パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会が世界各地で開催する「パルミジャーノ・レッジャーノ・デー」（＊）。今年はCLUB REDとタッグを組み、「CLUB REDの女性シェフたちが拓く、新しい道」と題して、パルミジャーノ・レッジャーノの新しい可能性の探求と若い女性料理人のエンパワーメントをテーマに催された。
CLUB REDの女性シェフ4人がチームとなってパルミジャーノ・レッジャーノの新たな魅力を披露するイベント、女性料理人が所属する飲食店6店で展開するフェア、2つのスタイルで実施。1000年という歴史ある食材の重みを自らの力に変えて、独自の切り口でその味わいや楽しみを提示していくシェフたちの活躍をお伝えしよう。
＊2012年のエミリア＝ロマーニャ州で発生したイタリア北部地震により36万個のパルミジャーノ・レッジャーノが損壊した出来事をきっかけに誕生。シェフのマッシモ・ボットゥーラの呼びかけで、被災した生産者と地域を支援するために世界中が立ち上がった。現在は、約1000年にわたり受け継がれてきたチーズづくりの伝統とその価値を発信することを目的として、世界各地で開催される。
クラフトマンシップに光を当てる「パルミジャーノ・レッジャーノ道」
約1000年にわたって変わらぬ製法を受け継ぐイタリア伝統のチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ。その魅力を広く伝えるため、日本では「パルミジャーノ・レッジャーノ道」というコンセプトが立ち上げられている。パルミジャーノ・レッジャーノの技と心は、日本の「道」と響き合う――との考えから生まれたものだ。根底には、食材の背景や精神性に重きを置く価値観がある。今回の取り組みもパルミジャーノ・レッジャーノを介した文化交流との意味合いが強い。
10月26日、「L'atelier de oto」を会場として開かれたイベントの料理を担うのは、東京・銀座「ESqUISSE」山本結以さん、広島「CHILAN」ドグエン チランさん、東京・銀座「L'atelier de oto」村田美月さん、福岡「Millé」山田千夏さんの4人。
書家の中塚翆涛さんが手掛けた「パルミジャーノ・レッジャーノ道」の文字が会場の空気を引き締める。文字と組み合わせた円相には真理・宇宙・悟りなどの意味があり、世界観の広がりを表現している。
右から、山本結以さん、ドグエン チランさん、村田美月さん、山田千夏さん。活動スタイルも個性もそれぞれ。
2022～25年の「RED U-35」審査員長・狐野扶実子さんがアドバイザーを務めた。独自の料理と生き方で女性料理人としての道なき道を拓いてきた先達である。
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会 ジャパンPRコンセプターのティツィアナ・アランプレセさんが「女性の活躍を応援したい」と挨拶。
4人のシェフはパルミジャーノ・レッジャーノをどう捉えているか？
欧州のPDO（原産地呼称保護）の基準を順守してつくられるパルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの指定地域で育った乳牛の生乳、塩、天然のレンネット（凝乳酵素）のみを原材料とする。長い熟成によって生まれる豊かな旨味とコク、香りから、「イタリアチーズの王様」とも呼ばれてきた。4人のシェフたちのパルミジャーノ・レッジャーノ観を聞くと、その存在の確かさと持ち味の多彩さが浮かび上がってくる。
山本さん「少量で料理全体の印象を変える力がある。料理にチーズの味を足すだけでなく、合わせる食材の甘みや酸味を際立たせ、味わいの輪郭をくっきりと描いてくれる」
チランさん「個性派がひしめくチーズの世界で、様々なタイプを一通り経験した後に立ち戻る“ザ・王道”。尖っていない、しみじみおいしく、老若男女の口に合い、どんな料理にも合う汎用性の高さが魅力」
村田さん「凝縮された旨味と絶妙な深み、バランスのとれた味わい。料理との相性が良く、メニューを考える上で発想を引き出してくれる食材のひとつ」
山田さん「料理にもデザートにも万能。熟成度で味わいが異なり、形状の味の変化を楽しめる。加熱によって性質が変わり、濃度を付けたり、香りの変化を持たせられる」
会の冒頭、チーズ・プロフェッショナル星野真人さんがパルミジャーノ・レッジャーノのホイールをカット。専用のナイフで側面に切り込みを入れて、上下2つに分断する。
