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【ジビエ×CLUB RED シェフたちの考えるジビエメニュー】

レポート 2023.03.24

未来の料理人たちと共に「ジビエの未来」を考えるプロジェクト

近年、外食産業にとって厳しい状況が続く中、持続可能な外食産業の実現に向けた各種の取り組みが実施されています。一方で、消費者の外食におけるニーズは「味」や「価格」だけではなく「家庭で体験できない食事」を求める傾向にあります。また、SDGsやエシカル消費への関心が高まる状況もみられます。こうした社会環境の変化に直面している外食・中食業界にとって、ジビエのもつさまざまな価値が活性化の一助になると考えられます。
本プロジェクトは、CLUB REDのシェフたちと加工処理施設(生産地)が協働し、今の社会に相応しいジビエの「ブランド価値」を共に創り出すためにスタートしました。創造力・発信力のあるシェフと加工処理施設が協力しあうことで、今の時代に適合したジビエの価値を創出し、未来の外食・中食産業の活性化を目指します。

※CLUB REDは、歴代のRED U-35コンペティションにおいて優秀な成績をおさめた若手料理人と歴代の審査員が集うコミュニティであり、食のクリエイティブ・ラボ。

【ジビエ×CLUB REDシェフたちの考えるジビエメニュー】に参加したCLUB REDの若手料理人たち
■産地懇談会に参加したメンバー
髙木和也(フランス料理/ars/東京都)千葉県出身
廣川拓渡(フランス料理/イーストギャラリー/東京都)新潟県出身
立岩幸四郎(中国料理/Wakiya−笑美茶楼/東京都)兵庫県出身
髙橋雄一(フランス料理 イタリア料理/Orpo/滋賀県)鹿児県出身
清水和博(スペイン バスク料理/ESTAURANTE ETXOLA/大阪府)兵庫県出身
海野元気(新北欧料理/Restaurant SNOW/福岡県)福岡県出身
波多江優貴(フランス料理/三井港倶楽部/福岡県)福岡県出身
■都市部懇談会より参加したメンバー
天田竜聖(創作料理/天武/群馬県)群馬県出身
新開才也(Japanese French/プルミエレタージュ/東京都)東京都出身
玉水正人(フランス料理/Wine Restaurant LE CONTE/東京都)三重県出身
土肥秀幸(フランス料理/la Maison de GRACIANI KOBE KITANO/兵庫県)福井県出身

CLUB REDの料理人が考案したジビエ料理をそれぞれのお店で提供

2023年1月、【ジビエ×CLUB RED】産地懇談会・都市部懇談会に参加した11名のシェフたちが、今回のプロジェクトで考案したジビエ料理を提供。それぞれの店舗で約1ヶ月にわたって、ジビエの仕入れや調理などのオペレーション、ジビエ料理に対するお客様の反応等を確認しました。そして期間中に、お客様だけでなく同業者であるシェフたちへ伝えたいジビエの価値についても検証することができました。また、ジビエ料理をオンメニューすることでSNSやDM、あるいは店頭で広く一般にジビエに関する情報を発信することができました。
今回は、CLUB REDのシェフたちがそれぞれのお店で提供したジビエ料理の内容とコメント、検証結果をレポートします。

■髙木和也/ars(東京都)
『猪プティサレ 牡丹鍋風』
価格:2,800円(税込)
使用している獣種:イノシシ
使用している部位:肩、バラ
「塩漬けにした猪肉を柔らかく煮て 自家製ラルドや味噌柿ソース合わせて、牡丹鍋風に仕立てました」

「クルックフィールズを訪問した際に、ジビエマーケットはビジネスの側面だけでなく食育などを通した未来への資源という新しい発見があったので、そこを軸にメニューを開発しました。サステナブルな食材であることをお客様に伝えると、『美味しかったのでシェフのお話通り子供に話してみたい』とのお声をいただきました。アラカルトで提供したため、おひとり様で試してみたいという方に1/2ポーションでお出しした結果、初めて食べる方や苦手意識があった方の意識改善ができたと思います。『以前食べたのと比べて全然臭くない』と喜ぶお客様がいる一方、ジビエを食べ慣れている方から物足りないという意見もあり、両立していくことが課題だと感じました」
シェフに伝えたいジビエの価値:害獣駆除だけではなく、食材としての未来を見据えて取り組む処理施設が増えてきているので、まずは食べてみてください!

