料理名：白樺

発酵の料理：「白樺」

発酵の長期保存を可能にした効果に焦点を当て、その代表格である戦国時代の兵糧丸を現代風にアレンジした。発酵前と発酵後の大豆の状態を陰陽で一皿に共存させる事を目指し、食材も滋養の良い鰻を使用した。鰻は、白焼きでもなく蒲焼きでもないシラカバ（白樺）と当て字し、切り株に見立て、本年の大河ドラマ真田幸村が、長野の白樺並木を駆け巡るイメージに仕立てた。白樺は、フィンランドの国木で、兵糧丸はマンミに似せている。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは、微生物による食材調理。熟成・うま味を作り出した1つの料理と考えています。人様の舌、体内に安心と満足を確保できた発酵は、人間界に多用な利益をもたらしてきた。その最大の利益は、長期保存を可能にしたという効果であると考えます。その効果が現代料理の発展第一歩目であり、その発酵味の力を生かして新たな料理や調理の仕方を発見、構築していく事が我々の役目と考えています。