田中 佑樹
YUUKI TANAKA
料理スタイル：心の流通
誕生：1988年
出身：三重県
専門：日本料理
所属：伊勢すえよし
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
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田中 佑樹
YUUKI TANAKA
所属：伊勢すえよし
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
応募時の年齢：33歳
2021 BRONZE EGG
コンセプトは”ごちそう”の再定義。ご馳走の語源は「日本中を走り回って手に入れた特級の食材で作られたおもてなしの料理」から来ています。私は“ごちそう”という言葉をアップデートさせる必要があると考えています。「その土地を想い、その土地の食材を活かし愛する料理」名付けて”ご地想（ごちそう）”。先日、三重県志摩の漁師さんから「近年増えすぎたウツボが伊勢海老を食べてしまい生態系が崩れている」と聞きました。見た目や臭み、骨処理の難しさから、ウツボはあまり活用できていない海産物のひとつです。かつて京都の料理人は、低利用魚だった「ハモ」を美味しく調理する技術を開発し美味しく利用する術を確立しました。ウツボもまた、料理人の技術によって高級食材に昇華できる食材だと確信しています。「未来のための一皿」として、ウツボを使った”ごちそう”を提案させて頂きます。
田中 佑樹
YUUKI TANAKA
所属：伊勢すえよし
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：日本料理
役職：オーナーシェフ
2018 SILVER EGG
| コンセプトは「30年後の地球に有る食材」です。 太古からあらゆる料理に使われてきた油。日本の精進料理においては、栄養分・満足感を支える名脇役としても必要不可欠な存在として古くから親しまれてきた食材です。 現在、世界中の食文化が多様化してゆく中で畜産や大規模漁業による環境破壊が問題視され、菜食文化や食のサステナビリティといったキーワードが多く聞かれます。 今回私は、精進料理の代表ともいえる飛龍頭を主軸に、30年後の地球に存在しているであろうサステナビリティな食材と油のみを使った現代の精進料理をご用意いたしました。飛龍頭の具材も餡に使う出汁もすべて植物性の食材を使いつつ、満足感のある一品に仕上げました。 動物性食材が使えなくなるかもしれない近い将来の地球で愛される日本料理として進化させた飛龍頭。美しい地球の未来とともに育まれる日本料理の文化を願い、この料理のコンセプトとさせていただきます。 |