パルミジャーノ・レッジャーノの特徴のひとつが、長い熟成によってタンパク質がアミノ酸に変化して生じる粒状構造。「切る」のではなく「割る」ことで粒感を活かすのが、おいしく食べるポイント。
パルミジャーノ・レッジャーノの第4の材料とされるのが「時間」。12ヶ月、24カ月、36ヶ月、時間が生み出す3つの表情を味わい分け、使い分けるのもパルミジャーノ・レッジャーノの醍醐味。
今回、12ヶ月熟成を使用した山本さん。「熟成が長いほど良いと考えるのではなく、料理の温度や食材、求める香りや余韻に合わせて選ぶことが、パルミジャーノ・レッジャーノの魅力を生かすことにつながる」。
定石をするりと超える発想の豊かさ
4人のシェフが挑んだのはイベントタイトル通り、パルミジャーノ・レッジャーノの味わい方・楽しみ方の開拓である。歴史や伝統に裏打ちされた定石をするりと超えてみせなければならないが、いずれ劣らぬクリエイティビティが発揮されたことを料理が示す。
「素材に備わった魅力を引き出し、持ち味を生かす」を信条とする山本結以さんは「パルミジャーノ・レッジャーノの料理を作るというアプローチではなく、“秋の食材の中にパルミジャーノ・レッジャーノが入ると何が生まれるか”を考えた」と言う。
「北寄貝には海の旨味と力強い甘味、バターナッツには熟した野菜ならではの豊かな甘味、鬼灯には瑞々しい酸味と華やかな香りがあります。そこにパルミジャーノ・レッジャーノを合わせることで、それぞれ異なる方向を向いている味わいをひとつにつなげたいと考えました」。
誘い ❘ 北寄貝、バターナッツ、鬼灯／山本結以
北寄貝のソテー、バターナッツのムース、発酵させた鬼灯（ほおずき）のタルタルに、パルミジャーノ・レッジャーノのコポーを寄り添わせる。発酵と熟成、海の旨味と乳の旨味、様々な個性をパルミジャーノ・レッジャーノが取り結ぶ。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ12ヶ月熟成を使用
ベトナム人の両親を持ち、ベトナムの食文化を体内に宿すドグエン チランさんは、ベトナム・日本・イタリア、3カ国が調和する皿を目指した。
ベトナムではポピュラーなザボンサラダをベースとして、水晶文旦や車海老といった日本の食材で構成し、パルミジャーノ・レッジャーノのデュカ（砕いたナッツ、スパイス、塩などを混ぜ合わせた中東発祥のシーズニング）で味の骨格を形作っている。
三和 ❘ 車海老、水晶文旦、牡蠣魚醤、ベトナムスパイスのデュカ、ミント／ドグエン チラン
車海老は牡蠣魚醤を塗ってバーナーで炙り、水晶文旦は一口大のカルチェに。デュカの5割以上にパルミジャーノ・レッジャーノを配合。細かく削ってボディとし、粗く削ったパルミジャーノを加えることで、噛んだ時に熟成香が立ち、食感のコントラストが生まれる。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月熟成を使用
村田美月さんが作り上げたのは、リゾット・カチョエペペから発想を膨らませたラビオリ。自身の故郷・三重の郷土食材さめのたれ（サメの身の干物）を用いて、イタリアの伝統に日本の伝統を重ね合わせた。
チーズを無駄にしないことから生まれたというリゾット・カチョエペペ、フカヒレ用にヒレを取り除いた後の身で作られることも多いさめのたれ、いずれも余すところなく使い切る食文化の重なり合いでもある。
郷愁 ❘ もち米、さめのたれ、フカヒレ、ラビオリ、36ヶ月パルミジャーノ・レッジャーノのエキューム／村田美月
もち米、さめのたれ、フカヒレ、キャビアをラビオリに仕立て、パルミジャーノ・レッジャーノの泡のソースを注ぐ。36ヶ月という熟成期間の長いパルミジャーノ・レッジャーノで風味のインパクトを出しつつ、泡状にして食感はあくまで軽やかに。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ36ヶ月熟成を使用
そして、山田千夏さんが皿の上に描き出したのは、牛にまつわる時間軸。
牛乳を原料とするパルミジャーノ・レッジャーノに、母牛としての役目を果たした経産牛を出会わせている。味わいの要は、36ヶ月熟成のパルミジャーノ・レッジャーノの皮で取ったブロード（だし）とオイル。「目に見えないのにパルミジャーノ・レッジャーノを感じるという余韻を表現したくて」と狙いを語る。
12ヶ月・36ヶ月の余韻／山田千夏
