山形県の中央部に位置する東根市。さくらんぼ「佐藤錦」発祥の地として知られ、“果樹王国”と称されるほどに四季を通じて多種多様な果物が楽しめます。また、それだけでなく、豊かな水や農産物を背景に、さまざまな食の営みが根付いてきました。古くから受け継がれてきた麩、日本酒、きのこ、山形牛、川魚、わさび、そして果物。そんな東根の食の魅力と可能性を料理人の視点から探るため、日本最大級の若手料理人コンペティション「RED U-35」において優秀な成績を収めた「CLUB RED」のシェフ3名が東根市を訪れ、2日間の産地ツアーを実施しました。
　ツアーでは、生産者や地域事業者を訪ね、食材の特徴や栽培・製造へのこだわりについて直接話を聞いたほか、実際に東根の食を味わい、作り手との交流を重ねました。そこで得た気づきやアイデアを、東根産食材の新たな活用方法や付加価値の創出につなげていきます。
　さらに今回のツアーを起点に目指すのが、東根産食材を活用した「東根特産品コース」の開発。今後同市における、ふるさと納税の体験型返礼品として展開を予定しています。

1泊2日の産地ツアー内容につきまして、下記３テーマに分けてご紹介します。

産地視察編　食事編　交流・ディスカッション編

多数の応募者の中から、異なるジャンルで活躍する3名のシェフが選ばれました。

シェフプロフィール

高木 祐輔（左）
1994年東京都生まれ
専門：中国料理
所属：nope（東京都）producer CHEF
枠に囚われずスパイスやワインとの組み合わせを追求。通常の中国料理では用いられないような食材にも積極的に向き合い、新たな一皿へと昇華させることを得意とする。

加藤 順一（中央）
1982年静岡県生まれ
専門：フランス料理
所属：L'ARGENT（東京都）シェフ
フランス料理をベースに、北欧で培った独自の知見を取り入れながら、日本の食材を生かした料理を手がける。

藤田 強介（右）
1990年山形県生まれ
専門：イノベーティブ（フレンチ・イタリアン）
所属：altea（宮城県）統括責任者/料理長　東根市出身。
ジャンルレスで自由な発想を武器に国内外で料理人として経験を重ねる。「食を通して出身地の東根に何か還元すること」を一つの夢として今回のツアーに参加。

事業者交流会

　1日目の夕方には、芸術文化交流施設「東の杜」にて市内の生産者や事業者と3人のシェフによる交流会を開催しました。シェフたちはそれぞれのテーブルを囲み、地域食材の魅力やその生かし方、料理人が求める食材、情報発信などについて意見を交わしました。

　東根市出身の藤田シェフは、自身の経験をもとに、地域の食を発信し続けることの大切さを語ります。仙台では、地域の郷土料理をアレンジした料理提供の依頼を受け、当初は自身も半信半疑だった取り組みが、結果として多くの反響を呼び、メディアから取材を受ける事にもつながったといいます。また、宮城県と山形県のお米を生産者さんと10種程食べ比べ、現在は山形県産米 「雪若丸」をリゾット用に選定。雪若丸を提供する際には、協力してくれた生産者さんや食材選定の際のエピソード等をお客様に伝えているそう。「協力してくれる生産者さんと知り合い、様々なストーリーのある食材に出会い、僕というフィルターを通して、お客様に料理として伝えていくことが役目だと思っています」と信念を語ります。一度の大きな仕掛けではなく、料理やSNSを通して地道に”伝え続ける”ことが、地域の食を知ってもらうきっかけになると話しました。

