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八濱 貴将
TAKAMASA HACHIHAMA
所属：リストランテ ラッフィナート
リンク：ぐるなび掲載ページ
所在地：兵庫県
ジャンル：イタリア料理
役職：スーシェフ（副料理長）
2016 BRONZE EGG
発酵の料理：「発酵させた真昆布のラビオリとそのエキス 宮崎マンゴーのアッチェート」
発酵により得られる様々な効能を体に染みわたせる事を意識した一皿です。昆布の成分をじっくり抽出し発酵させる事でうまみや健康対果を最大限に引き出しています昆布本体は、パスタに練りこみ出汁はコラトゥーラと合わせうまみ成分の調和のとれたスープに仕上げています果皮に酵母菌を持つマンゴーはボージョレヌーボーの醸造にヒントを得た方法で香り良く発酵させアクセントにし、植物性乳酸菌の整腸作用も合わせ持たせています。発酵についてのあなたの考え
私は発酵そのものが先人達が残した生きていくための術であり料理であると思います。限りある食材をいかに無駄にせず、おいしく食べるかという知恵や想いが形になったものなのです。飽食と言われる現在、多量に出る食品廃棄物やメタボリックシンドローム等の食にまつわる問題に食のプロである私達料理人が発酵から多くの事を学び取り社会に、発信していける事はたくさんあるのではないでしょうか。
