黒川 恭平
KYOHEI KUROKAWA
所属：レストラン ブロッサム
所在地：石川県
ジャンル：洋食
役職：スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢：31歳
2019 BRONZE EGG
日本の海産物は『ニッポンの宝』だと思えますが、まだ有効に活用出来ていない宝の原石と言える物もあります。海藻もそのひとつで、世界では海藻を「seaweed＝海の雑草」と呼び、日常的に海藻を食べる文化はありません。海藻は食物繊維とミネラルが豊富なアルカリ性食品で、肉食中心で酸性に傾きがちな体を中和しその健康効果が注目されている食材です。海藻は宗教を問わず沢山の国の人が食べられるので、食べ方さえわかれば「sea vegetable＝海の野菜」になり得ると思います。 スープに海藻の旨味や食物繊維を抽出し、魚介を加える事で海藻の臭みを抑え、食べやすい味にしました。また、魚のムースにあおさ海苔を纏わせ、海藻と相性の良い油で揚げる事で食感と旨味を足し、風味を高めました。盛付けは海老や魚が藻場に生息する海の生態系を表現しました。 海藻を原石から宝へと昇華し世界へ発信するのは日本の料理人の務めだと思います。
黒川 恭平
KYOHEI KUROKAWA
所属：レストラン ブロッサム
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：石川県
ジャンル：洋食
役職：スーシェフ（副料理長）
2018 SILVER EGG
| 能登では、酒蔵で米を磨く過程で発生する米粉を能登牛が餌として食べ、その堆肥を水田に返し米を作り、その米で酒蔵が酒を醸し、発生する米粉を能登牛の餌として活用する。という互いの副産物を循環させようとする取組みを行っています。今回「あぶら」というテーマの中であぶらの代表的な調理法のコンフィを用いて、能登の生産者の取り組みを伝えたいと思いました。まず油脂の「風味を溶かし込む性質」を生かすために藁（農家の副産物）で牛脂に香りをつけた藁オイルを作ります。そして麹と酒粕（酒蔵の副産物）でマリネしたバラ肉を藁オイルでコンフィします。藁の風味を足し、保存性を高めます。肉の親油性を利用してバラ肉の余分な脂を落として食べ易くする事も狙いです。ソースにはコンフィをした時に沈殿する肉汁と米のピューレを合わせます。盛付けは能登の棚田をイメージしました。あぶらの特性を生かしつつ能登の生産者の取り組みを一皿に表現しました |
