半田雄大 | シェフ | RED U-35 / CLUB RED WEB

半田雄大
TAKEHIRO HANDA

<2014年参加時>

所属：Ristorante Finger's garden
所在地：イタリア
ジャンル：創作和食
役職：料理人

受賞エンブレム

2014 BRONZE EGG

二次審査

一次審査

料理名：白インゲン豆(カンネッリーニ)の墨煮ヤリイカのリガトーニカラスミ

課題料理名：白インゲン豆(カンネッリーニ)の墨煮ヤリイカのリガトーニカラスミ

イタリアの郷土料理「パスタエファジョーリ」を自分なりに解釈し、アレンジした一皿です。白いんげん豆は、香味野菜とイカのゲソやエンペラと共に炊き、休ませて味をふくませ、仕上げにイカスミを加えコクを与えます。イカは立塩につけ旨みをひきだした後、かくし包丁をいれ、火を入れた時にリガトーニの様になるようにします。パスタ・エ・ファジョーリは、仕上げにパンチェッタやムール貝を加えるなど、濃厚な旨みと重たさを特徴とするプリモピアットですが、パスタをイカに置き換えることによって軽めのアンティパストとして提供でき、なおかつ、カラスミによって、イタリアらしい重厚な一皿を表現することができました。苦労した点は、イタリア料理の軸である「一体感」を一度くずし、素材ごとに調理しつつも味を重ねて、イタリア語で「サポリート」と言われる味の濃さを表現することでした。

料理人として、料理に対する思い・夢・目標

私はかつて、ある店でシェフとして働いていた時に、お客さまが全然来ないという苦い経験を味わったことがあります。また、料理目当てで来店されるお客さまがとても少なかったこと。それまでお客さまとの距離が近い店で働いていた私にとっては、帰り際に「美味しかったよ」などの一言や、顔が浮かぶ常連のお客さまがいないことが、こんなにも辛いことだとは思ってもみませんでした。この間、自分が何のために料理を作っているのかという、料理人としての根っこの部分と初めて向き合った気がします。その経験も糧として、私は今、12年にわたるイタリア生活をまとめ、新たな挑戦として日本に戻り、自分の店を作りたいと考えています。そしてその店は、友達やお客さまに愛される、リーズナブルで美味しい店にしたい・・・口に出すのは簡単で、限られた食材、スタッフ、調理スペースなど、諸々の条件下でそれがいかに難しいことかは理解しているつもりですが、あの時味わった思いは二度としたくないので、そう心に決めています。また、それを実現するために、技術を磨いてきたつもりです。私は、日本料理の「切る」、フランス料理の「火入れ」、それに加えてイタリア料理の、ローストポークや塩ダラに代表される「先塩」という調理法を重視しています。なぜなら、塩で〆ることによる旨みの増加、素材の中までしみ込んだ塩味で、あとから加える塩味とはまた違う美味しさを表現できると思うからです。これらの技術を駆使し、自分のイタリア料理をより昇華させていきたいと思っています。また、私が常日頃感じているのは、「美味しい料理」はたくさんあっても、「とても美味しい料理」は意外と少ないということ。例えば、今までプリンしか知らなかった人が初めてクレームブリュレを食べた時の驚きや、イタリアのマンマが作った濃厚なラザーニャを食べた時の感動。そういったものも、自分の店で表現していきたいと思っています。

シェフ一覧ページへ