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CHEF−選ばれし才能たち−

野田 達也

TATSUYA NODA

料理スタイル：愛情


誕生：1985年
出身：福岡県
専門：フランス料理

所属：nôl
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：ディレクター

1985年、福岡県生まれ。福岡の中村調理製菓専門学校卒業後、都内フレンチレストランを経て「Passage53」（パリ）などで、フランス料理をベースにした多彩な経験を積む。ケータリングやパーティなどで、世界各国のシェフやアーティストとのコラボレーションに参加。現在は、フリーランスの料理人として各地で活動する傍ら、日本橋馬喰町「nôl（ノル）」のディレクターも務め、同店は『ミシュランガイド東京 2022』で一つ星（イノベーティブ）に輝く。RED U-35 2015、2019、2021準グランプリ、同2016シルバーエッグを受賞。
🎤インタビュー記事

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

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野田 達也

TATSUYA NODA

<2021年参加時>

所属：nôl
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：ディレクター
年齢（開催年末時点）：36歳

受賞エンブレム

2021 準グランプリ＆GOLD EGG

最終審査：リモートクッキング

料理名：大豆ミートのラグーパスタ　蕪とお米の食べるスープ

ひと手間かかるけれど作ってみたくなるメニュー構成と手軽さを意識しました。代替え食材を使用した美味しい料理のご提案を。毎日ではなくとも未来に繋がる食材を取り入れた献立をご家庭でも実践していただけると嬉しいです。

二次審査

一次審査

料理名：畑を食べる

初挑戦した6年前、美味しさとは？何のために料理をしているのか？自身を深く掘り下げ幼少期の記憶にあった祖母の糠漬けを軸に、父の畑で育った野菜を使い創作した料理です。今も作り続けており自身を確認する指標にもなっています。漬けると栄養価を上げ乳酸菌豊富な食材へと変化させる妙法。原料は玄米、水、塩のみ。糠漬けに限らず、日本独自の四季と各地の風土が生み出した多様な漬物文化とそこに紐づく素晴らしい知恵に学ぶべきことが数多くあると感じます。未発展の時代に育まれた知恵だからこそ、これからの時代に向けたヒントや豊かさの本質があると思います。その土地や人を知り、寄り添い、感謝することで足るを知る。美味しさや幸せの捉え方で人生の価値は、大きく変わるのではないでしょうか。料理人として私は、そんな気付きのきっかけとなるような心の食事を作らなければと思います。これが私の考える「未来のための一皿」です。

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野田 達也

TATSUYA NODA

<2019年参加時>

所属：コレクティブ メゾン　nôl
所在地：東京都
役職：シェフ(料理長)
応募時の年齢：34歳

受賞エンブレム

2019 準グランプリ＆GOLD EGG

三次審査

料理名：恵み と 実り

二次審査

一次審査大会テーマへの回答：四季

料理名：Bouquet de printemps (春のブーケ)

日本の宝 四季 特有な自然観から生まれた様々な食材や唯一無二な文化。 わびさび など日本独自の美意識が潜在意識にあるからこそ 海外でも日本人シェフ達は四季をお皿に表現し共感と感動を得るのではないでしょうか。 今回は私が働くパリの季節の瞬間を切り取り、時候の挨拶となる一皿を仕立てました。 では世界へ発信する方法は？ 実際に来て感じてもらう事、受信こそが最大の発信であると思います。 世界中の人々が日本へ訪れる機会が目白押しな今こそ、我々自身が身近にある価値を再認識し誇りをもって伝え、互いの共通点やヒントを交換し共創できる関係を築く。 食のツアーなども計画します。 そして自然の猛威によって幾度となく悲しみを経験しても、手を取り合い再起している日本の強さも伝えたい。 人々が美しく心を寄せ合い、新しい文化を生み育んでいく、そんな愛に溢れた未来に出来るよう、 私はこれからも情熱を燃やし続けます。

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野田 達也

TATSUYA NODA

<2016年参加時>

所属：ラ リュシオール
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査

一次審査

料理名：醸し野菜のプレッセ 、キャビアとオーベルジーヌ

発酵の料理：「醸し野菜のプレッセ 、キャビアとオーベルジーヌ」

テーマはぬか漬けの可能性です。 発酵がもたらす様々な作用の中でも香りに着目して料理をつくりました。 ぬか漬け特有のヒールな香り、そしてちょっと懐かしい家庭的な印象を受ける香りを他の食材の香りとマリアージュさせレストランの料理へと進化させました。 ぬか床の香りを吸収しやすい性質をりようして様々な食材の香りを何ヶ月もかけて移し新しいぬか床作りに挑戦しました。 この絶妙な香りのバランスを是非、ご賞味ください！

発酵についてのあなたの考え

発酵とは小さな宇宙だ。発酵について勉強しながら感じたことです。その土地の祖先たちが生きる為に生み出した偶然のようで必然の産物。菌がもたらす有益な作用は素晴らしい事に間違いはありません。その土地の食文化に感謝し受け継ぎそして次世代へ伝え、守るべき大切な文化だと思います。そして私は料理人として新たな可能性を見い出し革新させながらこの文化を広げていきたいと考えています。私にとってそれが故郷のぬか漬けです。

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野田 達也

TATSUYA NODA

<2015年参加時>

所属：ピルエット
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：フレンチ
役職：スーシェフ（副料理長）

受賞エンブレム

2015 準グランプリ＆GOLD EGG

最終審査

料理名：キノコのコンソメ

二次審査

一次審査

料理名：白の彩り

日本米の料理：「白の彩り」

この料理のコンセプトは、驚き、遊び心、挑戦です。 私は、食で人を笑顔にする料理人というのを目標としておりますので、日本人に馴染み深い料理で、海外の方々だけではなく、日本の方々にもこのコンセプトを感じて楽しんで頂けるような料理をイメージして作りました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

10年後の自分は、「食」で人を笑顔にできる料理人で在りたいと思います。 これは、料理人を目指してからこれまで様々な出会いや気付き、そして思いがけない出来事の連続でしたが、 変わらず持ち続けた思いです。 10年後の活動としては以下の５つを思い描いています。 ・地元福岡を拠点とし、九州の特色を活かしながら国内外から人を集める ・食で地域の活性化 ・共に働く仲間たちが海外へまた海外からも学びに来れる環境 ・健康、安全、栄養面の食育だけでなく食事の楽しさを伝える活動 ・生産者の方々をはじめとする他業種とタイアップしたクリエイティブな活動 その実現のために、新しい事に挑戦し続け、繋がりを大切にし、架け橋となれる料理人でも在りたいと思います。

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