小野淳一 | シェフ | RED U-35 / CLUB RED WEB

小野淳一
JUNICHI ONO

<2018年参加時>

所属：レストランレオーニ
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：岡山県
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ（料理長）

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名：大葉とアコウのコンフィ・ラルド・油かす・赤ワインとハイビスカスのソース

　この料理のコンセプトは“香りという調味料”です。あぶらは調理する場合も、食材をおいしく感じる為にも料理において必要不可欠な存在です。多岐にわたる用途の中で私はあぶらがもたらす香りに注目しました。脂溶性の大葉の香りを小豆島のオリーブオイルにうつし、アコウの身を低温でコンフィにしました。豚の背脂からつくるラルドは香味野菜と豚の盲腸の油かすとともに炒めて、溶け出た脂はパンに吸わせコクと香りを強調させました。油と脂を香りという接点で一つのお皿に表現しました。そして人間にとって生きる上で欠かせない栄養素である脂質を“良いあぶら”で摂ってもらいたい。人と自然が作り上げる生産物の脂と脂に感謝してこの料理を作りました。心のこもった“あぶら”は料理をおいしく食べるため、健康な体をつくるための大事な調味料だと思います。

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