清藤 洸希
KOKI KIYOFUJI
料理スタイル：守破離
誕生：1994年
出身：鹿児島県
専門：フランス料理
所属：枯朽
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：オーナーシェフ
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清藤 洸希
KOKI KIYOFUJI
所属：枯朽
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：オーナーシェフ
年齢（開催年末時点）：29歳
2023 GOLD EGG
●トマトと茶の花のクリアな出し汁に豆腐を浮かべ、屋久島春ウコンを香らせた、枯朽風の湯豆腐的な料理。 ●メイン食材：「(1) 屋久島春ウコン（屋久島）」「(2) 絹漉し豆腐 （東京都品川区 手づくりとうふの店 喜多村）」 (1) 先日祖父の通夜のために鹿児島に帰省した際、帰りの空港で購入した屋久島春ウコンの 香りに感動したため。同じ料理人として尊敬する祖父に想いを馳せながら出会った食材であることにも運命を感じた。最終審査は根を主役とした皿を作ると決め、1番最初に浮かんだ食材。 (2) 家でもよく食べる近所の豆腐。徐々に減りつつある昔ながらの豆腐屋を応援したいという気持ちと、テーマの一つである「労働時間の改善」について、レストラン内で全てを完結させるのではなくプロの職人に任せることの意味を伝えたいため ●メッセージ：子供への伝え方として大事なのは「子供扱いしないこと」対して大人にへの伝え方として大事なのは「大人として対等に話すこと」だと考えます。最終審査は歳上として自分の意見を教えるというような立場ではなく、同じような悩みを抱える1人の人間として、自分の弱い部分も曝け出し、共に前を向いていけるような料理にしたいと思います。
ミールスのような、手巻き寿司のようなスタイルのお子様ランチ。白いキャンパスに見立てた米粉のクレープを巻いて食べてもらうのは、ホロホロ崩れる手羽先の焼き物や、骨も頭もストレスなく食べられるししゃものコンフィ、連結部分を残した蓮根のローストに野趣溢れる胡瓜のサラダなど、自然を強く感じる盛り付けと、元の姿をなるべく残し、生き物であること強調した素材の使い方を心がけた品々。それぞれにMSC認証の付いた魚や規格外の野菜、季節の野草等を使用している。人がお子様ランチを楽しめる期間は限られていると私は考える。自意識が芽生えてから羞恥心が生まれるまでの僅かな期間。その貴重なタイミングを大事にしたいからこそ、大人の意図を無理に今すぐ理解させるより、まずは自由に楽しんでもらい、このプレートを通して食に興味を持ってもらうことに重きをおいた。将来自発的に考え、料理の意図を汲み取ってくれればと思う。
