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CHEF−選ばれし才能たち−

桂 有紀乃

YUKINO KATSURA

料理スタイル:エネルギー


誕生:1984年
出身:埼玉県
専門:西洋料理

所属:Bouley at Home
所在地:アメリカ
ジャンル:フランス料理
役職:R&D(Research and Development)シェフ

かつら・ゆきの(1984年11月27日、埼玉県生まれ)
フランス料理 ザ・プリンス パークタワー 東京「レストラン ブリーズヴェール」(東京)料理人
2005年、「ザ・プリンス パークタワー東京」入社。2018年、在エディンバラ日本国総領事館公邸料理人。 2019年 9月、Bouley at HomeのR&D(Research and Development)シェフへ就任。第49回ル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポンにて初の女性ファイナリストとなるなど、料理コンクールでの受賞歴多数。

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

桂 有紀乃

YUKINO KATSURA

<2016年参加時>

所属:ザ・プリンス パークタワー東京 レストラン ブリーズヴェール
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:フランス料理
役職:料理人

受賞エンブレム

2016 GOLD EGG

2016 岸朝子賞

最終審査料理名:晩秋の恵

二次審査料理名:生きた甘酒のア・ラ・ネージュ ~-30℃からの雪融け~

一次審査

料理名:生きた甘酒のア・ラ・ネージュ ~-30℃からの雪融け~

発酵の料理:「生きた甘酒のア・ラ・ネージュ ~-30℃からの雪融け~」

レストランの料理とは「奇跡のような一瞬」がのった一皿だと考えています。加熱せず麹が生きた状態の甘酒は、旨味・滋養効果の増大だけでなく発酵が目の前で行われている今しか出会えないものです。生甘酒の気泡を瞬間冷凍して固めた”ネージュ”(雪)は口に運んだ瞬間に溶け出します。なめ味噌のパウダー、ワイン酵母で発酵させた純米酒のソースと共に、日本にしか生息しない麹菌による恵の奇跡を世界に発信していく料理です。

発酵についてのあなたの考え

昔から発酵食に健康を支えられ、旨味を知り、心と身体の幸せを得ることにより生き延びてきた私たちですが、その歴史には地球上で多種多様な生物が生きていくために、互いにバランスをとり合い共存することの大切さが詰まっています。発酵王国である日本人の知恵は無限の恵をもたらしてくれる微生物の力を引き出し”発酵”させることで、目に見える資源の枯渇へと向かう世界の”腐敗”へ歯止めをかける役割を担っていくと考えます。

桂 有紀乃

YUKINO KATSURA

<2015年参加時>

所属:ザ・プリンス パークタワー東京 レストラン ブリーズヴェール
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:洋食、フレンチ
役職:料理人

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査料理名:みんなのふるさと

一次審査

料理名:土佐の香り米と白子の “ホカホカ” ヴァシュラン

日本米の料理:「土佐の香り米と白子の “ホカホカ” ヴァシュラン」

お釜や飯盒でご飯がフツフツと炊き上がる時の香り、日本人なら誰しもが幸せな気持ちになるあの香りを、世界の人々にも知ってもらいたい、というのがこの料理のコンセプトです。 外側はサクッ、中はふわふわ、米の香りが詰まったギモーブのスティックに、白子と甘酒の温かいディップをつけて多国籍な皆さまでシェアしながら召し上がっていただく様子を想像しながら作り上げました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

肌の色も、言語も、職種も年齢も異なる人々を“美味しい料理”でつなげる料理人になっています。 それが私の夢です。 現在、大切な人とプライベートな空間で食事ができるレストランはたくさんあります。 しかし料理とは”おもてなし”の役割だけではおさまらない、本来もっと人間同士をつなぐ可能性を持っているものです。何億年も昔からそうだったように。 知らない人間同士が美味しい料理を目的に集まり、テーブルを囲んで、生きる喜びの時間を共有できる場所を料理人として提供していきたいです。 今春、プライベートな企画として食事会を行いました。知らないお客様同士15名、一つの大きなテーブルを囲んでいただきコース料理を振舞いました。食事が終わるころには皆様すっかり打ち解け笑顔で肩を並べてお帰りになられた姿が印象的でした。 人と人をつなぐ喜びの空間を料理人として世界規模で実現していきたいです。

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