武本南 | シェフ | RED U-35 / CLUB RED WEB

武本南
MINAMI TAKEMOTO

<2019年参加時>

所属：CRAZY KITCKEN
所在地：東京都
ジャンル：創作料理
役職：シェフ(料理長)
応募時の年齢：32歳

受賞エンブレム

2019 BRONZE EGG

二次審査

一次審査大会テーマへの回答：自然に寄り添いながら伝統や文化に息づく人の思いを紡ぎ、調和を元に前進していこうとする心

料理名：薫風る初鰹ガルビュールのタルト

日本には、自然のもたらす四季の豊かさと、目に見えないものを大切にしそれに敬意を払う風習があり、それによって育まれた日本人の持つ慈悲の心や和を尊ぶ精神そのものが、ニッポンの宝だと捉えました。料理のテーマは、薫風る。新緑が薫る初夏を表す日本の季語です。山と海、春の名残りと夏の走りの素材を使い、巡りゆく自然の恩恵、力強さをイメージしました。初夏の脂の少ない鰹は、低温調理しラルドで巻き旨味を重ね、焼いた炭オイルで熱を入れることで香りをつけ、山菜を使ったガルビュールは鰹のコンソメを合わせジュレ状にし、グリンピースの泡、鰹血のクランブルや薬味の要素のあるソースを合わせました。水産資源を守る一本釣りの漁法や、鰹節が伝統的な発酵食品であることから、鰹という日本人に繋がりのある素材を使い、自然の豊かさと共に、これからの世界を担う私たちの原点を感じられる一皿を、との思いを込め作りました。

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武本南
MINAMI TAKEMOTO

<2017年参加時>

所属：Restaurant La FinS
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：東京都
ジャンル：フランス料理
役職：料理人

受賞エンブレム

2017 SILVER EGG

三次審査

料理名：鶴首カボチャとイノシシのモンブラン

二次審査

一次審査

料理名：salade de riz（米のサラダ）

糖の料理：「salade de riz（米のサラダ）」

日本人の主食であり、フランスでは野菜として扱われる素材の米を糖として捉えました。家庭料理のsalade de riz（米のサラダ）をイメージし、フランス料理の技法を使い、普段の馴染みのある食材を日本ならではの視点を加え表現しました。最近の糖質制限食に関しては、欧米食の影響を考えると穏当な所なのかもしれません。ただ、食には栄養を摂る目的以外に、食事そのものを楽しみ、人と人を繋ぎ、その空間や食の背景に思いを巡らせる事のできる文化的な側面もあります。糖を排除するのではなく、他の食材を組み合わせバランスを取ることで食の楽しみまで制限されないようにしたい。糖の代謝をサポートする野菜には、佐土原ナスを始め地元宮崎の野菜を、また国内の漁業問題で注目される鯖を選び、フランス料理の素材のかけ合わせ、調理法を使い日本からの視点と糖を含め社会に対する自分なりのメッセージを込めて作りました。

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