大阪・関西万博のクライマックスとなる10月10日（金）11日（土）に、海の上に浮かぶ客船・飛鳥Ⅱをステージに、日本中の食の探究者たちが船上に集い交わる、食の未来会議であるシグネチャーイベント「EARTH MART FORUM」が開催されました。

この飛鳥Ⅱに、これまでに新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35 （RYORININ'S EMERGING DREAM U-35）」でグランプリ（RED EGG）を受賞した10名の内、6名のシェフが集結。RED U-35審査員も務めた落合務シェフ監修のもと、ここでしか味わえない一夜限りのグランプリたちの饗宴によるディナーコースをご提供しました。

今回のスペシャルディナーコースのメニューを公開します。

大阪・関西万博 シグネチャーイベント EARTH MART FORUM スペシャルディナー by RED EGG Team
吉武 広樹　Restaurant Sola オーナーシェフ（福岡県福岡市）2014年 RED EGG
井上 和豊　スーツァンレストラン陳 料理長（東京都渋谷）2016年 RED EGG
糸井 章太　Auberge “eaufeu” シェフ（石川県小松市）2018年 RED EGG
堀内 浩平　notori オーナーシェフ（山梨県南都留郡）2021年 RED EGG
酒井 研野　日本料理 研野 オーナーシェフ（京都府京都市）2022年 RED EGG
山本 結以　ESqUISSE シェフ・ド・キュイジーヌ（東京都銀座）2023年 RED EGG

監修：落合 務　LA BETTOLA da Ochiai オーナーシェフ（東京都銀座）


1品目 「舞踏会」 / 山本 結以
ボタン海老 大根 味噌 完熟ひもとうがらし

ボタン海老の甘みと梨の爽やかさに、マリネした大根の酸味を重ね、発酵唐辛子と無花果味噌を使った旨辛マヨネーズで全体をまとめました。ひと口ごとに食材が調和し、まるで舞台の上で舞い踊るように味わいが広がります。優雅で軽やかな動きを感じていただける一皿です。

2品目 「茄子 米麹」 / 糸井 章太
茄子 米麹 山椒の実 農口尚彦研究所ひやおろし

野菜がもつ旨みや甘み、自然がもつ香りや余韻。凛として美しく、シンプルなのに複雑。日本人がもつ美意識をのせた一皿です。

3品目 「泡椒魚塊湯～発酵唐辛子と鮮魚の蒸しスープ～」 / 井上 和豊
鮮魚 発酵唐辛子 酸菜（発酵白菜） 雪菜（発酵高菜） 干し貝柱

様々な状態の食材から出てくる旨味、香り、食感が詰まった中国料理ならではの蒸しスープをお楽しみ下さい！

4品目 「芽吹」 / 堀内 浩平
鹿肉 熊肉の煮込み 野草

コロナ禍で感じた社会全体の暗い雰囲気と自身の不安な気持ち、未来への希望を掴みたいという想いを表現したジビエと野草の一皿です。今回の【食の未来会議】のテーマを聞いたときに真っ先にこの料理が頭に浮かびました。未来への希望を願うこの料理を皆様にお楽しみいただければと思います。

5品目 「河豚のパイ包焼き」 / 吉武 広樹
シロサバ河豚 とんぶり 海苔 古伊万里酒造純米大吟醸

EARTH FOODS 25から主となる食材を選定しフランス料理の技術レシピに落とし込み、「日本から世界へ」のテーマのもとにメニューを考案。
*EARTH FOODS 25 使用食材：豆乳、わさび、香酸柑橘、椎茸、海苔、寒天、ふぐ、すり身、日本酒、醤油

6品目 「栗と焼甘鯛の新米ごはん」 / 酒井 研野
米 舞茸 甘鯛 栗

新米の季節。今年もありがたくお米がいただけることに感謝して、あえて炊き込みご飯にはせず、お米をシンプルに、ふっくら、艶やかに炊き上げました。塩梅よく焼かれた甘鯛、香ばしく秋の香り立つ舞茸に、鰹出汁でホクホクに炊いた栗も添えて。舞茸、甘鯛、栗。それぞれの秋のおいしい食材が持つ個性を、白ごはんがしっかりと受け止めてくれます。

7品目 「薄月」 / 山本 結以
柿 日本酒 ココナッツ 求肥

淡い雲に隠れた月の光を、お餅のベールで表現しました。静けさの中に現れる柿、アイス、クリームがやさしく心を解きほぐします。自然と時間が育んだあんぽ柿に日本酒の深み、柑橘の酸味を重ね、多層的な“和” の世界を描きました。ココナッツやニワトコの花の香りを添え、伝統にとらわれない自由を加えた一皿です。


EARTH MARTプロデューサー 小山薫堂氏から乗船客へのメッセージ

ようこそ！EARTH MART FORUMへ
4月13日に開幕した大阪・関西万博も、いよいよフィナーレを迎えます。
シグネチャーパビリオン「EARTH MART」は、これまでに世界中から多くのお客様をお迎えし、“食を通していのちを考える”というコンセプトを体感していただきました。
そして今回、その集大成として、食の未来を輝かせるためのシグネチャーイベント「EARTH MART FORUM」を開催します。
ここでは、料理人、生産者、研究者、経営者、投資家・・・食という同じ世界に関わりながら、これまであまり交わることのなかった多様な皆さまを客船「飛鳥II」にお招きし、食の未来について語り明かしていただきます。
かつて、北前船や菱垣廻船に代表される廻船文化が、日本中の食と知を交流させる機能を果たしたように、この「飛鳥II」が人と人を和える器となり、ここから新しい何かが生まれることを期待しています。