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CHEF−選ばれし才能たち−

山本 紗希

SAKI YAMAMOTO

所属:コンラッド東京
所在地:東京都
出身:大阪府
専門:フランス料理
料理スタイル:物語のあるお皿

<2018年受賞時>

所属:コンラッド東京
所在地:東京都
ジャンル:ホテル・旅館
役職:料理人

受賞エンブレム

2018 GOLD EGG

2018 岸朝子賞

三次審査料理名:伊達鶏、和紅茶とイチジクのオマージュ

二次審査料理名:鯖のティエド オリーブオイルとナッツのデクリネゾン

一次審査料理名:鯖のティエド オリーブオイルとナッツのデクリネゾン

  現代、日本人の死因のうち、1/2を生活習慣病が占めています。脂質が病気の疾患と深い関係がありますが、悪い脂質ばかりではありません。
動物性脂肪に多く含まれる飽和脂肪酸はコレステロール濃度を上昇させますが、コレステロール濃度を低下させる不飽和脂肪酸を含む食材があります。
その中で最も多く含まれる食材、鯖、オリーブオイル、ナッツ類に焦点を当て、一皿に仕上げました。
オイルならではの調理方法、コンフィで鯖をふわっとしっとりなめらかな食感に仕上げ、ソースには乳化という調理方法で濃厚な旨みのアクセントを。
アーモンドの泡でコクを出し、青魚と相性の良いフェンネルの爽やかな味わいに酸味や食感のコントラストをつけました。
クミンと薫香が香る鯖のクロケットで味わいの強い鯖の風味を生かし、爽やかなディルの香りが一皿をまとめています。

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