　高木シェフも、料理人が食材の価値を伝えるうえで、産地や作り手の「ストーリーを知ること」の大切さを語ります。例に挙げたのは、自身の店で扱うイワシ。ただ「イワシ」として提供するのではなく、産地まで伝えて提供することで、そこにひとつ価値が加わる。さらに、漁師の苦労や保存方法へのこだわりなど、その背景を知り、お客様に伝えることで、食材に「もうひとつストーリーが乗っかる」と高木シェフは表現します。今回のツアーでも、実際に産地へ足を運び、生産者から栽培の苦労や失敗、気候の変化に対応するための試行錯誤などを聞いたことで、食材の見え方が変わったそう。交流の中で「よってけポポラ」の舘下店長からは、「空芯菜やマコモダケなど、食べ方が十分に知られていないため、なかなか手に取ってもらえない」と相談も。高木シェフは、「僕からすると、逆にそういう食材があるとめちゃくちゃ嬉しい」と反応します。中国料理では、日本で手に入りにくいため海外から仕入れている野菜もあり、国内で生産されていれば積極的に使いたい食材もあるそう。立場が変われば、食材の見え方も変わります。

　料理人が「使いたい」と思う食材について話していたのは加藤シェフ。全国各地においしい食材があるなかで、「ここを選ぶべき理由」という強い動機がなければ、東京にいる料理人が東根の食材を見つけ出すことは難しいといいます。特に高価格帯のレストランでは、おいしさだけでなく、「なぜこの時期に、この産地の、この食材を使うのか」という詳しい背景までお客様から求められるそう。生産者との出会いや、伝統的な製法、その土地ならではの品種、未来に向けた取り組みなども、料理人が食材を選び、お客様に伝える価値の一つになります。
　さらに話題は、生産者が目指す“いい食材”と、料理人が求める食材の違いへ。例えば、日本の果物は生食でのおいしさを求めて甘く、大きく、見た目が美しく作られる傾向があります。一方、料理人にとっては、酸味が強い、形が不揃いなど、一見すると欠点にも思える特徴が、調理によって個性へと変わることがあります。加藤シェフは「調理しがいのある食材が欲しい」と話し、作り手と料理人が互いのニーズを知ることの重要性が見えてきました。
　交流会の後半には、参加事業者が持ち寄った商品の試食・試飲や名刺交換が行われました。作る人、売る人、料理する人が直接言葉を交わし、それぞれの視点やニーズを知ることで、これまでとは違った食材の価値が見えてくる。東根の食の新たな可能性を探る、実りある交流の場となりました。

市長表敬訪問

　2日間の視察を終えた3人のシェフは、ツアーの最後に東根市長を表敬訪問。東根市での発見や生産者との交流を振り返りました。
　東根市出身の藤田シェフは、地元の生産者との出会いに感謝を述べました。仙台で料理人として活動するなか、東根の生産者との接点が少ないことに、もどかしさを感じていたと語ります。「今回すごく熱を持った生産者の方々に知り合えて嬉しかったです。昨日伺わせていただいた小山田きのこ園さんをはじめ、自分たちのこだわりをちゃんと胸を張って説明されていて、そういった食材はより料理で使いたくなりますね」と話しました。
　加藤シェフが特に印象に残ったと語ったのは、最初に訪れた文四郎麩での麩会席。「東京だったら4、5倍の値段でもおかしくないです」と驚いた様子。生麩や揚げ麩といった麩料理の多彩さにも刺激を受け、フランス料理で使われるパンやクルトンなどに発想を広げていました。
　高木シェフも、生産者との交流に刺激をうけたと語ります。特に関心を寄せたのが、交流会で出会った5年熟成の味噌です。「中華でよく使う豆豉に風味が似ていて、ソースとか煮込み料理にすごく可能性を感じました」と目を輝かせ、今後のコース料理への活用にも意欲を見せました。
　話題は、東根の食材を首都圏の料理人にどう届けるかという課題も。加藤シェフは、東京には良質な食材や生産者を探している料理人が多い一方、互いにつながる機会が少ないと指摘が。「すでに僕らからしては安いんですよ。安くしない方がいいですよ」と、生産者が価格を下げることだけに目を向ける必要はないと語ります。
　市長からは、「東根市にはいいもの、おいしいもの、いっぱいあると思うんですが、それが生かしきれてないと思うんですよね。ぜひこれを機会に、東根を応援していただけたら大変ありがたいです」と期待が寄せられました。