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CHEF−選ばれし才能たち−

菅田 幹郎

MIKIO SUGATA

所属:koyomina
所在地:岩手県
出身:岩手県
専門:日本料理
料理スタイル:お客さんを土地の食材でもてなします

<2019年参加時>

所属:koyomina
所在地:岩手県
ジャンル:居酒屋・ダイニングバー
役職:料理人
応募時の年齢:34歳

受賞エンブレム

ノミニー(候補)であるため、エンブレム未確定

一次審査ニッポンの宝:先人が育んだ庶民的な食文化

料理名:冬の知恵と春の喜びのサラダ ボロつくり

日本の宝とは、
今回そのテーマを考えたとき保存食、発酵食を思い浮かべました。先人は、高温多湿のこの日本で、食、というテーマでいかに考えを費やしたのか。私はその先人から受け継がれる精神こそ日本の宝ではないかと考えました。昔、祖母に米には百人の神様がいると教わりました。文化、伝承として、食は日本人の精神に宿っていました。
 それを踏まえ、私が今回テーマとして掲げたものは(食材ロス)これに取り組みました。普段捨てている野菜のゆで汁、戻し汁、端材。それらをベースに旨味を抽出して味を移す。使った食材は数十品目になりました。一つ一つに適度な質感、味付けを施すよう、調理しました。盛付は東北の衣装文化、ボロをイメージしました。
 食材ロスに関して、世界でも騒がれて久しいです。しかし果たしてどれだけのレベルで実践できているのか。私たちが受け継いだ伝承を体感としてお客さんに伝えていきたいです。
 

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