玉水 正人
MASATO TAMAMIZU
料理スタイル：感性に訴えかける料理
誕生：1986年
出身：三重県
専門：フレンチ・イノベーティブ
所属：Wine Restaurant LE CONTE
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フレンチ・イノベーティブ
役職：Executive Chef
【ジビエ×CLUB RED シェフたちの考えるジビエメニュー】
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玉水 正人
MASATO TAMAMIZU
所属：新店舗立ち上げ準備中
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ（料理長）
年齢（開催年末時点）：35歳
2021 BRONZE EGG
フードロスや伝統野菜の消滅を危惧し、それらを用いた一皿を制作しました。料理名にもある通り「規格外野菜」の人参を使用した一皿です。美味しさは変わらないのに見た目や形が悪い、小さすぎる等で作業性が悪く、売り物にならず捨てられてしまう規格外野菜。生産者の方々が心を込めて育てられた野菜たちを食に繋げたいと思い制作しました。また私の故郷である三重県多気町産の伝統野菜の伊勢芋。後を継ぐ方が少なく、栽培量が減少する一方です。枇杷も繊細な味わいが魅力の果実ですが、年々生産量が減少しています。このままだと無くなってしまうかもしれない食材を活用し、知名度が上がる事により未来へ繋げたいとの想いも込めました。この料理では野菜の皮や葉、キノコの石付き等普段捨てられてしまうようなものを活用し、フランス料理の技術で野菜の風味を引き出しました。この一皿を通して自然や食材の尊さについて少しでも考るきっかけとなれば幸いです。
