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CHEF−選ばれし才能たち−

野﨑 翠

MIDORI NOZAKI

料理スタイル:ジャポネーゼイタリアン


誕生:1985年
出身:埼玉県
専門:イタリア料理

所属:Mon atelier
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

野﨑 翠

MIDORI NOZAKI

<2019年参加時>

所属:Mon atelier
所在地:東京都
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)
応募時の年齢:33歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査料理名:

一次審査ニッポンの宝:日本人の「舌」

料理名:「Naturale」

私の考える「ニッポンの宝」それは日本人の「舌」です。豊かな風土に恵まれ、食の歴史は米や魚を中心とし、産まれながらに体験してきた食文化は、日本人の繊細な舌を作り上げました。その繊細な舌から発見された「うまみ」という味覚。昨今、安さを求めジャンクフードやファストフードが増え続け、その繊細な舌が失われてしまうのではと不安が募ります。日本が誇るべき舌を守りたい。世界に誇りたい!!と思い、今回の料理を考えました。「Naturale」とは「自然」。海の幸をふんだんに使い、鯛や甘海老、昆布から取ったうまみたっぷりのジュレ。青梗菜やホウレン草、グリーンピースを使い、豆乳と共に作ったパンナコッタ。豊かな海の恵と、美しい山の中をイメージした一皿に仕上げました。ナチュラルな美味しさを味わって頂きたいです。

野﨑 翠

MIDORI NOZAKI

<2018年参加時>

所属:Mon atelier
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:真夏の鯵"il momento"

一次審査

料理名:初夏の鯵"Il momento"

『あぶら』健康志向の現代に時に嫌われ、はたまたDHA EPAのように、摂取を推奨される様な『あぶら』もある。調理の過程では食材の美味しさを引き出す為に必要不可欠なもの。そして水と相分離する疎水性の物質。今回この多方面から考えられるテーマに、私は『乳化』からアプローチする事にしました。本来なら混ざり合わない水と油が、一方が微粒子化し、液状のもう一方の中に浮いている状態。マヨネーズやドレッシングに使う技法だが、イタリア料理ではパスタ料理に、この技法が大いに重要となってきます。良質なあぶら(DHA)を多く含む鯵を軽くスモークし、フルーツトマトと山葵でマリネします。甘く炒めた玉葱で作ったトマトソースはミキサーで回して乳化させます。カッペリーニとソース、その中で水分とあぶらが絶妙な割合と温度で混ざり合う事で、その瞬間でしか味わえない美味しさを生み出すのです。その瞬間を逃さず召し上がって頂きたいです。

野﨑 翠

MIDORI NOZAKI

<2017年参加時>

所属:Cast78
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:東京都
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:“Fusione” ~北海道産秋刀魚とイタリア産ポルチーニのリゾット~

二次審査料理名:彩 〜彩の国黒豚のCotolettaと鮮やかなビーツのFiore〜

一次審査

料理名:スノーホワイトチェリバレーと玉葱のVariazione”Millefoglie”

糖の料理:「スノーホワイトチェリバレーと玉葱のVariazione”Millefoglie”」

「糖」について、私は今回「味覚」からアプローチする事にしました。殆どの食材が元々持っている「甘味」。これを加糖せず料理に合わせてうまく引き出す事が、その料理に味の深みを出したり、バランスの取れた「美味」に繋がるのではと考えました。中でも炭水化物を多く含むタマネギは、その調理法により様々な味覚に姿を変えます。世界中の料理で使われるタマネギを最大限に生かす事で、本来食材が持って生まれた、人間に必要不可欠な「糖」の恵みを楽しむ事が出来るのではと思いました。メインの食材に選んだ鴨。こちらも同様に、本来持っている甘味を引き出す事が、頂いた命を美味しく食べる「感謝」へと繋がると考えます。タマネギは三種類の調理法でそれぞれ糖を引き出し、香ばしく炒めバルサミコを加えたソースに、乾燥させ味を濃縮した飾りに、軽くスモークした鴨とローストして重ねました。私は「糖」は食材を美味しくする「扉」だと思っています。

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