2026年10月26日（月）、東京・銀座の「L‘atelier de oto」にて、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会とRED U-35実行委員会が共催し、「PARMIGIANO REGGIANO DAY TOKYO 2026 ~CLUB REDの女性シェフたちが拓く、新しい道~」を開催しました。
毎年開催している「パルミジャーノ・レッジャーノ・デー」の一環として実施したもので、約1,000年にわたり受け継がれてきたチーズづくりの伝統と、その価値を広く発信することを目的としています。
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会では、チーズの美味しさや品質、魅力の発信にとどまらず、自然環境への配慮、地域社会への貢献、文化や伝統の保護など、さまざまな社会貢献活動を積極的に行っています。近年、パルミジャーノ・レッジャーノの製造現場においては「女性職人」の活躍が注目を集めています。
その背景に呼応する形で、今回のイベントではCLUB REDで活躍する4人の女性料理人を起用し、パルミジャーノ・レッジャーノの新しい可能性を引き出す特別な料理を披露しました。
参加料理人：山本結以（銀座 ESqUISSE シェフ）、ドグエンチラン（広島 CHILAN オーナーシェフ）、村田美月（銀座 L'atelier de oto シェフ）、山田千夏（福岡 Millé オーナーシェフ）
お披露目した料理5皿をご紹介します。
Menu 1）山本結以
山本結以
〈 誘い｜北寄貝、バターナッツ、鬼灯 〉
旬を迎えた北寄貝、バターナッツ、鬼灯。それぞれが持つ甘み、酸味、旨味を一皿に重ねました。発酵と熟成、海と乳の旨味。異なる個性をひとつにつなぐのが、パルミジャーノ・レッジャーノです。季節の移ろいに心を寄せ、その一瞬の豊かさを一皿に託しました。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「12ヶ月熟成」使用
山本 結以
ESqUISSE（東京・銀座） シェフ
愛知県出身。辻調理師専門学校 辻調グループフランス校で学び、ブルゴーニュの三ツ星「メゾン・ラムロワーズ」、サヴォワ地方の一ツ星「アジムット」で研修。2016年７月～21年５月、東京・蔵前「ナベノイズム」を経て、2021年6月、銀座「エスキス」へ。2023年に「RED U-35」でグランプリ／レッドエッグと岸朝子賞を獲得。2024年春から「エスキス」のシェフに就任。
Menu 2）ドグエン チラン
ドグエン チラン
〈 三和｜車海老、水晶文旦、牡蠣魚醤、ベトナムスパイスのデュカ、ミント 〉
イタリアと日本の食材をベトナムの食文化（ザボンサラダ）で繋ぎ、パルミジャーノ・レッジャーノの可能性を引き出した一皿です。あえて異なる粗さで削り出すことで、芳醇な熟成香と結晶化したアミノ酸の心地よい食感をワインとともに楽しんでいただけます。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「24ヶ月熟成」使用
ドグエン チラン
CHILAN（広島） オーナーシェフ
東京都出身。高校在学中に白金台の「ステラート」で働き、料理人を志す。フランスやオーストラリアを含む国内外のレストランやワイナリーなどで修業後、IT業界を経て、2020年に広島の宮島対岸でモダンベトナミーズとワインの店「CHILAN」をオープン。現在は2023年に設立したクラフトビール事業含む多様なドリンク開発、外部のレシピ開発など、食体験のトータルプロデュースと一次産業活性に積極的に取り組んでいる。2021年に「RED U-35」でゴールドエッグと岸朝子賞を受賞。
Menu 3）村田美月
村田美月
〈 郷愁｜もち米、さめのたれ、フカヒレ、ラビオリ 36ヶ月パルミジャーノのエキューム 〉
パルミジャーノを無駄にしないことから生まれたリゾット・カチョエペペと食材を無駄にしない自身の郷土食"さめのたれ"を重ねました。軽い仕立てながらも36ヶ月パルミジャーノの濃厚な味わいと共に、ふるさとの味と、受け継がれてきた文化への思いを自身のルーツと重ね合わせた一皿です。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「36ヶ月熟成」使用
村田 美月
L‘atelier de oto（東京・銀座） シェフ
三重県伊勢市出身。実家がパティスリーで幼少期から食に興味を持つ。絵を描くこと、細やかな工作が好きだったこともあり家業を手伝いながら高校は建築科で色彩やデザインを学ぶ。同時期に音楽にも興味をもち音楽活動をはじめる。自主レーベルを立ち上げ全国ツアーやワールドツアーを経験。その際、日本各地や世界中の食文化に出会い、特にフランスの地方料理に感動しフランス料理を学ぶきっかけとなる。フランスの様々な星付きレストランで修行を重ねたシェフの元、六本木「Artisan de la truffe paris」にてスーシェフを務め、2023年に「RED U-35」でシルバーエッグを受賞。2024年秋から銀座「L‘atelier de oto」のシェフに就任。
