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土肥 秀幸
HIDEYUKI DOHI
所属：la Maison de GRACIANI KOBE KITANO
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：兵庫県
ジャンル：フランス料理
役職：スーシェフ（副料理長）
2015 BRONZE EGG
日本米の料理：「米パフを纏った甘鯛、そのブーダンとコンソメと共に」
今回私は米料理ではなく、ふるさと福井の甘鯛の若狭焼きのイメージと福井のお米が共存する料理に仕上げました。 パフ化した糒、発芽させて煎った玄米、炊いたご飯、異なる3つの状態の日本米を用いました。 対して甘鯛は身は米パフ焼きに、端肉と内臓はブーダン、アラはコンソメ、骨はパウダーにと1尾を余すことなく調理しています。 盛り付けとして福井県にゆかりのある紫式部にオマージュを込めてコンソメを紫色に仕上げました。10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？
10年後、私の先輩がそうであったように次世代へ自分の知識、技術を伝えていくことは日本でフランス料理という異国料理を作っている私の使命です。 それとは別に、「若者よ故郷に帰れ、故郷に帰り、その町の市場に行き、そしてその町の人のために料理を作りなさい」 地方出身であること、都会で働く私にとってそれは大きなコンプレックスでした。しかし、今はそのことに誇りを持っています。料理を通して地元のモノを多くの人々に紹介し、地元福井をアピールする。このことも私に課せられている使命です。 「福井の地で独立し、地元の食文化の向上をさせる。」 料理人として過ぎた10年で見つけた目標です。都市に集まり多くの刺激を得ることは料理人として成長につながると思います。ただ、小さいころから慣れ親しんだ土地でしか出来ない料理、その土地の人のために料理を作る。10年後そんな料理人に私はなります！
土肥 秀幸
HIDEYUKI DOHI
所属：la Maison de GRACIANI KOBE KITANO
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：兵庫県
ジャンル：フランス料理
役職：役職付き料理人
2014 BRONZE EGG
課題料理名：烏賊の白と黒豆のマリアージュ
地産地消とゆうことで兵庫県篠山市の丹波黒をメイン食材としました。シンプルに煮た物、甘みを生かしたバヴァロア、香りを閉じ込めたドフィーマ様々な表現で丹波黒の良さを引き出しました。甘みのある黒豆の対比としてかすかにえぐみの感じる花豆を使用しました。同じ兵庫県の海産物スルメイカも合わせました。塩辛のイメージで肝を塩づけにし裏ごしした後3日間熟成させることで発酵の旨みをプラスできました。胴の部分も1度マリネしてからポッシュとグリエにし、身の柔らかさ、焼いた香ばしさを出せたと思います。 1皿の中で油脂分を補いながらアクセントを与える目的で辛いサラミとパプリカで辛みのある赤いオイルを作り豆の味付けに使い、具のサラミも利用することで盛り付けでも差し色になり鮮やかな一皿にすることができました。料理人として、料理に対する思い・夢・目標
料理人としての夢は独立し自分の店を作り続けていくことです。小さい頃からの夢でなぜ料理人になろうと思ったのか覚えてないほどです。ただもしその頃の自分に見られてもはずかしくはないように生きていく事を強く思っています。もし生まれかわってもまたコックさんになりたいと思えるような人生にします。 作りあげたい店のコンセプトは平和な料理を出せる店です。小さな子供の頃から食事に来ていて、大人になってからも子供を連れて食事にきてもらえるように。 ケンカしながらやってきたとしても、食事をはじめたらなぜか2人に会話がうまれてしまう。店を出るときにはもとどうりの仲になれるように。 そんな料理、サービス、そして空気を提供できるようなレストランにすることが自分の夢の本質です。 食材に対し尊敬の気持ちを忘れることなく食材からも尊敬されるような仕事をすることが日々の目標です。 食材の1つ1つの良さを十分に理解し調理する。その為にもその土地の食材だけではなく幼少期から口にしている故郷の食材も積極的に取り入れていきます。 でききる限り、プランターでハーブだけでもいいので自分の手で植物を育てその大変さ成長していく命をうばう事を忘れずにやっていきたいと思っています。 たった1日でたくさんの人の幸せな気持ち、笑顔を作れるのが料理人としての仕事の素晴らしさだとゆうことに気付くのに5年程かかりそれからまた３年がたちました。がむしゃらに技術、知識ばかりを求めていくのではなく１歩下がり客観的にお客様の為になる事。それを考え自己満足で終わる料理ではなくお客様に届く熱い思いを盛り込んだ料理を作り続けていきたいです。
