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川野 孝太
KOTA KAWANO
所属：麻布長江 香福筵
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：料理人
2017 BRONZE EGG
糖の料理：「枫糖蜜脆皮鸡」
今回の料理のコンセプトは健康です。糖質は取り過ぎても不足してもいけません。糖質制限という言葉に囚われて不足し体調を崩す方も多いということも分かり、一料理人としてバランスの取れた健康になる一品を考えなければならないと思いました。そこで注目したのがメープルシロップです。メープルはGI値が低く、インスリン合成には必須の亜鉛等のミネラルが豊富で抗酸化ポリフェノールも多く含み今の時代にとても合ってる調味料だと思います。このメープルを使い中国料理の脆皮という技法で従来よりもパリパリでジューシーに仕上げました。そして血糖値を低下させビタミン豊富な苦瓜をサラダに近年第6の栄養素とも言われる食物繊維が多い牛蒡、同じく食物繊維が多く栄養素は高く低糖質のクルミでソースを添えました。これだけ流通が発達してる世界なので中国料理の技法を用いて日本の食材、世界の調味料を使い自分が考える「糖」の料理を作らせて頂きました。
