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CHEF−選ばれし才能たち−

高木 祐輔

YUSUKE TAKAGI

料理スタイル:私にしか作れない中国料理


誕生:1994年
出身:東京都
専門:中国料理

所属:レカマヤジフ
リンク:ぐるなび掲載ページ
店舗独自ページ
所在地:東京都
ジャンル:カレー・中国料理
役職:シェフ(料理長)

1994年、東京都生まれ。高校在学中に中国料理に魅了され、卒業後にザ・ペニンシュラ東京の広東料理レストラン「ヘイフンテラス」(東京)へ。以後、7年にわたり腕を磨き2020年3月に退社。Forbes誌によるForbes 30 Under 30 Asia 2020(アジアを代表する30歳以下の30人)において選出、RED U-35ではGOLD EGGを受賞するなど、今後の活躍にも期待されている。現在、レカマヤジフにて料理長を務める。
🍙インタビュー記事

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

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高木 祐輔

YUSUKE TAKAGI

<2022年参加時>

所属:レカマヤジフ
リンク:ぐるなび掲載ページ
店舗独自ページ
所在地:東京都
ジャンル:カレー・中国料理
役職:シェフ(料理長)
年齢(開催年末時点):28歳

受賞エンブレム

2022 BRONZE EGG

一次審査

料理名:粤 tokyo

私が旅をすると思うことは、その先々に、その土地特有の自然や、そこに住む人に愛され、受け継がれている郷土料理があるということです。日本全国に。世界中に郷土料理があり、誰もが何かの郷土料理を愛しているのではないでしょうか。そしてそれは東京にもあります。本島から離れ、独自の食文化から生まれた郷土料理が、この一皿の幹になっています。 “伊豆諸島の島料理”を背景に置き、一皿を提案します。“べっこう漬け”にした東京ビーフに“麦雑炊”を合わせ、特産品の明日葉などの薬味を乗せた“新しい郷土料理”です。旨味と香りのアクセントに新島くさやと製造方法がよく似たハムユイを使用し、”自分にしか作れない中国料理”に仕立てます。この料理に終着点があるのだとすれば、実際に伊豆諸島の現地の方たちに、“郷土料理”の新しい発展のスタイルとして愛されることではないかと考えています。

高木 祐輔

YUSUKE TAKAGI

<2019年参加時>

所属:ザ・ペニンシュラ東京 ヘイフンテラス
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:中国料理
役職:料理人
応募時の年齢:24歳

受賞エンブレム

2019 GOLD EGG

三次審査

料理名:残馨 ―青花魚三式煲仔飯―

二次審査

一次審査大会テーマへの回答:日本の水の力。旨味という考え方。そしてあらゆる場面で感じるおもてなしの心の数々。

料理名:無味の旨味 ー燉湯の想いー

 燉湯は広東料理で”御持て成しの心”を表現するとされており、私達日本人の心の原点に通ずる所があると感じたことが今回のメニューのきっかけになりました。  日本の食文化は水によって育まれたと考えます。日本の水の性質を燉湯に活かすため今回は超軟水で浸透力にも優れた鹿児島県の天然水に注目しました。 中国野菜と水を密閉し蒸しただけの燉湯は無味です。ですが感じられる甘み、香、のどごし、そして旨味があります。私はこの旨味にフォーカスしました。本来の旨味の概念は塩味とともに増幅し舌や脳で理解し感じますが一方でこのスープの旨味は体に流れる水分に直接染み渡る感覚からくるものだと考えます。日本の水の力の強さに圧倒されます。 また日本が水ならば中国の食文化は油とともに発展したと考えます。野菜につける醤で感じる油は燉湯の旨味をより引き立てる役目にもなりました。 水の中に旨味があり、無味の中に心を感じる一品です。

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RED U-35 2022

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