RED U-35RED U-35

メニュー

CHEF−選ばれし才能たち−

平田 明珠

MEIJU HIRATA

所属:Villa della Pace
出身:東京都
専門:イタリア料理
料理スタイル:

<2018年受賞時>

所属:Villa della Pace
所属地:石川県
ジャンル:イタリア料理
役職:オーナーシェフ

受賞エンブレム

2018 BRONZE EGG

二次審査料理名:七尾市南大吞地区、池岡家で代々継承される”巻き鰤”のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

一次審査料理名:七尾市南大吞地区、池岡家で代々継承される”巻き鰤”のアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

12月頃北から南下して富山湾に入る鰤を”寒鰤”と呼ぶ。氷見から能登にかけては降雨量が多く栄養素が湾に流れ込み、春の九州沖での産卵まで日本海を泳ぎ切るための体力をここで蓄えるため、非常に脂の乗った鰤が獲れるのである。

”巻き鰤”とは塩漬けにした寒鰤を風干しし、藁で包んでから縄で巻き込み熟成したもので、”夏に食べる寒鰤”として食欲の減退する夏の食卓にうまさと活力を運んでくれる。鰤の脂は不飽和脂肪酸が多く占めているため酸化が起きやすいが、藁に含まれる枯草菌が有害な微生物の発生を防ぎ、また鰤のタンパク質を分解し旨味成分に変え熟成を促していく。まさに漁民たちが生み出した生活の知恵の結晶なのである。

七尾は北前船貿易で栄えた歴史もあり江戸時代から良質な北海道の昆布が昔から集まっていた。鰤のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の旨味成分の相乗効果を狙い、昆布出汁で茹でたパスタに巻き鰤を合わせてみた。

KEEP IN TOUCH

刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

TEAM OF RED PROJECT

RED U-35 2018 サポーター

イノベーションパートナー

認証

RED U-35は、beyond2020 プログラム認証事業です。

後援