山本 結以
YUI YAMAMOTO
料理スタイル：温故知新
誕生：1994年
出身：愛知県
専門：フランス料理
所属：ESqUISSE
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：シェフ（料理長）
RED U-35 10th ANNIVERSARY AFTER EVENT「ファイナリストの饗宴 ―能登と紡ぐ食の希望―」開催
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山本 結以
YUI YAMAMOTO
所属：ESqUISSE
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）
年齢（開催年末時点）：29歳
2023 RED EGG
2023 岸朝子賞
●伊勢海老と貝、はちみつ、山菜、味噌、豆腐を用いたガストロノミー ●メイン食材：「伊勢海老 三重県」 三重県の伊勢海老は、サステナブルな水産物をリストにしたブルーシーフードガイドに登録されています。そして三重県の海にある海女文化は、日本遺産に登録されている日本を代表する歴史文化の一つであり、持続性のある資源維持のやり方を守っています。”海女になってよかったさ”と笑う彼女たちの笑顔が、今後もこの地にあり続けてほしいと願をこめています。 ●メッセージ：私たちが生きたいと願う、今から25年後の世界を思い浮かべました。魚介類、日本古来の味噌や豆腐、そして健康な自然から育つ山菜や蜂蜜をまだ楽しめているとしたら、それは私たちの行いが未来へ導いたということです。2050年、人々がこの料理を食べられる幸運に恵まれることを願っています。
主食には少しの塩により旨みや栄養を引き出した自然味溢れる発芽玄米を選択しました。スープや副菜に使用したのは干物、干し芋、干し葡萄、大豆、凍り豆腐。太陽と風の力により栄養や旨みが濃縮したこれらの食材は、素材味をそっと引き出す為のわずかな味付けで美味しい料理が生まれました。不恰好でも美味しい野菜や果物は、その形を生かしたものと、ソースやジュースにして仕上げました。そして、今回使用した食材の多くがミツバチの授粉によって生育したものであり、自然を敬いながら共生することの大切さを伝えたいです。持続可能な未来に向けた2030年、獲り過ぎず、環境に考慮した肉や魚の扱いの指針として、たんぱく源には持続可能な漁法で得た魚介類ソーセージ、環境に配慮した飼育の鶏肉を使用したハンバーグを提案します。食材本来の自然味に対する感受性を高めたり、様々な美味しさを知って子どもたちの味覚の引き出しが増えることを願います。
