SusHi Tech Tokyo 2024ショーケースプログラム

2024年4月から5月にかけて、東京ベイエリアで開催されるイベント「SusHi Tech Tokyo 2024 ショーケースプログラム」。見て、触れて、聞いて、味わって――“2050年の東京”を感じられるコンテンツが盛りだくさん。

CLUB REDでは、「シンボルプロムナード公園」の「Z品（ゼッピン）グルメガーデン」において2つの特設ブースをプロデュース。本岡将氏、清藤洸希氏によるZ品メニューを提供します。

「SusHi Tech Tokyo 2024 ショーケースプログラム」のFOODのトータルコンセプトは「“EAT BETTER”」。さまざまな食体験を通して、それぞれが自分にとっての「“EAT BETTER” より良く食べる」ことについての気づきが提供されます。

CLUB REDを含む4つの特設フードブース、20台以上の多彩なキッチンカーが集い、食のスペシャリストたちによる“EAT BETTER”なメニューの数々、未来の味覚をぜひ体験してください。

SusHi Tech Tokyo 2024 ショーケースプログラム
シンボルプロムナード公園「Z品グルメガーデン」
開催日：5/12（日）18（土）19（日）25（土）26（日）
参加シェフ：本岡将（restaurant KAM オーナーシェフ）、清藤洸希（枯朽 オーナーシェフ）
公式HP：SusHi Tech Tokyo 2024 ショーケースプログラム
公式HP：EAT BETTER 未来のサステナブルフード

次世代シェフが描く“みらい”

日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」において優秀な成績をおさめた料理人が集う食のクリエイティブ・ラボ「CLUB RED」。なかでも注目を集める2人の気鋭シェフ―― 「RED U-35 2018」にて準グランプリに輝いた本岡将氏（「restaurant KAM」オーナーシェフ）と「RED U-35 2023」ゴールドエッグの清藤洸希氏（「枯朽」オーナーシェフ）―― が未来やサステナブル、そして東京をテーマにメニューを考案。そこに込めたメッセージを伺った。

※各メニューは、SusHi Tech Tokyo 2024ショーケースプログラム「シンボルプロムナード公園」の「Z品グルメガーデン」にて販売

江戸の粋をガストロノミーに昇華

東京・押上のレストラン「枯朽」のオーナーシェフ・清藤洸希氏は、東京で活躍する若手料理人の注目株。日本をはじめインドやネパールなど世界各地の文化を縦横無尽にミックスしながらも、フランス料理に着地させる独創性は、熱狂的な支持者を生み出している。トルコや中近東で使われるスマックという酸味のあるスパイスを効かせた「どぜうの天ぷら スマックとライム」は、そんな清藤氏らしいメニューだろう。

「今回のテーマは、江戸・東京の粋。制約のある暮らしのなかで磨かれた知恵や工夫、美意識などさまざまな要素が集約された“粋”は、とても奥行きのある興味深い概念であると同時に、効率性や最適化が求められる時代にあって失われつつある文化でもあります。庶民のご馳走だったどじょうもそのひとつかもしれません。そんなところにスポットをあて美食に昇華させること。それこそがガストロノミーの魅力のひとつでしょう」。

雑多な文化が交差し新たな価値を生み出すのが「東京」らしさであり、「枯朽」らしさでもあるとするならば、風味豊かな東京軍鶏のコンソメに、蕎麦に見立てたイタリア産そば粉100％のパスタと江戸前ハーブをあわせた「グルテンフリー十割蕎麦粉パスタと東京軍鶏のコンソメ」や、塩漬けにした桜の葉で締めた鯛を軸にフランボワーズやトンカ豆の香りをプラスした「鯛の桜締めちらし寿司」もまた、そのコンセプトを体現したひと皿である。見た目は和風だが、マデラソースが全体を引き締める後者の味わいは紛うことなきフランス料理。桜の香りの心地よい余韻には、思わずワインをあわせたくなるはず。ちなみに、桜の葉で鯛を締めた工夫は、春先に水揚げされる真鯛を桜鯛と呼ぶことにインスピレーションを受けたものだという。そんな遊び心も実に粋ではないだろうか。

【清藤洸希氏によるメニュー】
料理のテーマは「EDOMAE jct.（江戸前ジャンクション）」。“江戸前”や“粋”という概念の上で、様々な国の文化が交差する様子を料理で表現した造語です。

◎鯛の桜締めちらし寿司　1,200円
桜の香りを主軸に、フランボワーズやキルシュ、トンカ豆を香らせた華やかなちらし寿司。フランス料理の技法を織り交ぜながらご飯に合う味に仕上げるため、使う食材や調味料に工夫を凝らしています。例えば椎茸に使用したマデラベースのガストリックは、フランス料理の技法ながら醤油に寄り添います。心地良いあべこべ感をお楽しみください。

