料理名：季節香る　春菊の手延べそうめん

日頃。目にするのだけど、身近ではなくなってしまっている日本らしさがある食材を、料理を通して、美味しいを通して。足元にあるものが、こんなにも豊かなものなのかと。伝えたい。そんな想いでこの一皿を考えました。料理はその土地の物語です。その心は、「想像する心」「思いやる心」です。今ある豊かさに気づき、昔ながらの知恵や工夫を学び生かすことで、無理矛盾なく家庭でも楽しめる一皿に繋がると思います。レシピも大切ですが、それ以上に「思う心」と美味しい一皿の先に、笑顔があることを願って。そんな未来に繋がる一皿のきっかけになれば幸せです。

料理名：土地の料理　“多比良ガネ/手延素麺”

地元のひとたちに愛されてきた“多比良ガネ”(渡蟹)。そして、私の幼きころから常に身近にあり、地域の一大産業として受け継がれている島原“手延素麺”。この二つの食財（食材）をあわせてつくった『カニそうめん』です。地方でレストランを営むものとして日々考えることは、地元の素晴らしい食財をこの先も残していくためにはどうしたらいいのか。それらの食財や生産者の方々の手仕事に見合う対価をどうやって理解してもらうのか。この土地で料理人としてできることは、土地ならではの「美味しい一皿をつくること」で生まれる喜びの循環を創ることだと思っています。自分たちの足元にある豊かさに気づき、限りある資源の価値を伝え、土地で受け継がれた食文化を料理で表現すること。また、喜びの循環に繋がる願いをこめて。これが私がおもう「未来のための一皿」です。

料理名：海の景色

料理名：“snack “～風景の記憶～

私は、「土地土地に根ざしている人の手仕事から生まれた文化」こそニッポンの宝だと思っています。私の住まう土地にも、地場で水揚げされるカタクチイワシを樽に詰め、藁を敷き、塩漬け熟成させた「エタリの塩辛」があります。漁師町ならではの素晴らしい文化だと思ってます。しかし、地場では需要がありません。失われそうになっている手仕事や文化がもたらした食材を、料理を通すことで知って、それを楽しんで頂きたいと思い料理を考案しました。”昔は、小腹が空いたら芋にエタリをのせて手でよく食べた”そんな話から、その「風景の記憶」を表現しています。「価値観」の変化の時代、今ある豊かさに気づくことが重要で、「物」から「心」の時代になっていく。地方でレストランを営む自分だからこそ、美味しいを前提にクリエイションを高め、元来地域にある個性や美味しさをブラッシュアップしていくことが自分の仕事であり、これから手仕事だと思ってます。

料理名：イカのエロス

発酵の料理：「イカのエロス」

日本の文化をイタリア料理の技法で「この土地でしか食べられない料理」が当店の理念です。 「地元で水揚げされた水イカ」で一物全体を表現。 水イカの内臓を発酵させ独特の旨味、香りを引き出しました。 内臓料理ととらえ、官能的な香り、複雑な旨味、ねっとりした身。イカのエロスが詰まった一皿です。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは、その国の歴史で何を発酵してきたかで土地の食文化ができたと思います。 前者に土地に根付く菌で発酵させた文化を守ること。 後者に新たな組み合わせで新しい食のカタチを提案すること。それを踏まえ自分の地場が持っている食材を使い、発酵というプロセスを活用し新たな価値をつくること。もちろん無理矛盾なく、持続できることが大切です。