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CHEF−選ばれし才能たち−

山本 紗希

SAKI YAMAMOTO

料理スタイル:物語のあるお皿


誕生:1983年
出身:大阪府
専門:フランス料理

所属:コンラッド東京
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:料理人

関西の大学を卒業後、大手企業に勤務したのちに料理人の道へ。「コラージュ」の前身「ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京」を皮切りに、都内のミシュラン2つ星、スパニッシュレストラン「スリオラ」、ビストロ、ワインバー、ピッツェリアで経験を積み、フートコーディネーターとしても活躍。2016年コンラッド東京に戻り、「コラージュ」と「セリーズ」にて腕を振るう。2018年には、ヒルトングループ内の料飲コンテストでCulinary Masterを獲得、RED U-35でも岸朝子賞を受賞するなど、コンラッド東京において、期待の若手シェフである。
🍙インタビュー記事

RED U-35 受賞歴

参加プロジェクト

山本 紗希

SAKI YAMAMOTO

<2018年参加時>

所属:コンラッド東京
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 GOLD EGG

2018 岸朝子賞

三次審査料理名:伊達鶏、和紅茶とイチジクのオマージュ

二次審査料理名:鯖のティエド オリーブオイルとナッツのデクリネゾン

一次審査

料理名:鯖のティエド オリーブオイルとナッツのデクリネゾン

  現代、日本人の死因のうち、1/2を生活習慣病が占めています。脂質が病気の疾患と深い関係がありますが、悪い脂質ばかりではありません。
動物性脂肪に多く含まれる飽和脂肪酸はコレステロール濃度を上昇させますが、コレステロール濃度を低下させる不飽和脂肪酸を含む食材があります。
その中で最も多く含まれる食材、鯖、オリーブオイル、ナッツ類に焦点を当て、一皿に仕上げました。
オイルならではの調理方法、コンフィで鯖をふわっとしっとりなめらかな食感に仕上げ、ソースには乳化という調理方法で濃厚な旨みのアクセントを。
アーモンドの泡でコクを出し、青魚と相性の良いフェンネルの爽やかな味わいに酸味や食感のコントラストをつけました。
クミンと薫香が香る鯖のクロケットで味わいの強い鯖の風味を生かし、爽やかなディルの香りが一皿をまとめています。

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