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CHEF−選ばれし才能たち−

平田 明珠

MEIJU HIRATA

料理スタイル:自然体


誕生:1986年
出身:東京都
専門:イタリア料理

所属:Villa della Pace
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:石川県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

RED U-35 受賞歴

平田 明珠

MEIJU HIRATA

<2018年参加時>

所属:Villa della Pace
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:石川県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:七尾市南大吞地区、池岡家で代々継承される“巻き鰤”のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

一次審査

料理名:七尾市南大吞地区、池岡家で代々継承される“巻き鰤”のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

12月頃北から南下して富山湾に入る鰤を“寒鰤”と呼ぶ。氷見から能登にかけては降雨量が多く栄養素が湾に流れ込み、春の九州沖での産卵まで日本海を泳ぎ切るための体力をここで蓄えるため、非常に脂の乗った鰤が獲れるのである。 “巻き鰤”とは塩漬けにした寒鰤を風干しし、藁で包んでから縄で巻き込み熟成したもので、“夏に食べる寒鰤”として食欲の減退する夏の食卓にうまさと活力を運んでくれる。鰤の脂は不飽和脂肪酸が多く占めているため酸化が起きやすいが、藁に含まれる枯草菌が有害な微生物の発生を防ぎ、また鰤のタンパク質を分解し旨味成分に変え熟成を促していく。まさに漁民たちが生み出した生活の知恵の結晶なのである。 七尾は北前船貿易で栄えた歴史もあり江戸時代から良質な北海道の昆布が昔から集まっていた。鰤のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の旨味成分の相乗効果を狙い、昆布出汁で茹でたパスタに巻き鰤を合わせてみた。

平田 明珠

MEIJU HIRATA

<2017年参加時>

所属:Villa della Pace
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:石川県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査料理名:幻の伝統野菜「沢野ごぼう」と増え続ける猪

二次審査料理名:能登島鰀目漁港「新しい蛸飯」”Riso al salto con Polpo alla Luciana”

一次審査

料理名:“のとしし”と松波米飴の赤ワイン煮込み「ドルチェフォルテ」

糖の料理:“のとしし”と松波米飴の赤ワイン煮込み「ドルチェフォルテ」

能登では害獣として増え続ける猪を“のとしし”というブランド肉にしようと事業が開始しましたが、猪を食べる文化が根付いていないため消費が進まないのが現状です。今回「糖」というテーマでこの問題を捉え、能登の伝統調味料である米飴を使った猪肉の食べ方を提案したいと考えました。米飴とは蒸した米に大麦を加え発酵させデンプン質を糖化させて作る水飴です。米飴の自然な甘さや香りだけでなく、麦芽糖に含まれるOHがタンパク質に結合し-SH基の出現を抑えることで肉の硬化を防ぐのも狙いです。トスカーナでは猪猟が盛んで、チョコレートを入れて煮込むドルチェフォルテという郷土料理が存在します。チョコレートの代わりに米飴を使うことで、イタリアの伝統料理と能登の伝統文化を組み合わせます。付け合わせは猪の好物の薩摩芋と米飴の元となる能登米を使ったリゾットです。盛り付けには猪の骨やコンソメ、野草を使って能登の山を表現しています。

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