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:洋食
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:L'Harmonie ~自然・文化の調和~

一次審査

料理名:L'Harmonie ~自然・文化の調和~

課題料理名:L'Harmonie ~自然・文化の調和~

根底にプティポワ・ア・ラ・フランセーズのグリンピース、小タマネギ、ベーコン、レタスの組み合わせがあり、ここに枝豆、ベシャメルを加え豆に見立てたラビオリに仕上げました。もう一つのテーマに「香り」があり、ラビオリに加えたエストラゴン、ソースのミント、黒いクランブルの焼豆、緑のベーコンの燻香を調和のとれる最大限まで主張しました。四角に揃えたクランブルとベーコンは食べた瞬間のサプライズを狙ったものです。 日本の豆使いは多彩でどう調理するか悩みましたが、おからや揚げ豆等、身近な食材を使いフランス料理にする事ができたのではないかと思います。 ラビオリを豆に、その成分を情熱に置き換え溢れるパッションが芽生え、やがて大きく成長していく、そんな想いを込めた一皿です。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私は料理と同じくらい自然が大好きです。自然と触れ合っていると心が洗われますし、清々しく幸せな気持ちになれます。料理もそんな気持ちになってもらえればいいなという想いで日々取り組んでいます。決して高いものではなく、身近にあるシンプルで素朴なモノ、それを自分の感性と文化的、歴史的背景を持つ料理法の調和で存在感のある一皿を生み出したいと思っています。 そんな私の好きな自然ですが、何年も前から凄い速さで消失していっています。エシカルやサステナビリティといった言葉で環境問題について考える機会が世界的に増えていっているのではないかと思います。料理人にもこの問題について深く考えなければならないと感じていて、なぜなら私達の扱う食材は自然的で安全でなければならないからです。将来の為に、未来の為に一人一人がもっと深く、真剣に考えるべきだと思います。自然や食に深い関わりを持つ料理人がコミュニティリーダーとして世の中に発信していけば、結果的により良い成果が表れると思います。特に日本は季節感を重んじる国。自然の大切さを伝える為の世界のリーダーになる素質は十分にあると思います。様々なジャンルの方が集う、このREDU-35。「日本」として団結して世界に日本の感性を発信していくこの上ない機会であると思います。料理を愛する全ての方に私の想いが少しでも届くと嬉しいです。ほんの少しの小さな一歩が世界を動かすエネルギーになります。今はまだ芽生えたばかり。大きな花を咲かせるには皆さんの力が必要です。ここから、自分達の手で変えていきましょう。 同時にこの大会も楽しんでいきましょう。敵も味方もない料理愛に溢れたイベントなのですから。お互いにたくさんのパッションを感じ切磋琢磨していきましょう。

坂巻 順一

JUNICHI SAKAMAKI

<2013年参加時>

所属:Château Restaurant Joël Robuchon
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:役職付き料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

二次審査料理名:鶏のマレンゴ風、様々な食感の卵とクラシカルなトマトのミルフィーユを添えて

一次審査

料理名:鶏のマレンゴ風、様々な食感の卵とクラシカルなトマトのミルフィーユを添えて

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