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CHEF−選ばれし才能たち−

黒川 恭平

KYOHEI KUROKAWA

所属:レストラン ブロッサム
所在地:石川県
出身:石川県
専門:洋食
料理スタイル:継承

<2019年参加時>

所属:レストラン ブロッサム
所在地:石川県
ジャンル:洋食
役職:スーシェフ(副料理長)
応募時の年齢:31歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:日本人の培ってきた食文化

料理名:sea vegetable ~海藻~

日本の海産物は『ニッポンの宝』だと思えますが、まだ有効に活用出来ていない宝の原石と言える物もあります。海藻もそのひとつで、世界では海藻を「seaweed=海の雑草」と呼び、日常的に海藻を食べる文化はありません。海藻は食物繊維とミネラルが豊富なアルカリ性食品で、肉食中心で酸性に傾きがちな体を中和しその健康効果が注目されている食材です。海藻は宗教を問わず沢山の国の人が食べられるので、食べ方さえわかれば「sea vegetable=海の野菜」になり得ると思います。
スープに海藻の旨味や食物繊維を抽出し、魚介を加える事で海藻の臭みを抑え、食べやすい味にしました。また、魚のムースにあおさ海苔を纏わせ、海藻と相性の良い油で揚げる事で食感と旨味を足し、風味を高めました。盛付けは海老や魚が藻場に生息する海の生態系を表現しました。
海藻を原石から宝へと昇華し世界へ発信するのは日本の料理人の務めだと思います。

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