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CHEF−選ばれし才能たち−

小川 浩次郎

KOJIRO OGAWA

料理スタイル:和食の中の和食


誕生:1981年
出身:福岡県
専門:日本料理

所属:ひつまぶし和食備長 中洲川端店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:福岡県
ジャンル:日本料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

小川 浩次郎

KOJIRO OGAWA

<2014年参加時>

所属:ひつまぶしとんかつ備長 中洲川端店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:福岡県
ジャンル:鰻屋
役職:料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査料理名:うすいえんどう豆豆乳豆腐の揚げ出汁焼きもろこし餡に車海老油焼きと新蓴菜

一次審査

料理名:うすいえんどう豆豆乳豆腐の揚げ出汁焼きもろこし餡に車海老油焼きと新蓴菜

課題料理名:うすいえんどう豆豆乳豆腐の揚げ出汁焼きもろこし餡に車海老油焼きと新蓴菜

豆がテーマということでメインを豆にするため、豆腐の味をぼやかしてはいけないと思い、かなり濃厚な素材味に仕上げました。そこに鳥ミンチのイノシン酸を加えることで素材味だけど食べやすいうすい豆腐になったと思います。もともとうすい豆腐は生の豆をすりつぶして入れて練るか、湯がいた豆を裏ごして葛豆腐の上がりに入れるかしかやったことがなかったのですが今回は両方でやりました。豆乳を入れたのは一度豆ご飯を炊くときに取る豆出汁(豆殻でとった出汁)で八方だしと間違えて湯葉を炊いた時にとても美味しかったのでいれました。結果豆の味を引き出してくれてなかなかの相乗効果を出しました。 とうもろこしは車海老の赤とうすい豆腐の緑そして黄色だと綺麗な配色になると思い使ったのですが豆とも車海老ともとても相性のいいモノでした。最後に口取りを考えたのですが豆の風味ととうもろこしの風味損ないそうでしたのであえて口取りなしでいきました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

僕は中学校のから料理の鉄人に憧れて板前になろうと思っておりました。兄も中学卒業後、板前の修行に出ていました。高校卒業してから板前になろうとしましたが父親との話し合いの結果、大学4年間行ってる間に気持ちが変わらなければという約束で大学に進学しました。いずれは店を持ちたいと思っておりましたので経営の勉強もしておいたら間違いないだろうと思い4年間通い卒業しました。やはり僕の夢は変わらずむしろ思いが溢れ出してきて日本一の板前になってやろうと思うようになりました。日本一と言っても何が日本一?とかは何も考えず兄に日本一の料亭に行きたいと言うと一番最初に出てきたのが瓢亭さんでした。瓢亭という店を調べるとものすごい店だと知り、どうしても瓢亭さんに入りたくていろんなつてを探し行き着いたのは知恩院のお坊さんでした。なかば強引に面接をしてもらい瓢亭さんに入社することになりました。日本一の料理屋は楽しくてしょうがありませんでした。体力的にも精神的にも随分やられましたけどとにかく毎日が楽しかったです。僕は22歳でこの世界に入って専門学校に行ってるわけでもなくすべてをゼロからのスタートでした。そこからお茶のお稽古をお店からさせてもらいお茶という文化に出会いました。そしてお茶事を学び茶懐石という日本料理には欠かせないものを学ばせてもらいました。その経験は京都のどの店にいてもできるわけではなくかなり貴重な経験をさせてもらいました。6年という短い間でしたけど料理人人生の基礎を植え付けました。福岡にかえりまた茶懐石のできる環境で料理長をさせてもらいました。自分にとって茶懐石はお客様にとって最高のおもてなし料理であると確信しています。それを世界へ持っていくことはかなり難しいでしょうができればニューヨークでやりたいと思います。すべてを本物にして日本で出してもおかしくないものをニューヨークでも出したいと思います。

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