CLUB REDメンバーに広島県の生産地及び観光地としての魅力を体感いただき、広島県での開業を検討するきっかけを創出することを目指して、2025年1月27日(月)から1月28日(火)にかけて【広島県×CLUB RED】魅力発見 産地ツアーを実施しました。
広島県とRED U-35事務局は、若手料理人の開業に関する支援を目的とした取り組みを行っております。料理人に向けて、開業や広島県に関する意識調査を行い、調査の中で開業検討時に特に不安の声が大きかった「実際に触れる、交流をする」ことのできる産地ツアーをこの度企画しました。広島県食材の生産者、広島県で活躍されている料理人と交流をすることで開業のイメージを実感するだけでなく、今後の開業までの継続サポートにつなげていきたいと考えています。
【参加料理人】
広島県での開業に興味関心を示した下記３名が参加しました。
※応募時情報
＜ツアー初日＞
昼食「お好み 真心デイズ 酒蔵通り店」
日本の三大酒処の西条（さいじょう）に店を構え、日本酒の仕込水でお好み焼きを作る「お好み 真心デイズ 酒蔵通り店」にて、広島県職員と店舗スタッフ様からお好み焼きの歴史等について説明いただいた後、お好み焼きを喫食しました。
＜ツアー初日＞
酒蔵見学「賀茂泉酒造」
1912年創業の、賀茂泉酒造株式会社を訪問。代表取締役の前垣氏から、日本三大酒処（広島県の西条、兵庫県の灘、京都府の伏見）について、酒造りに適した西条について（汲み上げられる良質な地下水、酒造りに適した冷涼な気候、お米の産地の近さ、鉄道が敷設され効率的な出荷が可能）、賀茂泉酒造の屋上から西条の街を見ながらご説明いただきました。
施設を見学、2024年にユネスコ無形文化遺産に登録された「伝統的酒造り」に触れつつ前垣氏から酒造りについてご説明いただいた後、参加者3名が賀茂泉酒造の複数種類の商品を試飲。同じ条件で作られたお酒が、熟成や温度変化を経てどのように変化するかを、前垣氏からご説明いただきました。
白竹氏
「見たかったものを全て見せていただけて、大変勉強になった。」
新開氏
「美味しい日本酒造りに大切なポイントを学ばせていただきながら、自身で考えながら視察できてとても良かった。」
山本氏
「美味しさの秘密は技だけではなく、その土地の環境が大きく影響していることが学べた。」
＜ツアー初日＞
酒蔵見学「賀茂鶴酒造」
1873年創業（法人設立は1918年）の、賀茂鶴酒造株式会社を訪問。酒造りの映像を見せていただきつつ、製造本部長の山岡氏からご説明いただきました。
地球温暖化を念頭に、高温耐性ある酒造好適米「萌えいぶき」が開発されたエピソードについて山岡氏から説明いただき、各参加者が「萌えいぶき」の性質に興味を示しました。
参加者3名が、賀茂鶴酒造の複数種類の商品を試飲。好みの多様化、お酒を飲まない方々が増えている時代背景を念頭においた新商品の開発エピソードについて、スタッフの方から説明いただきました。
新開氏
「低温で丁寧に作られているからこそ、日本酒独特の甘みがバランス良く収まっていると感じた。」
白竹氏
「アルコール度数を9～11度に抑えての、この味わいはとても魅力的。」
山本氏
「日本酒でありながら、りんごを丸かじりしたような味わいに驚いた。」
＜ツアー初日＞
牡蠣見学「川崎水産」
牡蠣の養殖及び牡蠣の加工品製造を手掛ける川崎水産株式会社を訪問。船に乗って、牡蠣の養殖現場を視察しました。代表の川崎氏から、瀬戸内海で育つ牡蠣が美味しい理由（波の静かさ、植物プランクトンの豊富さ、山・森に恵まれている環境）に加え、納品前に料理人に会いに行って話を聞いてその飲食店を見学した上で「飲食店に合う牡蠣」を納品することに努めたエピソード、納品先からフィードバックを受けて改良に努めてきたことについて説明いただいた後、その場で獲れたての牡蠣を試食させていただきました。
山本氏
「”生産者と料理人が、お互い勉強して高めあっていきたい“という川崎さんの話にとても共感した。生産者の思いをのせて、美味しい料理を提供するのが料理人の仕事であると、改めて実感した。川崎さんの牡蠣を、色んな料理で試してみたい。」
「地球環境を守っていかないと、美味しい牡蠣が食べられなくなるという話は、料理人皆が意識しないといけないと感じた。」
＜ツアー初日＞
夕食・意見交換会「ル・トリスケル」
