料理名：残馨 ―青花魚三式煲仔飯―

料理名：無味の旨味　ー燉湯の想いー

　燉湯は広東料理で”御持て成しの心”を表現するとされており、私達日本人の心の原点に通ずる所があると感じたことが今回のメニューのきっかけになりました。 　日本の食文化は水によって育まれたと考えます。日本の水の性質を燉湯に活かすため今回は超軟水で浸透力にも優れた鹿児島県の天然水に注目しました。 中国野菜と水を密閉し蒸しただけの燉湯は無味です。ですが感じられる甘み、香、のどごし、そして旨味があります。私はこの旨味にフォーカスしました。本来の旨味の概念は塩味とともに増幅し舌や脳で理解し感じますが一方でこのスープの旨味は体に流れる水分に直接染み渡る感覚からくるものだと考えます。日本の水の力の強さに圧倒されます。 また日本が水ならば中国の食文化は油とともに発展したと考えます。野菜につける醤で感じる油は燉湯の旨味をより引き立てる役目にもなりました。 水の中に旨味があり、無味の中に心を感じる一品です。