【JAL×CLUB RED】RED U-35～若き料理人たちによる機内食～
【JAL×CLUB RED】RED U-35～若き料理人たちによる機内食～ 2020 春メニュー
赤井 顕治
KENJI AKAI
所属：アーククラブ迎賓館 広島
所在地：広島県
ジャンル：フランス料理・婚礼施設
役職：料理人
2017 RED EGG
糖の料理：「共生」
糖は人体において実際に活用されていて必要なものであるが砂糖や人工甘味料などの精製された直接糖はできる限り避けたほうがよいのだが多くの人がこれを摂取する。私もその一人であるところに糖の依存性の怖さ人間の弱さが垣間見える。 糖質制限、菜食主義、肉食主義、いろいろな考え方や意見がある中で人々はそれぞれの選択をしている。 そして地球には人間を含めたたくさんの動植物が生きている。その全てを受け入れて共に生きていくことをこの一皿に込めた。 三段階の工程を踏んだコンソメに鳩、鴨、牡蠣、蕎麦の実、多種の素材を組み合わせて皿の中でバランスさせ三大栄養素を共存させる。コンソメという古き良きフランス料理に日本人である私のエッセンスを加え故郷広島を象徴する二つの食材を主役とした。各々が主張しながらも手を取り合うように、地球をシェアする生物もそうあれたらという願いを込めて。
赤井 顕治
KENJI AKAI
所属：ワインとビールのお店コナミ
所在地：広島県
ジャンル：ワインバー
役職：シェフ（料理長）
2016 BRONZE EGG
発酵の料理：「Vol-au-Vent」
古典的な仕立てのフランス料理に日本の素材で作った発酵クリームをソースとし、乳酸菌の酸味と牡蠣のミネラル感で豚足、フォアグラ、赤ワインソースの重厚さに変化と奥行を与えます。 フィユタージュで作ったヴォロ・ヴァン型はワインの熟成の樽、味噌製造の際の桶をイメージし失われかけている本当の発酵文化、古典的なフランス料理、これから僕たちが現代のエッセンスを加えて次の世代に繋いでいくという想いも込めて。発酵についてのあなたの考え
日常で手に入るスーパーなどで売られている発酵食品は添加物まみれで本当の発酵食品とは言えない状況になっています。腐らないはずの発酵食品に賞味期限があり、添加物を入れることによって食品についている善玉菌も殺し食品が死んでただの工業製品にすぎないと感じます。食に関わる私たちは本当の意味でいい発酵食品フューチャーすること発酵させる技術を広めていくことで日本の未来を向上させ次の世代に繋げていけると思います。
