【JAL×CLUB RED】 国際線機内食 「 RED à table 」2022 第2弾
【JAL×CLUB RED】 国際線機内食 「 RED à table 」2022
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荻野 聡士
SATOSHI OGINO
所属：銀座奥田
所在地：東京都
ジャンル：日本料理
役職：シェフ(料理長)
応募時の年齢：32歳
2019 GOLD EGG
日本には数多くの誇れる宝がある。大きくいうと日本料理。また活け締めにした魚や、お米、丁寧に育てられた農作物、水も然り。その中でもお米に対する思いというのはすごく強いと思う。 そこで僕は修行時代に教わった鯛茶漬けに炭の香りを纏わせることにした。 お米を炭の煙で燻し、沸かしたお湯で炊き上げることで粒を立たせる。そこに活け締めならではの食感がある鯛に煎りたての胡麻を合わせ胡瓜のぬか漬けを散らす。 最後に綺麗にひいた一番出しを注ぐ。 食べ進めることで鯛の食感、胡麻の香り、発酵の香り、炭の香りと変化していく楽しみがあります。 まさに日本の宝が味わえる料理だとおもいます。
荻野 聡士
SATOSHI OGINO
所属：銀座 奥田
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：日本料理
役職：スーシェフ（副料理長）
2017 BRONZE EGG
糖の料理：「三種米の白菜包み」
今日糖質制限というものが流行し、また糖質が必須な栄養素でないとも言われる中僕が気になったのは、日本人の米離れでした。我々日本人にとって「米」とは、古来より生活に根づいてきた歴史があり、日本料理を作っている僕には最も大切な食杯の一つである。僕は、米を食べた時の幸福感は他では変えられないものがあると思う。そんな米に焦点をあて、食事の締めとしての「ご飯」ではなくコースの中盤で、ほっと食べる料理を提案します。もち米、赤米、うるち米の三種と麦飯で様々な食感や香りを出しました。うるち米をおこげにすることでメイラード反応による独特の香ばしさやうま味を効かせ、相性の良い甘鯛と合わせた。柔らかな白菜から出る出汁、伊勢海老の内子の脂分のうま味と甘鯛の持つ海老のような香りが米と合わさり、米の食感と甘味を引きたたせます。この料理が、米の可能性を拡げる一歩となればいいと思います。
