加山 賢太
KENTA KAYAMA
料理スタイル：和仏ガストロノミー
誕生：1984年
出身：広島県
専門：創作料理
所属：Margotto e Baciare
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：創作料理
役職：オーナーシェフ
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加山 賢太
KENTA KAYAMA
所属：マルゴットエバッチャーレ
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：創作料理
役職：オーナーシェフ
2018 SILVER EGG
| 牛肉花山椒鍋から着想を得ました。あぶらには食材の旨味と香りを舌に長く留める作用、料理の温度を下げにくくする作用があると考えます。 私が大事にしている料理の一つである、牛コンソメスープですが、作る段階で浮き出て来る酸化している脂を徹底的に排除し、そこに、発酵バターを軽く焦がして風味をつけたものと季節の花山椒をを加え、味わいは花山椒の豊かな香りと刺激、凝縮した牛肉の旨味を感じられるコンソメに仕立てました。 焦がした発酵バターが入ることでスープの温度が下がりにくい利点と舌に留まる旨味と香りの持続性を保つ事に成功し、油分を加えることでより風味豊かに美味しく感じられるコンソメになっています。 |
加山 賢太
KENTA KAYAMA
所属：Margotto e Baciare(マルゴット・エ・バッチャーレ)
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ（料理長）
2015 GOLD EGG
日本米の料理：「極味 Ris a la Nouvelle Vague」
世界で知られるブイヤベースを日本発信のガストロノミーへ 上新粉ソッカの粘度の重い味わいを軸にオマールのジュを練り込み芳醇に仕上げました。 粘度の軽いフヌイユクリームを合わせ、浅利ダシとサフラン風味のポムアングレーズの旨味、 車海老の触感に甘味、添えるチップスは重湯の米で作り食感の変化を。 ルイユ代わりの軽いニンニクの泡で香りをほんのりと。 食べ進むといつのまにかブイヤベースを体感している食べる瞬間の芸術。10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？
僕が思う10年後のレストランは、より高機能な厨房器具などの出現によって料理人は減少し、調理工程も大幅に短縮されているはずです。そのような状況でも、指導してくれた師より教わった事を僕は大事に守り続けています。 その内容は、基礎である 切る 焼く 炒める 蒸す 等の料理技術だけでなく自分自身の体調と職場の衛生管理も向上させる事です。時間と労力を十二分にかけ、世界中の人達に語り継がれる料理を作ります。 お肉料理は古典料理、前菜は自分のフィルターを通した最先端の料理を出しつつ、日本人としての素材感や季節感を大切にし基礎を追求する料理人でありたいと思います。 一皿一皿でお客様が歓喜する「驚き」「楽しみ」「マリアージュの発見」を提供し、体感して頂くために基礎とその時代を捉えたセンスで次にきたらこのレストランで何がおこるのだろう？とワクワクしながら来店してもらえる料理を作っていたいと思います。
