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CHEF−選ばれし才能たち−

野﨑 翠

MIDORI NOZAKI

所属:Mon atelier
出身:埼玉県
専門:イタリア料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:Mon atelier
所属地:東京都
ジャンル:イタリア料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2018 SILVER EGG

二次審査料理名:真夏の鯵"il momento"

一次審査料理名:初夏の鯵"Il momento"

『あぶら』健康志向の現代に時に嫌われ、はたまたDHA EPAのように、摂取を推奨される様な『あぶら』もある。調理の過程では食材の美味しさを引き出す為に必要不可欠なもの。そして水と相分離する疎水性の物質。今回この多方面から考えられるテーマに、私は『乳化』からアプローチする事にしました。本来なら混ざり合わない水と油が、一方が微粒子化し、液状のもう一方の中に浮いている状態。マヨネーズやドレッシングに使う技法だが、イタリア料理ではパスタ料理に、この技法が大いに重要となってきます。良質なあぶら(DHA)を多く含む鯵を軽くスモークし、フルーツトマトと山葵でマリネします。甘く炒めた玉葱で作ったトマトソースはミキサーで回して乳化させます。カッペリーニとソース、その中で水分とあぶらが絶妙な割合と温度で混ざり合う事で、その瞬間でしか味わえない美味しさを生み出すのです。その瞬間を逃さず召し上がって頂きたいです。

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