■廣川拓渡/イーストギャラリー(東京都)
『房総ジビエを使ったパーティプラン 鹿肉のパテ、フライド猪、猪・鹿のラグー』
価格:6,600円(税込)
使用している獣種:シカ、イノシシ
使用している部位:ロース、内もも、骨、肩ロース
「千葉の猪、鹿を使った団体向けのパーティプランです。 鹿肉を使ったパテやフライド猪、鹿や猪のラグーやソースにしたパスタなど千葉のジビエを楽しんでもらえる内容です」

「今回は千葉のジビエを使うということで、捕獲の背景やストーリーをお客様に伝え、かつ食材として美味しいと思ってもらえるようにメニューやレシピを考えました。ジビエに抵抗があるお客様を含め多くの方に口にしていただけるよう、キャッチーなメニューづくりを心がけました。お客様からは『千葉で獲れるんだ』『野趣あふれて体に良さそう』といった声をいただいています。実際に産地を見学し、その工程を見たことで商品に対する信頼感が生まれました。あらためて、処理施設で安全な食材を生産してくれていることに感謝の念を感じます。今まではフランス産のジビエを使っていましたが、国内にもこんなにいい食材があることをスタッフ共々確認することができました」
シェフに伝えたいジビエの価値:シェフ個人のアイデンティティや技量に左右される食材だと思うので、より美味しく、より良いものをお互い考えて提供していきましょう。

■立岩幸四郎/Wakiya−笑美茶樓(東京都)
『イノシシの小籠包』
価格:500円(税込)
使用している獣種:イノシシ
使用している部位:肩ロース
「木更津のイノシシの肩ロース肉を使用した濃厚なスープ小籠包です」

「産地で試食して、臭みのないジビエを中国料理にどう落とし込むか悩んだ末、極力調味料の味に頼らず肉本来の旨味を伝えられる小籠包に辿りつきました。 部位にもこだわり、最も旨味の強い肩ロース肉を使用し、一口サイズでもインパクトある味付けに。 そしてジビエ普及のためできるだけ低価格帯での提供を考えました。この肉だからこそ、の料理を作りたかったので、今回納得のいくジビエ料理ができたと思います。お客様からは『ジビエの印象が変わった』との声をいただきました。ジビエが認知されるまで時間がかかるかもしれませんが、料理人がもっと知見を深めて伝えるべきだと思います」
シェフに伝えたいジビエの価値:ジビエの社会的背景を知り、実際に食べてみて、ジビエについて理解したうえで、どんどん使って欲しいです。

■髙橋雄一/Orpo(滋賀県)
『鹿肉のパテ』
価格:5,800円(税込)
使用している獣種:シカ
使用している部位:モモ
「鹿肉と胡桃を使ったパテです」

「都市部懇親会で鹿の解体を受講し、自店でも仔鹿を使ってスタッフと解体方法を共有しました。 親鹿に比べるとミルキーな印象を受け、癖もないヘルシーな赤身という印象のお肉でした。癖のない仔鹿の肉はマリネして低温調理のハムやミンチにしてパイ包みに仕立てて提供。淡白な部位はチーズや酢を使って味のバランスを調える工夫をしました。また骨は出汁を取り、赤ワインなどと合わせてパイ包みの赤ワインソースにするなど活用。わざわざ来店前に『ジビエ料理ありますか?』と問い合わせくださるお客様もいました。今後は、加工処理施設おすすめの熟成具合、調理方法、活用方法などを学んで取り入れていきたいです」
シェフに伝えたいジビエの価値:価格の開きがある国産ジビエですが、安全性や味の安定性を見ると管理にはそれなりの設備がいるので、価格にも納得が出来ます。