Menu 4）山田千夏
山田千夏
〈 12ヶ月・36ヶ月の余韻 〉
時間軸の異なるパルミジャーノ・レッジャーノを合わせ可能性を感じていただける一皿を目指しました。お役目を重ねた経産牛→その牛から生まれた乳→その乳から生まれ長い時間をかけ熟成されたパルミジャーノレッジャーノという『牛の一生、自然と生きるものの関係性』から生まれたお料理です。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「12ヶ月・36ヶ月熟成」使用
山田 千夏
Millé（福岡） オーナーシェフ
福岡県柳川市出身。高校卒業後、東京調理師専門学校に入学し、在学中から「ホテル オークラ」に勤務、卒業後は同ホテルに就職し、5年間研鑽を積む。24歳で渡仏し、ビストロや星付きレストランで研鑽を積む。帰国後、銀座「LʻOSIER」などを経てその後再渡仏。2013年よりパリの「Restaurant sola」にて吉武広樹氏に4年間師事。2017年に完全帰国し、「RED U-35」でシルバーエッグと岸朝子賞を受賞。恵比寿「Umi」のシェフを務めた後、2022年フリーランスとして地元福岡で新ブランド「Millé」（ミレ）を立ち上げ、 出張料理やレストラン監修など国内外問わず料理を振る舞う。
Menu 5）共創/デザート
デザート
〈 道 −共創− 〉
「パルミジャーノ レッジャーノ道」をテーマに、4人の表現が響き合うデザート
山本結以【36ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノとローズマリーのサブレ】
36ヶ月の長期熟成によって生まれるパルミジャーノ・レッジャーノの凝縮された深い旨味と豊かなコクに、ローズマリーの清々しい香りを重ねたサブレ。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「36ヶ月熟成」使用
ドグエン チラン【水晶文旦のコンフィとベトナムカカオソース】
サラダで使用した24ヵ月のパルミジャーノ・レッジャーノの固い外殻から塾成香と旨みを抽出して移したカカオソースに、水晶文旦のコンフィによる爽やかな香りと心地よい苦味、食感を合わせて遊び心ある仕立てにしました。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「24ヶ月熟成」使用
村田美月【パルミジャーノ・レッジャーノとヴァンジョーヌのグラス】
ヴァン・ジョーヌ特有のクルミを思わせる芳醇な香りと、パルミジャーノの熟成が生み出す深い旨味とコクを合わせました。又、ヴァン・ジョーヌが作られるジュラ地方は音楽で有名な地域でもあります。音楽は私のルーツでもあり、今回4人のシェフの共演、共創を表現いたしました。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「12ヶ月熟成」使用
山田千夏【24ヶ月の表情】
村田シェフの12ヶ月熟成アイス、山本シェフの36ヶ月熟成サブレ、それぞれの香りや旨味、食感を大切に、パルミジャーノ・レッジャーノの新たな可能性を旅するようなイメージで24ヶ月熟成クリームを提案させていただきました。チランシェフのチョコレートソースと柑橘のコンフィがもたらすアクセントが重なり、4人の表現がひと皿で響き合う私たちの「円相」への調和を目指しました。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ「24ヶ月熟成」使用
●パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会「パルミジャーノ・レッジャーノ道」
「パルミジャーノ レッジャーノ道」は、イタリアのPDO（原産地呼称保護）チーズ、パルミジャーノ・レッジャーノの生産者団体パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会に認可された、日本における公式プロジェクトです。パルミジャーノ・レッジャーノの魅力を広く知っていただきながら、食文化のさらなる発展につなげていくことを目指しています。
また、「道」という言葉には、日本の文化に息づく柔道や書道、茶道のように、技術だけでなく哲学や姿勢を示す意味があります。世代を超えて受け継がれてきたパルミジャーノ・レッジャーノの“技”と“心”には、日本の「道」と響き合うものを感じていただけるでしょう。「パルミジャーノ レッジャーノ道」を通じて、このチーズの奥深い魅力をより身近に感じていただければ幸いです。
HP https://parmigianoreggianodou.eu
Instagram @parmigianoreggiano.jp
主催：パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
共催：RED U-35(RYORININ's EMERGING DREAM U-35)実行委員会
欧州連合規則 第1144/2014号に基づくプログラム101194314 ENSO-EU — 欧州連合の共同出資による。
※EU規則1144/2014に基づくEU支援の農産物販促事業です。
