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CHEF−選ばれし才能たち−

加山 賢太

KENTA KAYAMA

所属:Margotto e Baciare
出身:広島県
専門:創作料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:マルゴットエバッチャーレ
所属地:東京都
ジャンル:創作料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:あぶらで表現するコンソメスープ

一次審査料理名:花山椒香る棒原牛コンソメスープ

牛肉花山椒鍋から着想を得ました。あぶらには食材の旨味と香りを舌に長く留める作用、料理の温度を下げにくくする作用があると考えます。
私が大事にしている料理の一つである、牛コンソメスープですが、作る段階で浮き出て来る酸化している脂を徹底的に排除し、そこに、発酵バターを軽く焦がして風味をつけたものと季節の花山椒をを加え、味わいは花山椒の豊かな香りと刺激、凝縮した牛肉の旨味を感じられるコンソメに仕立てました。
焦がした発酵バターが入ることでスープの温度が下がりにくい利点と舌に留まる旨味と香りの持続性を保つ事に成功し、油分を加えることでより風味豊かに美味しく感じられるコンソメになっています。

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