◎どぜうの天ぷら　スマックとライム　1,000円
一度コンフィにし、骨も柔らかくしたどぜうを天ぷらに。江戸の天ぷらをスナック感覚で手軽に楽しめる仕立てにしました。ゆかりのような香りの“スマック”と爽やかなライムのオリエンタルな香りは、どぜう独特の香りを程よくマスキングしてくれます。昔から食べられていながら、あまり一般家庭には浸透していないこの食材の魅力を伝えられたらと思います。

◎グルテンフリー十割蕎麦粉パスタと東京軍鶏のコンソメ　1,500円
コンソメの技法を中華蕎麦に生かせばとても美味しいスープがとれると考え挑戦した一品です。東京が誇る美味しい軍鶏を全てスープに使用しました。イタリアの蕎麦粉パスタ「フェリチア」は蕎麦粉100%でありながらちゃんと“パスタ”。丁寧に、シンプルに、削ぎ落とした美味しさをお楽しみください。

人にも地球にも優しい未来のスイーツ

「完全栄養ぜんざい」や「シュトーレン風スコーン」など、人にも地球にも優しい未来志向のメニューを考案してくれたのは、埼玉・東川口の古民家レストラン「restaurant KAM」のオーナーシェフ・本岡将氏だ。自家栽培の採れたての野菜や果物、ハーブを余すところなく使用したその料理が堪能させてくれるのは、日々土に触れ野菜の成長を見守る料理人だけが知る野菜本来のおいしさ、そして季節感である。

「オーガニックみかんとサフランのノンアルコールビール」は、そんな本岡氏らしいサステナブルなドリンクである。「オーガニックみかんは皮も食べられます。その味わいと相性のよいサフランとホップでアクセントをつけ、大人も子どもも楽しめるものにしてみた」と本岡氏が説明してくれたとおり、みかんとホップの苦味がさわやかな初夏の風を運ぶノンアルコールドリンクだ。

一方、「完全栄養ぜんざい」は未来志向のスイーツ。「未来のスイーツは栄養価も配慮されるべき」と本岡氏が語るように、発芽玄米餅やキクイモ、ゴボウ、有機きな粉、レンズ豆餡子など素材はいずれも体によいものばかり。それでいておいしいスイーツをいただいたという食後の満足感もある。体にも地球にもやさしいこれぞサステナブルなスイーツだ。おみやげには、オーガニックな素材でつくられたサクサクしっとりの「シュトーレン風スコーン」をお忘れなく。

【本岡将氏によるメニュー】
食材選びや栄養バランスを意識いただくきっかけになればと思い、3品のメニューを開発。「新しい甘味」をご賞味ください。

◎完全栄養ぜんざい　1,200円
子どもから大人まで、楽しみながら栄養をしっかり取れるぜんざいです。

◎シュトーレン風スコーン～有機食材入り～　800円
環境意識が高まるお菓子を作りたいと思い、冬のイメージが強いシュトーレンに環境配慮の食材を使って日常的なスコーンに仕上げました。

◎オーガニックみかんのノンアルコールビール　800円
オーガニックみかんは皮も食べることができるサステナブルな食材です。相性の良いサフランとホップで味をまとめて、子どもでも大人でも楽しめるノンアルコールビールを作りました。

Eat Better for TODAY
曖昧な未来の話は想像しづらい。だから私は今日のことを考える。今日、今この瞬間、目の前の食事を自分が楽しむことだけを考える。考えれば考えるだけ、今のことだけでは、自分のことだけではダメだと気づく。私は毎日訪れる“今日”のため、食の未来を想う。

清藤洸希　〈枯朽〉オーナーシェフ
辻調理師専門学校を卒業後、大阪のフランス料理店を経て上京。フリーランスで活動しつつ、独立の準備をする。2022年8月、押上に〈枯朽〉をオープン。各国のお茶やスパイスをベースとしたジャンルレスな料理を提供する。

Eat Better for 自分自身 for everyone
食べるということは自分自身の為です。空腹を満たす為、嗜好を満たす為、体の健康の為です。その自分自身への行為が、周りの環境の改善やか悪化への防止に繋がるなら、それはより良く食べるということでしょう。目的はあくまで自分の為でなければダメです。結果として、副産物としての周りへのより良い影響を与えていけるように、これからは食べていきたいです。

本岡将　〈restaurant KAM〉オーナーシェフ
南仏、フランス・バスク地方、スペイン・バスク地方で腕を磨く。2017年、23歳の若さで〈レストラン Bio-s〉の料理長に就任。2020年栃木県那須にて〈レストランμ〉立ち上げの統括シェフに就任。2021年埼玉県川口市に自店〈restaurant KAM〉をオープン。