■清水和博/RESTAURANTE ETXOLA(大阪府)
『鹿肉のアロス』
価格:1,500円(税抜)
*基本的には事前予約の¥12,000コースで提供
使用している獣種:シカ
使用している部位:スネ肉、首肉、出汁用に骨
「焼いた鹿の骨で出汁をとり、スペイン風のお米料理に仕立てました」

「今回作った料理はよく使われる鹿のロースやもも肉ではなく、あえてスネ肉と骨を利用しました。出汁の旨みや肉本来の旨みを料理として表現したかったからです。また、仕込んで在庫しておくことができる調理法も意識しました。お客様からは『今まで食べてきた鹿の風味とイメージが違っておいしい』『組み合わせ次第でいろいろな可能性が感じられて楽しい』といった声をいただくなど、感度の高いお客様に発信できたかと思います。ジビエは処理次第で味が大きく変わり、産地など環境によって味が変わるなど、今回の企画で初めて知ったことをお客様にも伝えることが大切だと感じました」
シェフに伝えたいジビエの価値:ジビエは産地や処理施設次第で品質も味わいも大きく変わります。是非、いろいろな調理で扱って欲しいと思います。

■海野元気/Restaurant SNOW(福岡県)
『安心院産和鹿の黄飯(おうはん)仕立て』
価格:12,000円
使用している獣種:シカ
使用している部位:内もも、出汁用にミンチ・骨
「大分県の郷土料理である黄飯(おうはん)を、大分県安心院産の鹿肉と大分県竹田市産のサフランで仕上げました。食材の全てを大分県産のものだけで組み立てています」

「メニュー開発にあたっては、部位ごとの微妙な身質の違いをどのように料理に組み込むか、また安定的な入荷と質の均一化が課題でした。そのため、ジビエに関する知識を深める必要があり、ある程度の数をこなす必要もありました。お客様にはジビエそのものや料理のバックストーリーを説明することで、食材を超えた興味を持ってもらえるよう心がけました。実際に食べた方にはジビエの質の良さ、メニューの面白さで評価をいただきました。ジビエ肉が『特別なもの』から『ある程度一般的なもの』と認識されるまで時間をかけて活動を続けることが必要だと感じています」
シェフに伝えたいジビエの価値:新たな食材に挑戦することは、自分の可能性を広げることにもつながります。

■波多江優貴/三井港倶楽部(福岡県)
『ジビエフェアコース』
価格:ランチ6,500円(税抜)ディナー12,000円(税抜)
使用している獣種:イノシシ
使用している部位:バラ、フィレ、ロース、ミンチ、骨
「スタートの一皿(アミューズ)から猪のコンソメスープを提供し、メインのお肉料理も猪の料理を提供します。 メインは現地視察した時に感じた、“生命”。 『命をいただく』をコンセプトに考案した猪料理です」

「産地視察した時に目にした情景や背景、命をいただくということをテーマに掲げ、 お皿上で表現したくメニュー開発しました。すべての部位をひとつにまとめて使用したので、それぞれの部位の火入れの調整(温度帯や加熱時間)に一番苦労しましたが理想とする形を描いて調理しました。お客様には『臭みがなく美味しい』『牛肉より好き』といった声をいただき、ジビエをよく知らない方やジビエ好きな方にも喜ばれ、同じメニューをリピートさせるお客様もいらっしゃいまして大変好評をいただきました。まず美味しさを知っていただき、そのうえで栄養価や命の大切さなどを伝えていきたいです」
シェフに伝えたいジビエの価値:季節ものだからとジビエを使うのではなく、社会的大義や使用するべき理由、価値を感じて料理にし、お客様にもそれを伝えてほしいと思います。

