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「縁 旅 / えにし たび」6人の共創メニュー

RED U-35 2022 2022.11.22

「RED U-35 2022」最終審査のミッションは、ファイナリスト6人がひとつのチームとなってランチ/ディナーの至極の時間を創り出すことでした。
ライバルであり仲間である6人は、オンラインでのディスカッション、前日厨房での最終確認を経て、果たしてどんなバトルとハーモニーを生み出したのでしょうか。
6人がこの日のために用意したメニュー「縁 旅 / えにし たび」をふりかえります。

縁 旅 えにし たび

旅の軌跡。重なり、そして次の旅路へと。

《料理人》
大野 尚斗 モダンフレンチ/Syn(開業準備中) オーナーシェフ/福岡県
木本 陽子 フランス料理/RESTAURANT HYÈNE シェフ/東京都
窪田 修輔 無国籍/Omakase@Stevens シェフ/シンガポール
酒井 研野 日本料理/日本料理 研野 オーナーシェフ/京都府
澤井 隆太 フランス料理/Blanc(パリ オープン予定) 料理人/奈良県
町田 亮治 日本料理/赤坂 菊乃井 副料理長/東京都

《メニュー》

はじまり、はじまり
お粥

命を紡ぐ、収穫。
蜜柑・白菜・蕪・ウォーターチェスナッツ

懐かしい味が新しい
鯨椀

ここで生まれた、価値と勝ち
大口黒鱒のニョニャソース

ありあまる富 / 清貧
BUTTER AGING "HANAGA JERSEY" SIRLOIN 60 DAYS & 100 DAYS

みんなの原点
テンジャンピビンパ

新たな旅へ

未来(みらくる)シリアル


町田亮治
はじまり、はじまり

『会話する』
『目的地に移動する』
『相手の温もりを感じるスキンシップ』
『みんなで分け合って食べる』
そんな人として当たり前の本能を規制され続けた期間は長く人々につらい記憶として心と身体に深い傷を残しました。
私が提供するのは分け合える楽しさ、安心と温もりです。
そこに深い意味はありません。
しかし、意味のないことをする大切さを思い出して欲しいのです。
お客様がワクワクしながら、レストランに向かう。
来てくださるお客様に向けて料理人が最高の空間と料理を準備する。
パーテーションの無い食事。
当たり前の日常が戻りつつある今だからこそ皆様に食べて頂きたい『安心と温もり』の料理。
体調が少し優れない時に食べるお粥や食べやすい豆腐を合わせて作りました。
縄文土器で温めてサーブするのはお客様にワクワクして頂くことに振り切ったこと、人々の食の歴史の旅をスタートさせて次に繋ぐことを念頭においてのことです。

澤井隆太
命を紡ぐ。収穫

RED U-35決勝の舞台で何を表現することができるのか、自身の今までを見つめ直し等身大の私を料理で表現しました。
メイン食材の「みかん」は生産者さんの想い、そして一瞬の旬を感じて頂きたいと言う私の想いを込め使わせて頂きました。
料理名「命を紡ぐ」から私は母を想い懐かしい母の味とみかんを一皿に表現したいと考えお漬物を合わせました。
使うお野菜はチームの仲間と話し合い私が仕立て、組み合わせました。
「RED U-35 2022」この大会が紡いだ一皿を感じて頂きたいです。

酒井研野
懐かしい味が新しい

<日本人と捕鯨文化>
日本では縄文時代から捕鯨を行っており、現在でも「銛で急所をついて仕留める」という、 原始的な方法で捕鯨が行われています。緊張感に包まれながら、大きな命と向き合う瞬間...... チームワークや技術、経験による“カン”が必要な仕事であり、決して簡単ではありません。

<“捧げもつ”形のお椀に感謝を込めて>
かって農民が年に3回しか米を食べられなかった頃、「節くれ荒れくれた手のひらで、頭の上までささげて、おいしくいただかなければならなかった」。そのため、合鹿椀は両手て捧げ持つ曲線型をしています。食べることは「命をいただく」ということ。壮大な自然や鯨の命に感謝を込めて、盛りたいと思います。

<昔懐かしい“コロのおでん”>
今では見なくなりましたが、関西ではクジラをおでんで食べていたそうです。諸先輩方が話してくれた「コロのおでん」に想いを馳せながら、お椀仕立てに。使 った部位は「もちクジラ」という皮下脂肪。鯨の脂肪に負けないよう、二番出汁に清湯を合わせて、清らかながらも、奥行きがある味を表現。白菜、大根は別の出汁で炊いて、それぞれが綺麗に味わえるように。薬味類が、さっぱりとバランスを取ってくれます。

