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CHEF−選ばれし才能たち−

髙橋 雄一

YUICHI TAKAHASHI

料理スタイル：素材を活かすビストロノミー


誕生：1980年
出身：鹿児島県
専門：フランス料理 イタリア料理

所属：Orpo
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：滋賀県
ジャンル：イタリア料理
役職：オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

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髙橋 雄一

YUICHI TAKAHASHI

<2015年参加時>

所属：ikariya 523
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：京都府
ジャンル：ビストロ
役職：シェフ（料理長）

受賞エンブレム

2015 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名：清流 ～鼈・riz soufflé～

日本米の料理：「清流 ～鼈・riz soufflé～」

米の美味しいい感じるタイミング、食感は、食べ手によって違うかもしれませんが、より、その素材の持ち味が活かされるように考えました。サクサクとしたお米のスワレを入れる事で、咀嚼する回数も増え、リゾットは噛まずにも食べる事が容易ですが、噛む事によって生まれる米の甘みも引きだされます。コラーゲンの多い食材を使ってますので現代と季節の嗜好を考え、また、水辺のイメージをしながらアクセントを加えました。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか？

①生産者と消費者を繋ぐ 我々料理人は、生産者に支えられていると言う事に感謝しながら、しっかりとそこに恩返しが出来るように取り組む。どのような所で、どのように育てられてきたのかを知り、素材ができるまでの様々な経維を知る。そこで感じる事、そこから料理を発想し、より深みのある料理を造り出します。又、生産者とコミュニケーションもとり、より良い物を追求します。 ②人材 一緒に働く人以外にも影響を与えられるように、常に人間性を高め、様々なジャンルの料理人とも交流を持ち、発信できるように振る舞います。 ③地域貢献 地域で解決しなければならない問題（環境、人口、福祉、就業など）、各地域によってあります。地球全体、日本全域の問題も含めですが、まずは、自分の出来る範囲の事から解決出来る様に、身辺で起こる問題を改善できる取り組みを行い、少しでも人が笑顔になり、住みよい環境を作ります。

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髙橋 雄一

YUICHI TAKAHASHI

<2014年参加時>

所属：イカリヤ食堂
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：京都府
ジャンル：ビストロ
役職：料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査

一次審査

料理名：鴨・フォアグラ・白隠元豆のドフィーヌ エキゾチックなカスレ仕立て

課題料理名：鴨・フォアグラ・白隠元豆のドフィーヌ エキゾチックなカスレ仕立て

コンセプトは、豆と聞いて最初に頭に浮かんだカスレを再構築し、レストランでコースの前菜に仕立てる為に、フォアグラと香りをアクセントに用いた事です。 ポイントは、香りのアクセントも全て豆（トンカ・コーヒー豆）を使い深みを持たせた所と、白隠元豆は2種の調理法（コンフィとパート）を使った部分です。本来のカスレの表面の香ばしいパン粉は、別でコーヒー豆と煎って食感と香りのアクセントとして散らしています。 苦労した点は、香りのバランスと、カスレ本来の一体感を持たせる事でした。別々に調理をすると一体感が出しにくかったのですが、鴨のコンフィーの脂でマリネする事で白隠元豆に風味をつけ、バランスを取る事が出来ました。 白隠元豆のドフィーヌ風の中に鴨のコンフィとフォアグラ、トンカ豆を包む事で食べ手のワクワク感を高める形に仕上げています。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

夢は、影響力のある人になる事。その為に求められる事は、生き方と結果。今回の大会は夢を実現する為の経験と結果、結果を残すことによって、人を動かす影響力を身につけます。 私の目標の一つは、２０２０年東京オリンピック開催の際、パラリンピックに出場される選手の料理を障害を持つ方と一緒に作り上げる事です。その背景には、日本の企業や飲食業を始め多くの方に雇用や様々な事を見直して欲しいという想いがあります。 私には障害を持つ息子がいるのでこの考えに致りました。実はこの考えまで行き着いたのは最近です。正直、昨年まで料理人としての夢を続けてもいいものかいう事すら考えました。しかし、この大会や、東京オリンピックという舞台をお借りして、料理人としての夢を追いかけながら、障害の方を救える道を作ると決めました。 既に飲食業界でも障害者雇用をすすんで取り入れているお店もあります。なので私はプロとしての発想やクオリティ、人や時間の使い方、作り方に協力、又は土台作りが出来ればと思います。 （料理に対して）今、ここで自分にしか出来ない料理を作る。しかし一皿を仕上げる際に、文化、歴史を重んじます。地方料理は何故その土地で生まれたのか。ヌーベルキュイジーヌが生まれた背景や、現代、日本、その土地に合わせて作るには何が必要なのか。私は才能や感覚で料理を作るというよりも、一つの料理に考えを持って作ります。著名な料理人も理由があって一皿を構築する人も多いと思います。書物を読み、学ぶは考え方です。 それが例えば古典料理だとしても、その料理（料理人）の考え方が分れば、今の時代と食材に合わせて考えることが出来ます。 私の使命の一つは、その考え方を学び伝えていく事だと思っております。

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髙橋 雄一

YUICHI TAKAHASHI

<2013年参加時>

所属：mars mars
所在地：滋賀県
ジャンル：ビストロ　カフェ
役職：料理長・シェフ

受賞エンブレム

2013 SILVER EGG

二次審査

一次審査

料理名：じゃが芋の卵

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