■天田竜聖/天武(群馬県)
『炭火焼き 鹿』
価格:3,000円(税抜)
使用している獣種:シカ
使用している部位:内もも
「バターを塗りながらゆっくりと炭火の上で水分を保持しながら焼きます。 ソースは自家製の黒にんにくを使った赤ワインソース」

「クセがなく柔らかく食べやすい食材だったということと、地域のお客様はあまりジビエを口にしたことがないことを考慮し、そのままの美味しさをシンプルに伝えられる炭火焼きにしました。炭火焼きに適する部位をお店の適正価格で売り出すことが難しかったのですが、 美味しさの理由に加えてストーリー性や社会的大義を加えて説明することで、価格に見合った商品にすることができました。お客様から『くせが無い』『柔らかい』『食べやすく美味しい』といった声をいただき、地域の方々にも‘こんな食材を使っている店がある’とアピールすることができたと思います」
シェフに伝えたいジビエの価値:天然の食材であること、バックグラウンドのストーリーや食材のポテンシャルが高いことから、積極的に使って欲しい食材だと思いました。

■新開才也/プルミエレタージュ(東京都)
『千葉県産本州鹿外モモのウェリントン風 あさりのアルベール』
価格:4,800円(税込)
使用している獣種:シカ
使用している部位:ロース、外もも、スジ
「本州鹿のロースに鹿のスジを挽肉にしたものを巻き、パイで巻いて火入れします。 その後オープンで火を入れます。ソースは千葉県ならでは、たくさん採れる貝のジュとフォンドシブルイユを合わせたソースです」

「木更津のクルックフィールズまで足を運び、お話を聞いてみると海が近く貝塚がある土地で鹿が過ごしていると知り、今回のソースを仕立てました。ソースのお肉と魚介を合わせる点に中国料理の雰囲気があるなと感じ、付け合わせはチンゲンサイを高温の油でしっかり炒めたもの。調べてみるとチンゲンサイも千葉県に所縁のある食材だったので、満足のいくひと皿に仕上がったと感じます。今回のコースは千葉県をテーマにし、木更津の本州鹿をメインに据えていることを冒頭から伝えることで食材への意識を高めていただきました。東京近郊にもこんな現実があるんだ、と驚くお客様もいらっしゃいました」
シェフに伝えたいジビエの価値:ジビエに対する基礎知識の習得が必須だと思います。今回のような企画に若い方も参加すべきであり、料理人の意識向上のため今後も継続していくべきだと考えました。

■玉水正人/Wine Restaurant LE CONTE(東京都)
価格:13,800円(税込)
使用している獣種:イノシシ
使用している部位:スネ、ミンチ、出汁用にスジ
「猪スネ肉の赤ワイン煮込みと猪肉ベースのパテをサボイキャベツで包み、猪のコンソメの中で火を入れました。 ローストしたビーツと猪のフォンを合わせたソース」

「今回は扱いが難しい猪のスネと、端材であるミンチを使用しました。こうする事で少しでも満遍なく部位の利用が進めば、ジビエ業者の方の在庫状況なども良くなるのではと考えました。当店の客層を考慮して『臭みが出ないように』、『柔らかく』を念頭に料理を作りました。ひと口目の第一印象に気を配り、風味豊かな赤ワイン煮込みに。また、オープンキッチンですので熱々のイノシシのコンソメの香りを漂わせ、提供前から嗅覚に訴えかけました。お客様からは『思ったよりクセがなく、美味しい』『思ったよりもあっさりしている』など好意的な評価ばかりでした。今後は自分自身が現地に視察や研修に行き、体験する。それを自分の言葉で伝えられるようにする事が必要だと感じています」
シェフに伝えたいジビエの価値:社会的大義である事。そして、ジビエを安全に扱える事自体にも、料理人として価値がある事。

