【食分野のトップランナーと考える『フードロス対策』】
JTが皆さまと行う地域社会への貢献活動「Rethink PROJECT」の一環として、『フードロス対策』をテーマに、食分野の第一線で活躍するキーマンたちが登壇するパネルトークを2023年11月27日（月）と11月29日（水）に開催しました！
◆パネルトークのテーマ◆
「パネリストのフードロス対策に対する取り組み」
「フードロス対策をすることでのメリット」
「環境保全だけでなくコスト削減・経営面にも繋がること」（11月27日東京セミナー）
「エリアならではのできる事。身近にできること。」
「地域とのつながり方、他業態との連携、発信の仕方。」（11月29日大阪セミナー）
「シェフとしての在り方」
「未来に向けての取り組み。これから始める方々へどう継続していくか。」
食に携わる者として、いま何ができるのか？
どのような視点で考えていくべきか？
食の未来をつないでいくために、私たちにできることとは？
トップランナーたちの視点から、課題を紐解くヒントが得られるかもしれません。
～登壇者発言抜粋～
・一般社団法人 日本飲食団体連合会 副会長 、株式会社バルニバービ 代表取締役会長 佐藤 裕久（東京セミナー登壇）
「シェフは美味しい料理を作れれば良しとされていたが、今の時代、シェフには大きなことが求められていると思う。社会が目指すべき道、進んでいかねばならない道を意識しなくてはならない。そのひとつが、食材をどれだけ大事に扱えるか、フードロスにどう取り組むかだと考える。」
・一般社団法人 日本飲食団体連合会 理事 、「HAJIME（ハジメ）」オーナーシェフ 米田 肇（大阪セミナー登壇）
「食材を丁寧に使えると、同じメニューでも原価が下がっていく。それが世界の料理界の兆候。」「地方の中に入っていくと、地元消費で終わっていて流通に乗っていない食材がある。その地域でしか食べれない食材を売り出すことができれば、観光戦略になると考える。」
・全国飲食業生活衛生同業組合 連合会副会長、「日本料理秋田の瀧」店主 齊藤 育雄
「今までの飲食店は、余りにもサイズが統一されているものを使い過ぎてきたと思っている。当然ながら食材にはサイズの大小があって、不揃い品がある。輸送コストの問題はあるが、各飲食店単位で考えながら、うまく活用していくのが望ましい。」
・株式会社フードロスバンク 代表取締役社長、 国際ガストロノミー学会日本代表 山田 早輝子
「シェフの在り方が変わってきていると感じる。食のリーダーであるシェフには、地元食材をいかにうまく活用するか？キッチンから出て外で得た知識をどのようにお皿の上で表現するか？環境問題にどのように取り組むか？が求められていると思う。」
・RED U-35 2021 準グランプリ＆GOLD EGG「nôl（ノル）」ディレクター 野田 達也
「食は万能のマグネットだと思う。色んなジャンルのものと一緒にして派生させていける、発展させていける可能性を秘めている。料理人の感性や技術を活かせる部分がきっとあるはずで、社会にどうやって貢献できるかを考えるのは料理人の使命だと思う。」
パネルトーク当日の様子をYouTubeで公開しておりますので、ぜひご覧ください！
・2023年11月27日(月) 東京セミナー
・2023年11月29日(水) 大阪セミナー
※東京と大阪の登壇者及びプログラムは異なりますので、ぜひ両方ご覧ください。
両日登壇いただいた野田達也シェフがディレクターを務める「nôl（ノル）」が、「ミシュランガイド東京2024」において新たなミシュラングリーンスターに選ばれました！「ミシュランガイド東京2024」セレクション発表のプレスリリースに掲載されている、「nôl（ノル）」についてのコメントを下記に転載します。
「ノル／nõl（現代風料理）」は新たなミシュラングリーンスターとなりました。食事を通してサステナビリティを体感できるレストランです。季節の国産食材を意識的に使用しており、土地にダメージを与えない循環型の農業を実践している農家とも連携しています。国産キャビア製造の過程で廃棄されてしまうチョウザメの身に価値を見出し、食材廃棄を削減。牛肉や豚肉などの畜産食肉の使用を控え、代わりに害獣駆除により多くが廃棄されてしまう鹿肉などのジビエ食材を活用。CO2削減とフードロスの両面に取り組んでいます。
◆パネルトーク登壇者◆
【東京セミナー】
・一般社団法人 日本飲食団体連合会 副会長 、株式会社バルニバービ 代表取締役会長 佐藤 裕久
1991年 バルニバービ設立、代表取締役に就任。現在、東京・大阪をはじめ全国に92店舗（2021年7月末時点）のレストラン・カフェやスイーツショップを展開。近年は兵庫県淡路市、島根県出雲市などに複合施設を開業し、食を切り口に「地方創再生プロジェクト」を展開。
