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立岩 幸四郎
KOSHIRO TATEIWA
所属：Wakiya 一笑美茶樓
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：料理人
2018 準グランプリ＆GOLD EGG
| 現代の食生活においてあぶらは敬遠されがちだが、摂取する量と質を間違わなければ人体にとって必要な栄養素の一つである。そこで今回お茶の油に注目し、あぶらの特性を３つ使った健康と長寿を願った麺料理を考えた。１つめは手打ち麺の油、麺を伸ばす時に表面にコーティングさせることにより乾燥を防ぎ均等な大きさに伸ばすという油の伸展性。２つめはお茶の木からとれる苦茶油を使い水分と結合させコクを加える乳化作用。３つめは油の中に貝柱の香りと旨味を移した香油。 中国では一本の長い麺は縁起がいいとされており一本麺をうった。苦茶油はオレイン酸を豊富に含み整腸作用があり、生姜を加えることにより脂肪の吸収を抑えることができる。その油とも湯を乳化させることによりコクのある栄養化の高いソースができる。麺の表面に干貝オイルをまとわすことで旨味、香り、のどごしがよくなり、あぶらなしでは成立しない食べ疲れない麺料理とした。 |
立岩 幸四郎
KOSHIRO TATEIWA
所属：Wakiya一笑美茶樓
所在地：東京都
ジャンル：中国料理
役職：料理人
2017 SILVER EGG
糖の料理：「黄酒龍口鶏」
僕が糖について考えた料理は煮込み料理です。上海料理の強みである煮込みを表現しました。本来、中国料理の煮込み料理は多彩の調味料を加え、塩味と糖分のバランスで調理することが一般的に多いのですが、今回僕は紹興酒に注目し、酒がもっている糖質と素材の味だけで作る料理を考えました。紹興酒は他の酒と違って、カラメル色素が含まれており料理にコクをだすと供に糖質は他の酒と比べると高い為副材料の大豆や豆苗、スパイスや中国茶を使用し、味に複雑性をだし、糖質をさげると同時に減塩効果や効能にも働きかけるよう、薬膳の考えも取りいれた。調味料を一切使用しない煮こみなので鶏肉と紹興酒は厳選した。紹興酒は熟成した15年もの、鶏肉は香港から龍口鶏を取りよせた。煮こみがシンプルなだけに下ごしらえに一手間加えた。
