江口直樹 | シェフ | RED U-35 / CLUB RED WEB

江口直樹
NAOKI EGUCHI

<2014年参加時>

所属：Soneva Fushi, Maldives 'By the Beach' Restaurant
所在地：モルディブ
ジャンル：和食
役職：料理長・シェフ

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名：枝豆の豆乳スープと枝豆のエスプーマクリスピーポテト添え

課題料理名：枝豆の豆乳スープと枝豆のエスプーマクリスピーポテト添え

現在、島の中で働いているので日本に居たときより厳選食材を使う事は出来ません。なので、厳選食材を使わなくても美味しい料理を考えました。今回のテーマが豆という事で現在働いているモルディブでも、以前働いていたスロバキアでも海外では枝豆が大人気です。通常は日本と同じ塩茹でしたものにごま油や七味唐辛子を混ぜて提供していますが、新たにメニューとしてお客様に喜ばれる物を作りたいと考えてひらめきで作った料理です。冷製の豆乳と昆布だしベースの枝豆スープにつなぎをじゃが芋で作った枝豆のエスプーマと一緒に食べる事で絶妙なテイスティングになっています。そして、具材として半生状態で茹でた海老と少し塩気をアクセントにするためにいくらの塩漬けをお皿に盛りつけてあります。最後に、触感が少ないので、つなぎでも使っているじゃが芋で触感もプラスしてあります。ゲストの前で料理の仕上げをする楽しめる一品になっています。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

現在、私はモルディブ共和国にあるソネバフシというリゾートホテルに勤務しています。なぜ、私がここに来たかというと、オーナーであるソヌ氏の考え方に共感し、もう一つ違った次元での考え方を身につけられると思い、ここに来ました。今までは、『味』『最新調理』『地産地消』などが料理人に必要な物だと考えていました。しかし、今後の料理人として本当に求められるものはスローライフを定義した考えの元に美味しい料理を作らなければいけないと気付きました。例を出すと、フォアグラはアヒルとガチョウに強制食餌され肝臓を大きくさせます。これは、動物にとって良くない事です。次に、フカヒレは世界規模によるフカヒレ人気により、サメの乱獲が行われ、サメの生息数は大幅に減少しています。大西洋北西部に生息するヨシキリサメの数は、この15年間で89％減と激減しているのが現状です。これらを食べてはいけないというわけではありませんが、乱獲を抑制させたり、飼育方法の見直しなど調理をする前に食材の過程をちゃんと把握し、環境にも注意をはらい、地球規模で考えていかないと今後はいけないのではと考えています。料理人としての夢は、現実と理想はかなり難しいですが、この大会で優勝出来たら大会関係者皆さんに全面的にサポートしてもらい、様々な専門分野の方々と繋がりを持たせてもらい、料理業界全体を通して全ての人・動物・自然をこれ以上悪化させず、色んな考えを世界に広めて地球全体で半永久的に良い状態でこの先の未来の子供達為に貢献出来るような料理人になりたいです。

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