■土肥秀幸/la Maison de GRACIANI KOBE KITANO(兵庫県)
『鹿ロースの炭火焼と丹波なゆた農場の春菊』
価格:12,500円(税込)
使用している獣種:シカ
使用している部位:鹿ロース、もも(シンタマ)
「鹿ロースを炭火でじっくり焼いてほのかに炭の香りをまとわせて春菊、菊芋、菊花で甘味、うまみ、香りが寄り添うように仕立てました」

「実は鹿肉がずっと苦手でしたが、都市部懇談会で塩を当てて中まで味を入れるととても食べやすいことを学び、自分が美味しかった調理法をゲストにも味わってもらいたいと考えました。今回扱った京丹波自然工房のシンタマ(もも肉の中心部) はとても繊細な味わいで、リピーターのゲストに提供した際にとても喜ばれました。また、提供する際にジビエ生産の現状をお伝えしたところ、社会的意義を共感していただくことができました。今回オンメニューしたことで、料理人だけでなくサービスの理解度も深める必要があると感じました。今後は産地による地域差を体験したいと思っています」
シェフに伝えたいジビエの価値:ジビエが苦手なゲストがいることも事実ですが、それを好きになってもらえるか、美味しいと思ってもらえるかは、料理人の努力にかかっていると思います。手間はかかりますが、より多くの料理人にジビエを扱ってもらいたいです。

ジビエ料理を提供したシェフたちにアンケートを実施

各店舗でジビエ料理の提供期間が終了したのちに、参加したシェフたちに対してアンケートを実施しました。その中で、『ジビエについて、消費者への訴求ポイントになると感じた情報はなんですか?』という問いに対して5つの選択肢「味」「産地ごとの違い」「機能性」「安全性」「社会大義」を提示。全てのシェフが「味」を選び、11名中7名が「安全性」を選択。ほとんどのシェフが「味」と「安全性」を訴求ポイントと考えていることがわかりました。理由として「味が美味しくなければ次につながらない」「美味しく安全が第一」などのほか、「食材として安全で美味しいものは、そのための加工処理施設による工夫があることを消費者に伝えたい」との意見がありました。
また、『シェフに伝えたい価値とその理由を教えてください』という問いでは上記をさらに細分化した21項目の選択肢を提示。ここでも「味」「安全性」の回答が多く、「生産者のこだわり」「香り、風味」がこれらに続きました。「お金をもらって料理を作る以上、美味しさは絶対」という意見とともに「ジビエの狩猟、処理、保管、配送、全てにおけるレベルが年々上がってきていると感じます。過去の‘当たり外れ’のような事案は減っているので、興味のある料理人には是非挑戦していただきたいと思います」「生産者のこだわりについては、お客様も聞いてくるのでしっかりストーリーを伝えたい」といった、ジビエのバックストーリーを知ること、発信することの大切さに言及する回答がありました。

【ジビエ×CLUB RED】の活動を通じて見出した、伝えていきたいジビエの価値とは

CLUB REDの料理人たちと共に、ジビエの新たな価値の創出を目指して始まった今回のプロジェクト。「産地懇談会」ではジビエの産地を訪れ、加工処理施設を見学することで生産者の皆さんが捕獲、仕入れ、衛生、解体方法、保管保存、全ての工程にこだわり、安全性を確保していること。その姿勢がジビエの美味しさに繋がることを学びました。そして施設見学後にジビエを味わうことで、その美味しさが十分な安全性に裏打ちされていると理解することができました。「都市部懇談会」では、それまでに得た知見をさらに多くのシェフたちと共有。試食、メニュー開発、解体見学を通して知識を深めました。ここでも、ジビエの味わいと安全性が密接に関わっていることを再認識しました。
今後伝えていきたいことは、ジビエは美味しいということ。まだまだ知られていないジビエの美味しさ。それはジビエ本来の味わいだけではなく、加工処理施設の安全性の高い技術があるからこそ生まれる美味しさです。農作物被害・害獣駆除という社会的課題の解決という側面を知った上で、すぐれた食材としてのジビエの魅力を周知していくことがこれからの課題と言えそうです。

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