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CHEF−選ばれし才能たち−

五十嵐 創

TSUKURU IGARASHI

料理スタイル:風味風土風景


誕生:1984年
出身:東京都
専門:中国料理

所属:土と食
所在地:神奈川県
ジャンル:循環型オーガニック農家レストラン
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

五十嵐 創

TSUKURU IGARASHI

<2017年参加時>

所属:広味坊 千歳烏山本店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:「秋の酢豚」~肥沃なる地に還る~

二次審査料理名:「そよかぜ農園の命の土と小麦の香り 鮮腐皮刀削麺(シェンフーピーダォショウミェン)〜湯葉とふすま漬けメンマの刀削麺〜」

一次審査

料理名:有机刀削面 未純化的意义

糖の料理:「有机刀削面 未純化的意义」

現代は商業的な理由から精製過多、農薬使用過多により旨味の損なわれた食材は多く出回り、砂糖や油脂が旨味補充のために過剰に加えた商品が安価に手に入る。このような背景をよそにただ糖質制限などと断片的で偏った見方をしていること自体が、糖質問題が起きる本質であると考える。野菜や小麦も、正しい生産者の元で自然体で育てられたものは、多様な栄養、酵素が削ぎ落とされず豊富に含まれる。そして、精製せずとも、それぞれの美味しさの構造を理解し、調理工夫をすれば結果的に伝統料理さえも糖質、脂質も抑えられ、栄養価も数段高くより美味しい料理となる。そこで今回、山西省の一般食、刀削面と中国十大面で代表される4種のタレを用意した。小麦粉・醬類から全て自家製無添加でバランスを整え仕上げた。生産の段階から見直し、精製を抑えれば、優れた料理になる事を人々に伝え広める事が糖質問題含め現代病の解決の糸口の1つになるという想いを込めた。

五十嵐 創

TSUKURU IGARASHI

<2016年参加時>

所属:広味坊 烏山本店
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2016 BRONZE EGG

二次審査料理名:天然酵母油条・発酵粥(天然酵母の油条と発酵粥)

一次審査

料理名:天然酵母油条・発酵粥(天然酵母の油条と発酵粥)

発酵の料理:「天然酵母油条・発酵粥(天然酵母の油条と発酵粥)」

中国人が日常的に食べる代表的な朝食「油条と粥」 油条には独特な美味しさがあり、大衆に好まれる点心だが、発がん性のある明礬や刺激臭のあるアンモニウムが使用されている。それを発酵の力を利用し、明礬とアンモニウムを使わずに健康不安が無く、更に美味しい物に仕上げる。粥も発酵による力で新たな旨さ加え、高い栄養食に昇華させる。中国の日常食を発酵の力で健康食に変える新たな可能性の提案。

発酵についてのあなたの考え

東京農業大学に在学中、小泉武夫先生の講演を全て受講した。そこで学んだ全てが、私の発酵に対する考えの核になっている。発酵は世界中で私たちを取り囲んでおり、近年、微生物の力(発酵)で環境・食糧・健康問題を解決できる可能性があるといわれ、日々研究が進んでいる。日本で発酵食品は発酵産業(総売上)の20%程度であるが、食の分野でも私達が発酵へ意識を向け、理解を深め、研究を進めていけば、発酵の新たな力を開拓できる可能性は無限大であると考える。

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