野崎 翠
MIDORI NOZAKI
料理スタイル：ジャポネーゼイタリアン
誕生：1985年
出身：埼玉県
専門：イタリア料理
所属：スパイスコード株式会社
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
役職：シェフ（料理長）
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野崎 翠
MIDORI NOZAKI
所属：スパイスコード株式会社
リンク：店舗独自ページ
所在地：東京都
役職：シェフ（料理長）
年齢（開催年末時点）：36歳
2021 SILVER EGG
今後30年程で世界を襲うと予想されるタンパク質不足。様々な方法での対策が考えられている中、身近な問題からのアプローチを考えてみました。現在日本では人口が減り、山を管理する事が困難になり、繁殖能力の高い鹿が増え、深刻な獣害被害が起きています。その為多くの鹿が捕獲されているが、ジビエ利用に至っている肉はわずか全体の９％です。食肉加工が難しい事や、美味しく無いイメージを持たれ、一般家庭に全く浸透していません。料理人にできる事は、消費者が日常で使いやすい商品レシピの開発であると考えました。まとまった消費量が確約されれば、そこから難しい加工や流通、価格の問題が解決でき、他の食肉の様に、一般家庭にも馴染みのある肉として食卓に並べる事も可能なのではないでしょうか。適切な火入れをすればとても美味しい鹿肉。1000年以上続くマタギの文化に敬意を込めてこの料理を考えました。
野崎 翠
MIDORI NOZAKI
所属：Mon atelier
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：シェフ(料理長)
応募時の年齢：33歳
2019 BRONZE EGG
私の考える「ニッポンの宝」それは日本人の「舌」です。豊かな風土に恵まれ、食の歴史は米や魚を中心とし、産まれながらに体験してきた食文化は、日本人の繊細な舌を作り上げました。その繊細な舌から発見された「うまみ」という味覚。昨今、安さを求めジャンクフードやファストフードが増え続け、その繊細な舌が失われてしまうのではと不安が募ります。日本が誇るべき舌を守りたい。世界に誇りたい！！と思い、今回の料理を考えました。「Naturale」とは「自然」。海の幸をふんだんに使い、鯛や甘海老、昆布から取ったうまみたっぷりのジュレ。青梗菜やホウレン草、グリーンピースを使い、豆乳と共に作ったパンナコッタ。豊かな海の恵と、美しい山の中をイメージした一皿に仕上げました。ナチュラルな美味しさを味わって頂きたいです。
野崎 翠
MIDORI NOZAKI
所属：Mon atelier
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：シェフ（料理長）
2018 SILVER EGG
| 『あぶら』健康志向の現代に時に嫌われ、はたまたDHA EPAのように、摂取を推奨される様な『あぶら』もある。調理の過程では食材の美味しさを引き出す為に必要不可欠なもの。そして水と相分離する疎水性の物質。今回この多方面から考えられるテーマに、私は『乳化』からアプローチする事にしました。本来なら混ざり合わない水と油が、一方が微粒子化し、液状のもう一方の中に浮いている状態。マヨネーズやドレッシングに使う技法だが、イタリア料理ではパスタ料理に、この技法が大いに重要となってきます。良質なあぶら（DHA）を多く含む鯵を軽くスモークし、フルーツトマトと山葵でマリネします。甘く炒めた玉葱で作ったトマトソースはミキサーで回して乳化させます。カッペリーニとソース、その中で水分とあぶらが絶妙な割合と温度で混ざり合う事で、その瞬間でしか味わえない美味しさを生み出すのです。その瞬間を逃さず召し上がって頂きたいです。 |
野崎 翠
MIDORI NOZAKI
所属：Cast78
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：イタリア料理
役職：シェフ（料理長）
2017 SILVER EGG
糖の料理：「スノーホワイトチェリバレーと玉葱のＶａｒｉａｚｉｏｎｅ”Ｍｉｌｌｅｆｏｇｌｉｅ”」
「糖」について、私は今回「味覚」からアプローチする事にしました。殆どの食材が元々持っている「甘味」。これを加糖せず料理に合わせてうまく引き出す事が、その料理に味の深みを出したり、バランスの取れた「美味」に繋がるのではと考えました。中でも炭水化物を多く含むタマネギは、その調理法により様々な味覚に姿を変えます。世界中の料理で使われるタマネギを最大限に生かす事で、本来食材が持って生まれた、人間に必要不可欠な「糖」の恵みを楽しむ事が出来るのではと思いました。メインの食材に選んだ鴨。こちらも同様に、本来持っている甘味を引き出す事が、頂いた命を美味しく食べる「感謝」へと繋がると考えます。タマネギは三種類の調理法でそれぞれ糖を引き出し、香ばしく炒めバルサミコを加えたソースに、乾燥させ味を濃縮した飾りに、軽くスモークした鴨とローストして重ねました。私は「糖」は食材を美味しくする「扉」だと思っています。
