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CHEF−選ばれし才能たち−

山本 結以

YUI YAMAMOTO

料理スタイル：温故知新


誕生：1994年
出身：愛知県
専門：フランス料理

所属：ESqUISSE
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ（料理長）

ESqUISSE　シェフ
1994年、愛知県生まれ。調理師専門学校在学中、2015年〜16年にフランス「Maison Lameloise」（ブルゴーニュ地方）、「Azimut」（サヴォワ）にて研修。その後、「Nabeno-Ism」（東京・浅草）にてスーシェフを務め、2021年に「ESqUISSE」（東京・銀座）へ。2024年より同レストランのシェフを務める。
🎤 インタビュー記事

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

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山本 結以

YUI YAMAMOTO

<2023年参加時>

所属：ESqUISSE
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）
年齢（開催年末時点）：29歳

受賞エンブレム

2023 RED EGG

2023 岸朝子賞

二次審査

一次審査

料理名：自然の恵み

主食には少しの塩により旨みや栄養を引き出した自然味溢れる発芽玄米を選択しました。スープや副菜に使用したのは干物、干し芋、干し葡萄、大豆、凍り豆腐。太陽と風の力により栄養や旨みが濃縮したこれらの食材は、素材味をそっと引き出す為のわずかな味付けで美味しい料理が生まれました。不恰好でも美味しい野菜や果物は、その形を生かしたものと、ソースやジュースにして仕上げました。そして、今回使用した食材の多くがミツバチの授粉によって生育したものであり、自然を敬いながら共生することの大切さを伝えたいです。持続可能な未来に向けた2030年、獲り過ぎず、環境に考慮した肉や魚の扱いの指針として、たんぱく源には持続可能な漁法で得た魚介類ソーセージ、環境に配慮した飼育の鶏肉を使用したハンバーグを提案します。食材本来の自然味に対する感受性を高めたり、様々な美味しさを知って子どもたちの味覚の引き出しが増えることを願います。

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RED U-35 2024

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