鹿児島経産牛をパルミジャーノのだしでしゃぶしゃぶに仕立てるイメージの一品。三つ葉と秋野菜、パルミジャーノ・レッジャーノ12ヶ月のタルタルと共に。山わさび、銀杏、スダチ、グリーンペッパーなど香りの要素を添えて。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ12ヶ月熟成、36ヶ月熟成を使用
道 －共創－
4人の合作によるデザート。山本[36ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノとローズマリーのサブレ] 36ヶ月熟成使用、チラン［水晶文旦のコンフィとベトナムカカオソース］ 24ヶ月熟成使用、村田［パルミジャーノ・レッジャーノとヴァンジョーヌのグラス］ 12ヶ月熟成使用、山田［24カ月の表情（パルミジャーノ・レッジャーノのクリーム）］ 24ヶ月熟成使用
料理に合わせたワインは、「誘い」：2025 美し国ブラン/伊勢美し国醸造所、「三和」：リースリング クラシック クヴァリテーツヴァイン 2024/ヴァイングート ベルンハルト コッホ（ドイツ・ファルツ）、「郷愁」：ブルゴーニュ シャルドネ 2023/シャントレーヴ（フランス・ブルゴーニュ）、「12ヶ月・36ヶ月の余韻」：ロエロ ロッソ 2023/マッテオ コレッジア（イタリア・ピエモンテ）
食の現場に吹く新しい風
パルミジャーノ・レッジャーノは1個の重さが40kgを超える。どうしたって製造現場は男性中心になりがちである。2025年2月、パルミジャーノ・レッジャーノ誌が選ぶ「年間最優秀チーズメーカー」に女性職人としては初となるアレッシア・ジーニさんが選ばれ、パルミジャーノ・レッジャーノの郷にも新しい風が吹き始めた。女性をエンパワーメントする気運は日本も欧州も共通と言っていい。
女性職人として初の年間最優秀チーズメーカーに選ばれたアレッシア・ジーニさんからのビデオレターが会場で映し出された。
「CLUB REDの女性シェフたちが拓く、新しい道」というタイトルには2つの意味がある。ひとつは“パルミジャーノ・レッジャーノの可能性を引き出す”、そして、もうひとつは“女性料理人としての道を拓く”。イベントに先立ち、チランさんが語っていた言葉がこの取り組みの意義を端的に表していると言えるだろう。
「絶対数が少ない女性シェフは、メディアで互いの存在を認識していても、実際に会える機会はほとんどありません。地方にいるとなおさら。キッチンで性差を気にしたことはあまりないけれど、女性特有の悩みは付きもので、女性シェフ同士がつながる機会は、自分たちだけでなく、長期的な視点でも意味がある。特に料理で会話をする人種の私たちにとって、ひとつのキッチンで同じ食材を使う、一緒にひとつの皿を仕上げるといったチャレンジは楽しくて刺激的。モチベーションが上がります」。
木・金・土の昼のみの営業で子育てとの両立を図るチランさん。「辞めていく女性料理人をたくさん見てきた。私のイレギュラーなスタイルがケーススタディとして届けばいいな」と語る。
山田さんは「びっくりするほど思い通りに進まないことも多いけれど、お客様に喜んでいただける幸せがある」と言う。「こうしたイベントを通して、料理人の多様な生き方が自然に見えるようになり、選択肢を広げることにつながれば」とは山本さん。
村田さんは「プライベートと仕事のバランスが取れること、きちんと稼げる仕事であること、この2つが揃って初めて次代の女性たちにとって魅力的な選択肢になるのだと思う」と話す。
コースが終了したところで、狐野扶実子さんのファシリテートによる４人のシェフのトークセッションがスタート。「女性料理人がチームで料理することはまずないだけに、性別に関係なく、プロフェッショナル同士、仕事の学びが多かった」（山本）、「こういう機会がないと関わりを持ちにくいので、シンプルに楽しかった。刺激も学びも多かった」（村田）、「私が最年長でお姉さん的立場として、若い感性や表現に触れることができてよかった」（山田）といった言葉に実感がこもる。
山本さんがRED U-35史上初の女性グランプリに輝いたのが2023年。以来、山本さんの元には女性料理人から履歴書が多数届いてきたという。「女性であることをネガティブに受け止めていると、周囲との間に壁が生まれて、つまずく可能性が高い。女性として以前に一人の料理人としてどうしていくのかという目標を持たないと」とは、自身の経験も含めてのアドバイスだ。
ものづくりの姿勢に思いを馳せる
一方、首都圏の飲食店において、期間限定でパルミジャーノ・レッジャーノの特別メニューが提供されたフェア。
