料理名：粤　tokyo

私が旅をすると思うことは、その先々に、その土地特有の自然や、そこに住む人に愛され、受け継がれている郷土料理があるということです。日本全国に。世界中に郷土料理があり、誰もが何かの郷土料理を愛しているのではないでしょうか。そしてそれは東京にもあります。本島から離れ、独自の食文化から生まれた郷土料理が、この一皿の幹になっています。 “伊豆諸島の島料理”を背景に置き、一皿を提案します。“べっこう漬け”にした東京ビーフに“麦雑炊”を合わせ、特産品の明日葉などの薬味を乗せた“新しい郷土料理”です。旨味と香りのアクセントに新島くさやと製造方法がよく似たハムユイを使用し、”自分にしか作れない中国料理”に仕立てます。この料理に終着点があるのだとすれば、実際に伊豆諸島の現地の方たちに、“郷土料理”の新しい発展のスタイルとして愛されることではないかと考えています。

料理名：残馨 ―青花魚三式煲仔飯―

料理名：無味の旨味　ー燉湯の想いー

　燉湯は広東料理で”御持て成しの心”を表現するとされており、私達日本人の心の原点に通ずる所があると感じたことが今回のメニューのきっかけになりました。 　日本の食文化は水によって育まれたと考えます。日本の水の性質を燉湯に活かすため今回は超軟水で浸透力にも優れた鹿児島県の天然水に注目しました。 中国野菜と水を密閉し蒸しただけの燉湯は無味です。ですが感じられる甘み、香、のどごし、そして旨味があります。私はこの旨味にフォーカスしました。本来の旨味の概念は塩味とともに増幅し舌や脳で理解し感じますが一方でこのスープの旨味は体に流れる水分に直接染み渡る感覚からくるものだと考えます。日本の水の力の強さに圧倒されます。 また日本が水ならば中国の食文化は油とともに発展したと考えます。野菜につける醤で感じる油は燉湯の旨味をより引き立てる役目にもなりました。 水の中に旨味があり、無味の中に心を感じる一品です。