窪田修輔
ここで生まれた、価値と勝ち

『大口黒鱒のニョニャソース』
今回私が使用する食材は、冬に旬を迎える、大口黒鱒です!!オオクチクロマス?と聞き、なにを思い浮かべますか?なんとなく、そうなんとなく、わかりますよね?そう、ブラックバスです。
今回ブラックバスを提供して頂いたのは、澤井さんにご紹介頂いた、中村水産さんです!日本一大きな琵琶湖の最北端、高島市マキノ町の漁師さんです!今日のために丁寧に神経締めされた、固体を用意して頂きました。

『プラナカン料理』
シンガポールでの暮らし。街を歩けば様々な人種や言語が共存し、それぞれの文化の多様性を実感することができる。その一つの象徴が「プラナカン料理」というジャンルの料理だ。特徴は、中華料理の食材、技法を使用し、そこにココナッツミルクや現地のハーブを使いマレー系ならではのスパイスが加わります。中国料理がベースにあるので、日本人には、見た目以上の、なじみやすささえ感じられる。今回、日本人の僕が作るプラナカン料理「ニョニャソース」をみなさんに楽しんでいただきます!!

『ここで生まれた』料理
RED U-35ファイナルの場で作る私らしい料理それぞれの「価値」とは?それぞれの「勝ち」とは?を考え、感じていただきます。

大野尚斗
ありあまる富/清貧

<BUTTER AGING JERSEY-BEEF SIRLOIN 60DAYS & 100DAYS>
スウェーデンの修行中に出会った人生で1番感動した牛肉。そこで学んだ乳牛にその乳牛のバターを塗る熟成法。帰国し、愛媛へ旅した時に出会った牧場“ゆうぼくの里”。成長促進剤は使わず、愛媛県西予市産の米糠や稲藁と地域循環型農業で健康的な“はながジャージー牛”。経産のはながジャージー牛にしぼり、密にやりとりを重ねることで実現したバターを塗る贅沢な熟成法。バターによる保湿で適度な水分を保ち、濃厚で気品のある馨りをまとった極上の牛肉。今回は60日と100日と熟成期間を分けてご用意いたしました。旨味と馨り...時の旅をめぐったお肉をご堪能ください。

<LAAP>
ラオスで食べた郷土料理のラープは、主に鳥や牛、羊のくず肉を包丁でたたき、もやしやきゅうりと一緒に魚醤で味付けをしミントと唐辛子で飾った郷土料理です。フランスの植民地でフランスの食文化を色濃く影響受けているラオス。世界で最も貧しい国のひとつと言われるラオスだが、そこにある笑顔はどこよりも眩しかった。ラープの語源の由来はバリー語の『福』『富』そして『幸せ』からきている。貧しさ故に生まれた郷土料理はお祝いの席で振る舞われ幸せと富を象徴となった一品を、フランス料理へと落とし込み表現いたします。

木本陽子
みんなの原点、わたしの原点

旅は楽しいし、美味しいし、美しい。終始ワクワクしっぱなしで、少しアドレナリンが出ている感覚。同時にとても疲れる。そしてその疲労に気がついた時、家庭の味や母国の味が恋しくなったりする。ホテルのパリッとしたシーツより少しよれた家の布団が恋しくなるような。そんな旅疲れした精神と味覚と胃袋を ホッとさせるような料理を提供したい。最後の〆にはみなさんに安らぎをお届けしたいです。

合作
ロクジョルパン(サプライズ)


〜12 hands 6人の手による合作〜
新たな旅へ

次の旅へと送りだす“朝食”をイメージしたデザート
旅をする者にとって朝ごはんは大事なもの。デザートを終わりと捉えるのではなく、まだ旅の途中であり、次の旅へ送る一品として朝食をテーマにデザートをつくりました。
・澤井 エッグスープ
・酒井 フルーツ羹
・窪田 カラマンシー
・大野/町田 樽の香りのスフレ
・木本/澤井 茶粥 おかき

未来シリアル(ミラクルシリアル)

3つの未来に想いを込めた携帯食
「現代を生きる僕たちの未来/100年後、1000年後、その先の未来/宇宙への未来」に想いを込めて。Future 50 Foods・エシカルな食材を使った栄養バランスに優れた完全食。そのままスナックとしても、お湯かお茶をかけても召し上がっていただけるシリアルにしました。
・町田 かんぴょう
・澤井 鹿ジャーキー
・酒井 コウロギのお焦げ
・窪田 キャンドルナッツスパイス
・大野 セミドライフーズ
・木本 柑橘のメレンゲ

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