料理と菓子の境界を超えてコースを構築するカウンターレストラン、フレンチビストロ、ダイニングバー、植物料理家、ワイン食堂とバラエティ豊かな店舗ラインナップとなり、パルミジャーノ・レッジャーノの可能性が全方位的に開かれることとなった。
「子供から年配の方まで誰もがおいしいと感じる着地を目指しました」と語るのが、東京・浅草「noura」の野口莉伊奈さん。フランスをはじめ世界中の食卓を彩ってきた伝統料理コルドン・ブルー（チーズの包み揚げ）に仕立てることで、パルミジャーノの豊潤なコクと香り全開の親しみやすくも贅沢なひと皿に。
また、「BAMBAKUN」は「牛乳からチーズが生まれるまでの過程を表現できないか」との発想から誕生したコースを提供。高江洲悠紀さんは「牛がいて、牧草があり、牛乳が生まれる。牛乳の部分脱脂、レンネットによる凝固、カードを細かく砕いて加熱、成形、そして熟成。そういった背景や工程をパティスリーの技術や考え方と結び付けてコースとして組み立てました」と意図を説明する。
コルドン・ブルー／「noura」野口莉伊奈
豚肉の中にパンナ・パルミジャーノ（パルミジャーノ・レッジャーノ入りベシャメルソース）を閉じ込めて揚げ、ナイフを入れるととろり流れ出す。ビストロ料理の魅力を堪能できる仕立てに。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月熟成を使用
パルミジャーノ・レッジャーノ（コース6皿）／「BAMBAKUN」高江洲悠紀
ミルクのスープに始まり、レンネットに着想を得た仔牛とカイエットの料理、乳から分離したホエイのソルベ、その過程で生まれる固形分のデザート、温かなチーズの菓子、最後にチーズとパン・オ・フリュイで締め括る。
◎パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月熟成を使用
「自然の恵み、受け継がれてきた伝統、職人の技、そして長い時間。これらが重なり合うことで、素材は元の姿とは異なる価値を持つ食品へと変化します。パルミジャーノ・レッジャーノが私たちの手元に届くまでの過程を知ることで、実際にチーズを口にした時に、おいしさだけでなく、そこにある時間や職人の仕事にも思いを馳せることができる。そうした背景やものづくりに向き合う姿勢まで含めて大切にすることが、“パルミジャーノ・レッジャーノ道”なのだと思います」と高江洲さんは言う。
シェフたちがパルミジャーノ・レッジャーノの向こう側に見出したそんな景色が、料理のひと皿ひと皿に込められている。
Text：君島 佐和子（フードジャーナリスト）
PARMIGIANO REGGIANO DAY TOKYO 2026 / PARMIGIANO REGGIANO DAY FAIR 2026 ~CLUB REDの女性シェフたちが拓く、新しい道~
主催：パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
共催：RED U-35(RYORININ's EMERGING DREAM U-35)実行委員会
●パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会「パルミジャーノ・レッジャーノ道」
「パルミジャーノ レッジャーノ道」は、イタリアのPDO（原産地呼称保護）チーズ、パルミジャーノ・レッジャーノの生産者団体パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会に認可された、日本における公式プロジェクトです。パルミジャーノ・レッジャーノの魅力を広く知っていただきながら、食文化のさらなる発展につなげていくことを目指しています。
また、「道」という言葉には、日本の文化に息づく柔道や書道、茶道のように、技術だけでなく哲学や姿勢を示す意味があります。世代を超えて受け継がれてきたパルミジャーノ・レッジャーノの“技”と“心”には、日本の「道」と響き合うものを感じていただけるでしょう。「パルミジャーノ レッジャーノ道」を通じて、このチーズの奥深い魅力をより身近に感じていただければ幸いです。
HP https://parmigianoreggianodou.eu
Instagram @parmigianoreggiano.jp
欧州連合規則 第1144/2014号に基づくプログラム101194314 ENSO-EU — 欧州連合の共同出資による。
※EU規則1144/2014に基づくEU支援の農産物販促事業です。
