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日本博×CLUB RED 日本を旅するダイニング in北陸 始動!

LABO 2021.10.15

日本博×CLUB RED   日本が誇る郷土料理を精鋭のシェフが再構築

日本人が、自然の恵みを受けてできた食材を、人間が食材の「心」を具現化し、美しく仕上げた『郷土料理』。地域の食文化を具現化している「郷土料理」の魅力を、次世代さらには海外の人たちに再発見してもらうため、単なる料理としてではなく、文化と認識してもらうため、工芸品や歴史的建造物などと同じ空間で「美」として提供します。さらに、「昔からあるもの」と距離を置いている次世代に自分事化させ、理解の促進を図るため、次世代を代表する料理人の集団「CLUB RED」が郷土料理や地域文化を学び、次世代の郷土料理へ昇華させます。

舞台は豊かに発展した食文化の宝庫、北陸

前回2020年度の東北(イベントは感染対策により中止)に続き、北陸を舞台に2回の開催となります。海の幸にも山の幸にも恵まれ、豊かな発酵食品が発達。江戸時代に海上交通が発達したことにより、運搬船・北前船により北海道から大阪まで様々な地域と交流しながら育まれた食文化。数多くの伝統工芸。さらに、加賀藩では庶民にも能楽を推奨していたことから、今でも伝統芸能が盛んな地域です。そんな魅力が詰まった北陸を巡り学ぶ旅へ、北陸にゆかりのある4人の精鋭シェフが出かけます。

地元の農家、料理家、工芸作家 など様々な出会いを経て、北陸の「過去」「現在」だけでなく「未来」へつなぐための食へ再構築し、1つのコースとして振る舞うダイニングイベントを来年1月に開催します。会場は、文化財指定庭園 特別名勝 兼六園内にある見城亭(建築家・隈研吾氏空間設計)を予定しております。※チケット販売、プログラム詳細は随時発表いたします。

参加料理人

次世代料理人たちの集団《CLUB RED》の北陸出身者によるスペシャルチーム

▲ 左から順に、川嶋 亨、砂山 利治、濱多 雄太、平田 明珠

川嶋 亨 (2018 GOLD EGG日本料理 石川県出身)

1984年、石川県生まれ。「一本杉川嶋」(石川県七尾市)オーナーシェフ。短大を卒業後、調理師専門学校に入学。
卒業後、大阪と京都の日本料理店で腕を磨き、「居酒屋ながほり」(大阪府)、「日本の宿のと楽 割烹 宵待」(石川県)では料理長を歴任。

砂山 利治 (2017 BRONZE EGG フランス料理 石川県店舗)
1987年、ロンドンで生まれ埼玉県で育つ。「Les Tonnelles budoonoki」(石川県金沢市)シェフ。
都内のレストラン勤務の後2010年渡欧。2015年から仏「La Grenouillère」でスーシェフを務め、帰国までの数か月は、「Flocons de sel」に勤務。

濱多 雄太 (2018 BRONZE EGG 日本料理 富山県出身)
1984年、富山県出身。「浜多屋 魚津駅前店 hamadaya LABO」(富山)料理長。
名誉唎酒師の勲章を日本最年少で受賞。2022年秋新店舗開業準備中。

平田 明珠 (2017 SILVER EGG イタリア料理 石川県店舗)
1986年、東京都生まれ。「villa della pace」(石川県七尾市)オーナーシェフ。
都内イタリア料理店で修業後2016年石川県七尾市へ移住し「villa della pace」をオープン。宿泊施設を兼ね備えたオーベルジュレストラン。

これまでの旅の様子をReport

2021年7月5日にシェフたちの旅はスタートし、複数回のLABOに分けて北陸の様々な場所や人の元へ訪問しています。
加賀棒茶、発酵大国としても知られる北陸には欠かせない要素である麹、九谷焼など、加賀周辺で作られる陶磁器、
伝統野菜の加賀れんこん、料亭、食文化にまつわる美術館、酒造 などを訪れ、来年1月のダイニングイベントに向けたヒントを探ります。

Chef’s report 01

香りと旨味を追求した茎の焙じ茶“献上加賀棒茶”を生み出した
加賀棒茶 丸八製茶場
加賀藩の支藩である大聖寺藩に茶園を築いた江戸時代から続く老舗を訪問しました。
江戸時代、娯楽の一つとして加賀棒茶の歴史が始まりましたが、ほうじ茶としてのクオリティーは決して高くはなかったそうです。
町の人々の外貨を稼ぐため、「生糸」と「茶」があった事を知りました。また、地に根付いていた文化でもあり、
家の周りにお茶の木々を植えて各家庭それぞれの、おばん茶(ほうじ茶)があったという事も知りました。
近年になり、加賀の文化としての地位をしっかりと確立するという想いがあり、新ブランド「noma」を作ったそうです。
今回の、イベントでは、寄り添うお茶、これからの加賀棒茶の可能性を表現できる一品を提案できたらと思います。


Chef’s report 02

加賀野菜の一つにも認定されている加賀れんこん
どろんこファーム・川端崇文氏


加賀れんこんは、もっちりとした食感で知られる支那白花種。デンプン質が多く、肉厚なのが特長です。
石川の代表的な伝統野菜「加賀蓮根」。その生産者の中でも、注目されている「川端農園」を訪問しました。
ハスの花が咲き、青青とした葉も育っており見応えある時期でした。
蓮根の他にも虫やすっぽんも共存していて、生産者の土、水へのこだわりを感じました。
とにかく、ここの蓮根はモノが違います!イベントでの蓮根の一皿、これから考えて行くのが楽しみです。

Chef’s report 03

杜氏 農口尚彦の名前を関した酒蔵
農口尚彦研究所


小松市の山間にある静かな場所に農口尚彦研究所へ、10月から仕込みに入るという直前の時期に見学をさせていただきました。
杜氏 農口尚彦さんは「酒造りの神様」の異名をもつ日本最高峰の醸造家のひとりです。
現在88歳。16歳で酒造りの道に入り、能登杜氏四天王の一人と称され、
厚生労働省「現代の名工」(2006年)に選定、黄綬褒章を授かる(2008年)。
2017年 石川県小松市に農口尚彦研究所設立、杜氏として就任されました。

全て伝統的に作らなければならないということにこだわっているわけではなく、
「味が変わらないのであれば、最新の道具や技術も使い、効率が悪くても味が変わってしまうのであれば手間を惜しまず丁寧に作る。
時代のニーズに合ったお酒を造る。」ということを守っているそうです。
特徴としてアルコール度数が高い日本酒が多く、米の味わいを残しながらも切れのある日本酒でした。


次回の旅は10月中旬を予定しています。旅を通じて様々なインスピレーションを受けながら、
シェフたちはどんなダイニングイベントを作り上げるのか?引き続き奮闘するシェフたちの様子にご期待ください。

※About
日本博 Japan Cultural Expo 縄文から現代まで続く「日本の美」
「日本博」は、東京オリンピック・パラリンピック競技大会を契機に、総合テーマ「日本人と自然」の下、
日本全国で日本の文化芸術に流れる「日本の美」を国内外へ発信し、次世代に伝えることで更なる未来の創生を目指す文化芸術の祭典です。
日本各地で行われる日本博が、人々の交流を促して感動を呼び起こし、世界の多様性の尊重、普遍性の共有、平和の祈りへとつながることを希求します。
主催:文化庁、独立行政法人日本芸術文化振興会
https://japanculturalexpo.bunka.go.jp

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