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CHEF−選ばれし才能たち−

内海 亮

RYO UTSUMI

料理スタイル:モダンジャパニーズ


誕生:1982年
出身:静岡県
専門:日本料理

所属:つま恋リゾート 彩の郷
所在地:静岡県
役職:シェフ(料理長)

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

内海 亮

RYO UTSUMI

<2016年参加時>

所属:和 フレンチダイニング ゆい ー結ー
所在地:静岡県
ジャンル:創作料理
役職:シェフ(料理長)

受賞エンブレム

2016 SILVER EGG

二次審査料理名:“酸味とうま味”の香の物スープ

一次審査

料理名:“酸味とうま味”の香の物スープ

発酵の料理:「“酸味とうま味”の香の物スープ」

日本料理のコースの食事の時に提供する「漬物」。糠漬けは乳酸発酵による代表的な発酵食品だが、日本人の食の洋風化による米離れにより、日本人の漬物離れが進み国内における漬物市場は減少を続けている。そんな漬物を華やかな前菜に仕立てた。乳酸発酵による独特の酸味とうま味に着目し、他のうま味成分を組み合わせ、相乗効果を狙った。この料理で、日本人の和食離れの改善の一端を担うことができれば幸いである。

発酵についてのあなたの考え

「発酵」は日本料理の味の要であると思う。醤油、味噌、酒、酢といった調味料はもちろん、出汁に使う鰹節まで、日本料理の味のベースを作るもの全てが発酵食品である。日本に限らず、発酵食品と各国の文化、風土は密接な関わりがある。よって私は「発酵」=「日本料理の味の要」と同時に「伝統」と捉え、健康や美容といった最近注目されている価値に加え、これからの食育においても重要なキーワードになると思う。

内海 亮

RYO UTSUMI

<2015年参加時>

所属:手打ち蕎麦 たがた
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:静岡県
ジャンル:和食
役職:料理人

受賞エンブレム

2015 SILVER EGG

二次審査料理名:伝統農法の恵み 井川在来蕎麦 ポタージュ

一次審査

料理名:~郷愁~ とっても香ばしいおこげの美味しさ “命の一滴”

日本米の料理:「~郷愁~ とっても香ばしいおこげの美味しさ “命の一滴”」

「米も野菜の一種である」というコンセプトから、主食としてのイメージとは正反対の前菜に仕上げた。海外の人向けに、おこげの香ばしさとクリスピーな食感を美味しさの表現としている。イノベーション=時代や状況に対応し、必要に応じて変化する事と捉え、従来の炊き方を見直し、おこげの香ばしさをより強調する方法を編み出した。ポーションや具材を変えれば提供方法も広がる。「米醤油」で米の可能性を表現している。

10年後、自分はどのような料理人になっていると思いますか?

これからの自分へのテーマは「発信力」である。10年後は私達世代が中心となり次の世代への引き継ぎも行っている時期。その時にやはり私は、日本料理志望者を増やしたい。そのためにはこのREDのタイトルをはじめ、私が若い世代の目標となる料理人、すなわち「発信力」のある人間になる事が必要だ。今後は、生産者との連携、全日本・食学会の勉強、交流会への積極的参加といった現在の取り組みに加え、食育など次の世代を育てる活動にも携わっていきたい。そして、時代の流れを敏感に捉える感性を常に持ち、日本料理の文化的要素の上にさらに食材の命、生産者の想いを表現し、食、文化、場所をリンクさせた「発信力」のある料理を追求していきたい。日本料理の復権。これを10年後の目標に掲げ、日本料理ブームを国内でも起こす。その中心に立ち、時代に合った表現で日本料理の魅力、可能性を常に「発信」し続ける料理人になっていると思う。

内海 亮

RYO UTSUMI

<2014年参加時>

所属:ホテルセンチュリー静岡 日本料理 花凜
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:静岡県
ジャンル:和食
役職:料理人

受賞エンブレム

2014 SILVER EGG

二次審査料理名:日本料理の可能性 旨味がいっぱい〝七福〟豆八寸 色々な味と香り

一次審査

料理名:日本料理の可能性 旨味がいっぱい〝七福〟豆八寸 色々な味と香り

課題料理名:日本料理の可能性 旨味がいっぱい〝七福〟豆八寸 色々な味と香り

テーマが豆ということで、豆は様々な種類があるので、それぞれの豆の味、特徴を生かした八寸にしました。日本料理の五味五法五色に則り、伝統的な料理も入れつつ、その中に自分のオリジナリティーを出すよう心掛けました。七種類の豆を使い、七種類の料理を入れていますが、どの料理にも鰹だしは使っていません。これは審査員の村田吉弘氏を意識しました。日本料理はだし、つまりうま味を柱とする料理だと思います。日本料理人として基本的な鰹だしは大事にしていますが、今回は敢えて鰹だしのうま味成分、グルタミン酸とイノシン酸を他の材料に置き換えて表現しました。それぞれの料理にはベースのだしのグルタミン酸に加え、コハク酸などのうま味の要素を入れてうま味の相乗効果を狙いました。また、盛り付けに豆で連想する桝を使い、ガラスの器で下で料理に使用した豆を散らし、下に豆が透けて見え、見た目の楽しさと会話が弾む演出を心掛けました。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

昨年のREDの決勝審査会、そこに残った6名の中に日本料理の料理人が一人もいないという現実。この結果、そして決勝まで進めなかった自分を情けなく、非常に悔しく思った。それと同時に自分の中に新しい目標ができた瞬間でもあり、日本料理に対する想いも強まった。 ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録された今、僕は日本料理の料理人として、より一層、日本料理界の一翼を担っているという誇りを持って料理を作りたい。そして、日本料理の新しい可能性を追求し、幅を広げることができる料理人になりたい。そのためには、他のジャンルの技法や食材も勉強し、取り入れる必要もあると思う。自分が今まで学んできたことに加え、「創造」という部分をもっと大事にし、柔軟でありたいと思う。もちろん、だしを引く、お造りを切るといった日本料理の基本的な技術を守り、完成度を高めることは日本料理人の義務だと思う。継承されてきた日本料理固有の美味しさという軸を守りつつ、そこに自分のカラー、個性を出していきたい。料理における伝統は、時や状況に応じて形を変えながら伝えられるものであり、すべての時代でみんなが同じ何かを学ぶものではないと思う。僕がトップに立った時、今まで学んだ伝統を自分なりに理解したうえで次の世代に伝えられる料理人でありたい。 消費税率が引き上げられ、お客様は価格に見合った価値があるかをよりシビアにみていると思う。その中で、一人でも多くのお客様に日本料理の魅力を知っていただくためには、やはり柔軟性が大事だと思う。お客様の嗜好の変化以上に作る側の意識が変わらなければいけない。お客様の価値観、ニーズに合った料理、サービスを追求するために、時代の流れを敏感にキャッチする感性を常に持っていたい。お客様に夢と感動を与えることができる料理店を作り、多くの人に日本料理の素晴らしさを知ってもらいたい。その夢を賭け挑戦させていただきます。

内海 亮

RYO UTSUMI

<2013年参加時>

所属:ホテルセンチュリー静岡 日本料理 花凛
リンク:ぐるなび掲載ページ
所在地:静岡県
ジャンル:和食
役職:料理人

受賞エンブレム

2013 BRONZE EGG

二次審査料理名:埋み卵

一次審査

料理名:埋み卵

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刻は追わなければ過ぎ去ってしまう

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RED U-35 (RYORININ's EMERGING DREAM U-35)