・全国飲食業生活衛生同業組合 連合会副会長、「日本料理秋田の瀧」店主 齊藤 育雄
全国飲食業生活衛生同業組合連合会副会長、秋田県飲食生活衛生同業組合理事長、公財）秋田県生活衛生営業指導センター理事長。秋田市川反「日本料理 秋田の瀧」店主
・株式会社フードロスバンク 代表取締役社長、 国際ガストロノミー学会日本代表 山田 早輝子
FOOD LOSS BANK代表取締役社長。国際ガストロノミー学会日本代表。国連WFFマスタークラスにて活動が教材として世界配信される。ロサンゼルス市SDG5上級戦略アドバイザー、 LVMHグループVeuve Clicquotの“影響力のある女性賞”、Japan TimesのSustainable Awardなど受賞。内閣府、東京都などの委員多数兼務。2022年スペイン国王から叙勲された。
・RED U-35 2021 準グランプリ＆GOLD EGG、「nôl（ノル）」ディレクター 野田 達也
都内フレンチレストランを経て「Passage53」（パリ）などで、フランス料理をベースにした多彩な経験を積む。ケータリングやパーティなどで、世界各国のシェフやアーティストとのコラボレーションに参加。現在は、フリーランスの料理人として各地で活動する傍ら、日本橋馬喰町「nôl（ノル）」のディレクターも務め、同店は『ミシュランガイド東京2022』で一つ星（イノベーティブ）に輝く。RED U-35 2015、2019、2021 準グランプリ、同2016シルバーエッグを受賞。『ミシュランガイド東京2024』において、新たなミシュラングリーンスターに選ばれる。
【大阪セミナー】
・一般社団法人 日本飲食団体連合会 理事 、「HAJIME（ハジメ）」オーナーシェフ 米田 肇
「HAJIME」オーナーシェフ。2009年10月オープンして1年5ヶ月というミシュラン史上世界最短で三つ星を獲得する。以後連続して三つ星を獲得する。Foodie Top 100 Restaurants、Asia’s 50 Best Restaurants、OAD Top30 Japanese Restaurants、The Best Chef AwardsでアジアNo1シェフに選ばれるなど、世界ランキングにランクインする。さらに世界を代表する100人のシェフ「100 chefs au monde」に選ばれ、2016年に辻静雄食文化賞専門技術者賞、KINDAIリーダーアワード 文化・芸術部門、2017年に農林水産大臣料理マスターズ、2021年 Gault & MIllauのBest Chef of yearの「今年のシェフ賞」を受賞する。
・全国飲食業生活衛生同業組合 連合会副会長、「日本料理秋田の瀧」店主 齊藤 育雄
全国飲食業生活衛生同業組合連合会副会長、秋田県飲食生活衛生同業組合理事長、公財）秋田県生活衛生営業指導センター理事長。秋田市川反「日本料理 秋田の瀧」店主
・株式会社フードロスバンク 代表取締役社長、 国際ガストロノミー学会日本代表 山田 早輝子
FOOD LOSS BANK代表取締役社長。国際ガストロノミー学会日本代表。国連WFFマスタークラスにて活動が教材として世界配信される。ロサンゼルス市SDG5上級戦略アドバイザー、 LVMHグループVeuve Clicquotの“影響力のある女性賞”、Japan TimesのSustainable Awardなど受賞。内閣府、東京都などの委員多数兼務。2022年スペイン国王から叙勲された。
・RED U-35 2021 準グランプリ＆GOLD EGG、「nôl（ノル）」ディレクター 野田 達也
都内フレンチレストランを経て「Passage53」（パリ）などで、フランス料理をベースにした多彩な経験を積む。ケータリングやパーティなどで、世界各国のシェフやアーティストとのコラボレーションに参加。現在は、フリーランスの料理人として各地で活動する傍ら、日本橋馬喰町「nôl（ノル）」のディレクターも務め、同店は『ミシュランガイド東京2022』で一つ星（イノベーティブ）に輝く。RED U-35 2015、2019、2021 準グランプリ、同2016シルバーエッグを受賞。『ミシュランガイド東京2024』において、新たなミシュラングリーンスターに選ばれる。
主催：RED U-35 実行委員会 (https://www.redu35.jp/)
運営：株式会社ぐるなび
協賛：Rethink PROJECT （https://www.rethink-pjt.jp/）
後援：一般社団法人日本飲食団体連合会・全国飲食生活衛生同業組合連合会
