山形県の中央部に位置する東根市。さくらんぼ「佐藤錦」発祥の地として知られ、“果樹王国”と称されるほどに四季を通じて多種多様な果物が楽しめます。また、それだけでなく、豊かな水や農産物を背景に、さまざまな食の営みが根付いてきました。古くから受け継がれてきた麩、日本酒、きのこ、山形牛、川魚、わさび、そして果物。そんな東根の食の魅力と可能性を料理人の視点から探るため、日本最大級の若手料理人コンペティション「RED U-35」において優秀な成績を収めた「CLUB RED」のシェフ3名が東根市を訪れ、2日間の産地ツアーを実施しました。
　ツアーでは、生産者や地域事業者を訪ね、食材の特徴や栽培・製造へのこだわりについて直接話を聞いたほか、実際に東根の食を味わい、作り手との交流を重ねました。そこで得た気づきやアイデアを、東根産食材の新たな活用方法や付加価値の創出につなげていきます。
　さらに今回のツアーを起点に目指すのが、東根産食材を活用した「東根特産品コース」の開発。今後同市における、ふるさと納税の体験型返礼品として展開を予定しています。

1泊2日の産地ツアー内容につきまして、下記３テーマに分けてご紹介します。

産地視察編　食事編　交流・ディスカッション編

多数の応募者の中から、異なるジャンルで活躍する3名のシェフが選ばれました。

シェフプロフィール

高木 祐輔（左）
1994年東京都生まれ
専門：中国料理
所属：nope（東京都）producer CHEF
枠に囚われずスパイスやワインとの組み合わせを追求。通常の中国料理では用いられないような食材にも積極的に向き合い、新たな一皿へと昇華させることを得意とする。

加藤 順一（中央）
1982年静岡県生まれ
専門：フランス料理
所属：L'ARGENT（東京都）シェフ
フランス料理をベースに、北欧で培った独自の知見を取り入れながら、日本の食材を生かした料理を手がける。

藤田 強介（右）
1990年山形県生まれ
専門：イノベーティブ（フレンチ・イタリアン）
所属：altea（宮城県）統括責任者/料理長　東根市出身。
ジャンルレスで自由な発想を武器に国内外で料理人として経験を重ねる。「食を通して出身地の東根に何か還元すること」を一つの夢として今回のツアーに参加。

一日目／昼食「文四郎麩　麩会席」

　文四郎麩でお話を聞いた後は、併設する六田ふ懐石料理処「清居」にて麩会席をいただきました。並んだのは目にも美しい多彩な麩料理の数々。生麩の田楽や揚げだしをはじめ、まるで鶏皮のように焼き上げた「麩の焼き鳥」、ナスや椎茸、細かくした麩を海苔に貼り付けて仕上げる「麩のうなぎもどき」など、さまざまな調理法で麩の魅力を引き出します。

　加藤シェフが着目したのは、味を含ませられるという麩の特徴。「好きなフレーバーを閉じ込めるのに向いているんじゃないかな。トリュフのスープで戻したり、あえて日本っぽくない高級食材を組み合わせたら面白いかも」と、早くも新たな組み合わせを思い描きます。
　一方、高木シェフは「今まであまり食べたことのない料理が多かったので、麩に対する考え方が変わった」と話します。中国料理でも麩は煮込み料理などに使われる食材。生麩によだれ鶏のタレや豆板醤などの辛い味を合わせる発想を挙げながらも、「それだけではちょっとアイデアに欠けるかな」と、さらに一歩踏み込んだ一皿を模索します。
　食事を終えた藤田シェフは、「生麩は食べたことはあるものの、ああいった創作料理は初めてでした。思ったより自由な発想が詰め込まれていて、頭がほぐれたような気がします」と振り返ります。　煮る、焼く、揚げるだけでなく、味を含ませ、異なる食材と掛け合わせる。地元の旬食材を取り入れ、趣向を凝らした麩会席を味わったことで、3人それぞれの視点から麩の新たな可能性が広がっていきました。

一日目／夕食「酒想空間和らじ　懇親会」

　初日の夕食は、東根温泉の「酒想空間 和らじ」にて懇親会が開催されました。参加したのは、シェフ3名をはじめ、地元の生産者や加工業者、旅館関係者、JA、そして次世代を担う若手料理人らが一堂に会し、未来へつながる熱い議論を交わしました。

　テーブルを彩ったのは、日中に視察した農家や交流会に参加した生産者の食材をふんだんに取り入れた“東根を味わう”特別なおもてなしコース。料理を手掛けたのは東京で修行を積んだ「和らじ」の若手シェフです。参加者は工夫を凝らした一皿をじっくり味わいながら、地域食材の魅力や今後の活用方法について熱く語り合いました。


　締めくくりには、シェフ3名が初日の手応えと翌日からのメニュー開発に向けた抱負が語られました。加藤シェフの「素晴らしい食材と情熱を持つ生産者だからこそ、まずは首都圏のトップシェフにその価値を伝えていくべき。自ら東京へ赴く熱意のある生産者も増えています」という言葉は、地域のつくり手たちの胸に響いたようでした。東根市が秘めた食のポテンシャルを再発見すると同時に、参加者全員が立場の枠を超え、ひとつのチームとして深く結びついた一夜となりました。

二日目／昼食「梅ヶ枝清水　お殿様御膳」

　2日目の昼食に訪れたのは、郷土料理を提供する「梅ヶ枝清水」。江戸時代から続く旧家の家屋を利用した趣ある蔵座敷で、「お殿様御膳」をいただきました。
　御膳には、地元のお麩や蕎麦、くるみごはんといった旬の食材を取り入れた素朴ながらも工夫を凝らした料理がずらり。なかでもシェフたちを驚かせたのが「りんごの天ぷら」でした。一口食べてもすぐには食材が分からず、「これ、りんごですよね？」「こんな感じになるんだ」と興味津々。思いがけない食材の使い方に驚きの声が上がりました。　食事を囲みながら、話題は地方の食の価値へ。加藤シェフは、ガストロノミーを取り巻く価値観が、高級な食材の一部分だけを味わうことから、一つの食材を余すことなく生かし、新たな価値を生み出す方向へ変化していると話します。さらに、食に関心の高い人たちは、その土地でしか出会えない食材や体験を求めて地方へ足を運ぶようになっているとも。地域では当たり前にあるものが、外から訪れる人にとっては特別な価値になり得ることなどについて、意見が交わされました。

　食後には、築約150年の建物や庭にも関心を寄せるシェフたち。「実家のおばあちゃんちみたい」「落ち着く匂い」「余計な音がないのがいい」と、昔ながらの日本家屋ならではの空気を楽しみます。雨に濡れ、しっとりとした緑の庭を眺めながら「店に欲しいな」と高木シェフ。料理だけでなく、空間の静けさまで含めて、その土地でしか味わえない時間となりました。