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CHEF−選ばれし才能たち−

清水 和博

KAZUHIRO SHIMIZU

料理スタイル:パーマネントガストロノミー


誕生:1989年
出身:兵庫県
専門:スペイン バスク料理

所属:RESTAURANTE ETXOLA
所在地:大阪府
ジャンル:スペイン料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

清水 和博

KAZUHIRO SHIMIZU

<2021年参加時>

所属:RESTAURANTE ETXOLA
所在地:大阪府
ジャンル:スペイン料理
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:32歳

受賞エンブレム

2021 BRONZE EGG

一次審査

料理名:豚の煮込みのうまみ

去年のテーマ発表時とは視点を変え、持続性に焦点を当てつつ、日本におけるスペイン料理の未来のためのシンボルとなる料理を目指しました。日本においてスペイン料理人は数も少なく、技術や考え方も広く普及していません。スペインでは豚は頭から尻尾まで余すことなく料理します。その考え方はサステナビリティへの取り組みにおいても、スペイン料理を語る上でも強いメッセージ性を示すことができるのでは無いかと考えました。この料理では脂が多かったり硬い部位はチョリソに、豚の血や背脂はソーセージに、生ハムの硬い部分とその骨は旨味を補填し、豚足はゼラチンを与え全体をまとめています。あえてそれらと共に煮込んだ豆のみを提供することで豆から豚の味を想像し、感じて頂きます。この一皿でスペイン料理界の未来への架け橋を作り、様々なジャンルの料理人に刺激を与え、日本の食文化の未来の可能性をも広げてみせます。

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