2023年「フランス共和国農事功労賞シュヴァリエ」受章、「G７広島サミット総理夫人主催夕食会」を担当する等、輝かしい経歴をお持ちの勇崎氏がオーナーシェフを務める「ル・トリスケル」にて、夕食・意見交換会を開催しました。勇崎氏のお声掛けで、シェフや飲食店関係者と生産者が参加。「広島県の食材の良さをダイレクトに味わってもらいたい」との勇崎氏の考えに基づき用意されたお料理を喫食しながら、CLUB REDメンバーと広島県の食事業従事者が交流しました。
白竹氏
「参加者の皆様が素晴らしかった。お若い食事業関係者が参加してらっしゃったことがとても印象的だった。広島のシェフの方々が、”若い人と交流しよう、若い方と学んでいこう“と考えてらっしゃるんだろうなと、素晴らしい関係性が窺えて魅力的に感じた。料理人が開業する上では、その土地の同業者との繋がりが大切と日頃から考えていたので、夕食・意見交換会はとても良いと思いました。」
新開氏
「どういう方々が、広島で長く食事業に従事しているかを実感出来て参考になった。季節に応じて使用している食材やお酒等、もっと詳しい話が聞きたくなりました。」
山本氏
「好意的に受け入れてもらえてありがたかった。広島食材について、生産者さんのお話をもっと聞きたくなりました。」
＜ツアー2日日＞
市場見学「広島市中央卸売市場 中央市場」
青果物、水産物、花きを扱う「広島市中央卸売市場 中央市場」を視察しました。瀬戸内海、特に広島湾の魚を中心に海産物・水産加工品をメインに扱う仲卸売業者「株式会社ヒロスイ」代表取締役で広島市水産物部協議会 魚食普及委員長を務める望月氏に市場を案内いただきました。望月氏の説明を聞きながらセリの流れを見学した後、広島に集まる魚種、おおよその魚価、最近のトレンド（ブランド魚「サワライダー」等）について説明いただきました。
新開氏
「広島の市場がどう動いているかを実際に見ることができて良かったです。水産品が広島でどう扱われているかも聞けて良かったです。青果のことも知りたいと思いました。」
＜ツアー2日日＞
朝食「日の出鮨 ありあけ」
「広島市中央卸売市場 中央市場」見学の後に、上質な鮮魚をリーズナブルに提供する「日の出鮨 ありあけ」にて朝食を喫食しました。朝7時から開店している同店に、地元客や観光客と思われる方々が来店していました。
＜ツアー2日日＞
視察「平和記念公園」「宮島」
「平和記念公園」を視察した後、観光地として名高い「宮島」へ船で向かいました。訪日外国人客と国内観光客で賑わう観光地としての広島県を、参加者3名に体感してもらいました。
＜ツアー2日日＞
昼食「AKAI」
【 2017 RED EGG 】の赤井 顕治氏が、2019年5月に故郷 広島県にオープンした「AKAI」で昼食をいただきました。
～提供メニュー～
新開氏から、「白菜とゲソの黄身酢和え」の調理時間と香ばしさについて質問が挙がり、赤井氏から説明いただくとともに、「コウイカの胴体とゲソの味わいの違いを濃淡で表現しました。胴体はシンプルに塩とワサビのみ、ゲソはしっかりと仕上げるコンセプトの一皿です。」と説明いただきました。イノシシのハンバーグの素材について話が及び、赤井氏から「バラと、生産者がセレクトした色んな部位が混ざったミンチ用肉で作っています。最初、肩ロースでハンバーグを作ろうとしたのですが、生産産から“ハンバーグ作るなら、ミンチを使ったほうが良いですよ”とアドバイスを貰って、使用部位を変えました。食材に精通している方とやり取りして改善できるのはありがたいです。」と生産者とのエピソードを添えて説明いただきました。
白竹氏
「素晴らしい広島の食材と繊細なお料理で、色んな食材の味を深く勉強する事が出来ました。広島の食材の良さを伝えてらっしゃるお店だと思いました。油を減らして素材を主役にするスタイルに、生産者のことを考えて料理で完結させずに素材を主役にすることを、赤井さんほどの方がやってらっしゃるのがすごいと感じました。」
新開氏
「料理のことを聞けて大変参考になりました。赤井さんの、食材との向き合い方、生産者とのコミュニケーションの様子をイメージできて良かったです。広島県での開業の最終的な画が見えるハイライトだったと思います。赤井さんが付き合ってらっしゃる生産者のことをもっと知りたいと思いました。」
山本氏
「食材への真摯な向き合い方、飾らず正直にお話しになられる赤井さんの凄さを感じました。」
広島県では全国の４０歳以下の料理人を対象にコンクールを行っています。最優秀者には国内外での修業支援などの特典があります。
詳細はこちらをご参照ください。
