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CHEF−選ばれし才能たち−

井上 稔浩

TAKAHIRO INOUE

料理スタイル:里浜ガストロノミー


誕生:1986年
出身:長崎県
専門:イタリア料理

所属:Pesceco
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:長崎県
ジャンル:創作料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

井上 稔浩

TAKAHIRO INOUE

<2019年参加時>

所属:pesceco
所在地:長崎県
ジャンル:創作料理
役職:オーナーシェフ
応募時の年齢:33歳

受賞エンブレム

2019 GOLD EGG

三次審査料理名:海の景色

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:土地に根付く文化と、人の手仕事

料理名:“snack “~風景の記憶~

私は、「土地土地に根ざしている人の手仕事から生まれた文化」こそニッポンの宝だと思っています。私の住まう土地にも、地場で水揚げされるカタクチイワシを樽に詰め、藁を敷き、塩漬け熟成させた「エタリの塩辛」があります。漁師町ならではの素晴らしい文化だと思ってます。しかし、地場では需要がありません。失われそうになっている手仕事や文化がもたらした食材を、料理を通すことで知って、それを楽しんで頂きたいと思い料理を考案しました。”昔は、小腹が空いたら芋にエタリをのせて手でよく食べた”そんな話から、その「風景の記憶」を表現しています。「価値観」の変化の時代、今ある豊かさに気づくことが重要で、「物」から「心」の時代になっていく。地方でレストランを営む自分だからこそ、美味しいを前提にクリエイションを高め、元来地域にある個性や美味しさをブラッシュアップしていくことが自分の仕事であり、これから手仕事だと思ってます。

井上 稔浩

TAKAHIRO INOUE

<2016年参加時>

所属:Pesceco
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:長崎県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:イカのエロス

一次審査

料理名:イカのエロス

発酵の料理:「イカのエロス」

日本の文化をイタリア料理の技法で「この土地でしか食べられない料理」が当店の理念です。 「地元で水揚げされた水イカ」で一物全体を表現。 水イカの内臓を発酵させ独特の旨味、香りを引き出しました。 内臓料理ととらえ、官能的な香り、複雑な旨味、ねっとりした身。イカのエロスが詰まった一皿です。

発酵についてのあなたの考え

発酵とは、その国の歴史で何を発酵してきたかで土地の食文化ができたと思います。 前者に土地に根付く菌で発酵させた文化を守ること。 後者に新たな組み合わせで新しい食のカタチを提案すること。それを踏まえ自分の地場が持っている食材を使い、発酵というプロセスを活用し新たな価値をつくること。もちろん無理矛盾なく、持続できることが大切です。

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